2018上合组织青岛峰会清真国宴的烹饪特色

---独家采访总厨师长和众多国宴专家

上合组织青岛峰会本次国宴的菜品都有哪些？这次宴会都有哪些特点？厨师们在幕后又做了哪些不为人知的工作？请从这次国宴的六大亮点入手，一起来仔细看看里面的门道吧！
宴会菜主题突出，高端大气
高炳义现任中国烹饪协会副会长，现任中国烹饪协会名厨委主席。受国家委派，高炳义曾经多次担任中国美食外交活动总指挥或者总厨师长，像中国美食走进联合国、中国美食申遗等。站在他个人的角度上，高炳义认为本次国宴菜品无论是从原材料的选择和搭配、还是从菜品烹调技法的多样性来看，都值得称赞。
高炳义告诉记者，这次宴会整体设计合理节俭，又不失高雅和隆重。这主要体现在原材料的选择上，没有使用很贵重的高档原材料，像鲁菜中的高档原料燕鲍翅等。但是，看似普通原材料，通过宴会团队的精心设计和烹制，花样繁多，烹调技法多样，突出了孔府菜“食不厌精脍不厌细”和鲁菜善于用汤的特点。再加上青岛的元素组合，使得整个宴会特色鲜明，口感多样。
刘金波是山东省首席技师，青岛市拔尖人才，青岛远洋大酒店首席总厨多次参加博鳌亚洲论坛服务保障工作，并参与国宴菜品制作。刘金波认为，上合青岛峰会的精神体现在国宴具体菜品上是温和。即色香味，色不艳，香不郁，味求本。大家都知道，本次峰会国宴菜品和峰会完美结合。孔府菜力图展示汉文化(儒家)的理念，即仁义礼智信。本次峰会国宴菜品的点心造型和摆盘体现上合组织成员国的“合”。孔府神仙鸭体现儒家的"礼"。神仙鸭做法复杂、要求严格，为了保证鸭子的鲜味，老辈厨师们用“燃香计时”的方法，精确掌握蒸制时间，恰好三炷香的烹制时限，使得鸭肉酥烂、入口浓郁。
王桂云介绍，冷头盘凉菜，会用盖子盖住放在冷藏箱中保持温度。本次宴会的冷头盘是花色小冷拼，主料是青岛对虾做成的牡丹花。牡丹花是国花，雍容富贵，代表吉祥和主人的盛情。对虾是青岛的特色，融入了青岛元素。

选择纯清真菜品，国际标准
高炳义介绍，国宴采购的原材料，要充分考虑到每个国家元首的饮食习俗、喜好和禁忌，比如，肉类会选择牛羊肉和鸡肉，美食外交不会选择猪肉菜肴，宁可上羊肉也不能上猪肉。牛肉是世界性的食材，酱烧牛肋排，客人都能接受。神仙鸭是孔府菜有名的菜肴，装盘做了改良创新，符合当今国宴的潮流。
刘强多次在我国重大活动中担任国宴厨师长，有着丰富的国宴经验。刘强告诉记者，本次峰会的国宴四菜一汤，不仅符合我国的国宴标准，也符合国际宴会的要求。
国宴菜品虽然看起来不多，但是品种丰富。这次国宴用了牛肉、鸭肉、鱼肉、虾、鸡蛋、菌菇、蔬菜等多种原材料，营养丰富搭配合理。本次宴会设计的菜点包括凉菜、热菜、汤羹、面食和甜点，菜品的多样性保证了来宾的营养；本次宴会涉及的烹调技法有拌、熏、煎、炖、烤、煮、炸、馏等多种技法，保证了菜品的口感，突出了鲁菜的博大精深；本次原材料采用纯清真制作，符合各国来宾的口味。
刘金波认为，全清真国宴，也对传统孔府菜进行了改良和创新。这也体现了对多元文化的尊重，是上海精神的体现。海鲜的选择，一般地不会选择带壳的海鲜。鱼的菜肴，国宴一般不用淡水鱼。银鳕鱼鱼肉白细嫩，可操作性比较强。中餐菜肴讲究艺术感，选择海鱼也不能出现鱼骨、鱼皮、鱼刺、鱼头和鱼尾。这和我们平时的宴会要上整鱼完全不同。为了突出鱼的菜肴的美观，中餐国宴一般会选择菊花鱼、荔枝鱼、松鼠鱼等造型。烹调方法也会选用各国元首都能接受的酸甜口味。
宴会原材料多样，营养丰富
盐唐卓是本次国宴的总厨师长，他告诉记者，孔府菜多年以来就是中国的官府菜，原材料多样，营养丰富，每道菜都有寓意和出处。这次选择孔府菜作为主打，一是孔府菜是鲁菜的一部分，本次峰会在山东青岛举办，用孔府菜能够凸显国宴地域特点；二是孔府菜讲究刀工技法，讲究用汤调味，不用鸡精味精，符合现代人对于菜品的健康需求。
王桂云是面点世家，王桂云的父亲王福昌就是老一辈的山东省面点状元。王桂云是船歌鱼水饺创始人，师承父亲王福昌，从小练就一身过硬的本领，曾多次担任国际宴会面点厨师长。
在设计面点上，王桂云充分考虑到营养、外形、颜色、口感和山东元素的结合。王桂云告诉记者，三色水饺中绿色的水饺她采用了菠菜汁和面配沙子口鲅鱼调成的馅，黄色的水饺用的是秋豌豆面配本地黄花鱼馅，白色的是青岛面粉配日照墨鱼馅。旁边的萝卜酥做成了青萝卜的形状，咸鲜口味，配上特制的醋汁解腻。
菜品搭配极合理，特点突出
高炳义认为宴会所用原材料交叉，像肉、鱼、蛋和蔬菜有机融合；宴会菜品刀工精致，主辅料搭配合理宴会烹调所用技法交叉多样，颜色鲜艳口感一流。
刘强认为，本次宴会的主菜是牛肉，孔府酱烧牛肋排用了烧、焅和煎的技法，牛肉软香，符合国际宴会要求。这种牛肋排，个吃一般200克生牛肉，熟的成品有100多克，用的是鲁菜做法酱汁原汁，不会像西餐煎牛排那样配备黑胡椒汁、红酒汁和蘑菇汁等多种蘸汁供选择。这也突出了中国菜的特点。
孔府神仙鸭这道菜，厨师费了不少心血。由于这道菜鸭子不能带骨上桌，平常的中餐宴会都是去骨保留外形。但是国宴中菜品是个吃，厨师就把这道菜用鸭胸肉设计成了扇面的形状，菜品雅致，感官好。另外，在鸭胸肉的两面分别用虾胶和墨鱼胶，用料考究，口感鲜香。

