烘焙知识｜面包制作中的揉面技巧

面团出筋的程度会决定面包的细腻度，整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程。
一、面团的初级阶段（出筋阶段）
最初面粉和其他材料混合的时候，是十分松散的，没有形成面筋，随着手工或者机械搅拌和揉制，面粉逐渐开始成团，案板或者揉面盆中看不到松散的面粉，此时说明面团已经出筋，这个阶段的面团表面比较粗糙，面筋韧性不强。
小技巧
1、先混合干性原料（面粉、酵母等），再加入湿性原料（鸡蛋、水等）。
2、避免酵母与盐直接接触，接触也不要紧，尽快将干性原料混合均匀即可。
3、不同季节、品牌的面粉湿性不同，加水时，不要一次性加完，留少部分水做调整。
4、刚混匀的面团很沾手，出筋后的面团不会像开始那样沾手了。
5、不同的面团对于液体量的要求不同，液量越少揉面越不容易，根据实际做的面包而定，不能因为不好揉面就增加液体量。
二、面团的扩展阶段（出膜阶段）
这个阶段表示面筋已经