烹调技法多样性，口感一流
刘金波认为，中餐国宴必须有鱼。本次国宴选用的是银鳕鱼，用的是荔枝花刀，不仅好看而且炸过之后外焦里嫩；烹调方法用的是鲁菜的焦熘的做法，小酸甜口味，口感好。如果采用菊花鱼的技法，鱼肉会切得比较细，炸的时候容易出现里外都焦的问题，影响口感。
唐卓告诉记者，本次宴会除了主菜选用孔府菜作为主打菜以外，前菜四味碟、冷盘、点心小吃处处体现了青岛味道。孔府焦熘鱼选择的是鳕鱼，用的是荔枝花刀。业内人士都知道，鳕鱼是蒜瓣肉，不适合剞成菊花状和荔枝花状。再加上国宴用鱼不能带有鱼皮，剞成荔枝花刀的难度可想而知。
唐卓介绍，至于前菜四味碟、冷盘和点心小吃，原材料和烹调技法，处处体现了青岛的元素和鲁菜的影子。四味碟是酥鱼（黄花鱼）、海米芹菜、山楂糕和扒鸡。酥鱼用的是青岛本地的小黄花鱼，海米芹菜用的是沙子口的海米和青岛本地实心芹菜，山楂糕里面卷的是土豆泥也是青岛本地生产。冷盘的牡丹花用的是青岛本地海捕对虾制作而成，这也可以看成是孔府菜中牡丹虾球的缩小版本。之所以做成缩小版本的牡丹花，是要保证来宾能够一口吃下去。
菜品注重细节，口味多样
本次国宴总厨师长唐卓介绍，本次宴会要保证200多位贵宾同时用餐，又是个吃的形式上桌，为了保证热菜的温度，他们准备了十六个大的保温柜。对于孔府一品八珍盅，他们准备了200多个能够保温的盅。为了保持凉菜的口感与温度，他们准备了五个大的保温冰箱。
刘强告诉记者，本次国宴中，孔府焦熘鱼用的是银鳕鱼，这也是国际宴会中经常用到的一种鱼。银鳕鱼有档次，还不奢侈。本次银鳕鱼采用的是焦熘的技法，能代表鲁菜的烹饪技艺。这种类似宫保的口味，符合国际标准，能够被绝大多数来宾接受。即使个别的来宾忌口，由于底味中没有胡椒粉（焦鲁菜熘技法中通常会加胡椒粉），灵活性强，厨师可以为个别来宾单独调味。
食盒的小点心，王桂云采用了面粉和天然蔬菜汁做成了象形小点心，烟台苹果、莱阳梨、济南市花荷花、青岛的市花梅花和耐冬花，体现了山东的特有的元素，好看美观又好吃。
菜品说明
食盒点心：这道点心菜貌似简单，其实寓意深刻。五朵食材做成的花分别为：烟台苹果、莱阳梨、济南荷花、青岛耐冬花和梅花。
四味碟：海米芹菜，山楂糕，酥鱼和扒鸡。其中海米为沙子口金钩海米，酥鱼食材为青岛本地小黄花鱼，扒鸡为德州扒鸡。
孔府一品八珍盅：本次国宴采用的八珍分别为瑶柱、花胶、鲍鱼、冬瓜、松茸、羊肚菌、（老母鸡、鸡瓜）炖汤、枸杞、黄耳。
孔府神仙鸭：鸭脯肉裹虾胶墨鱼胶。
孔府焦溜鱼：银鳕鱼肉剞成荔枝花刀。
冷拼牡丹花：青岛本地对虾制成。（来源：青岛晚报）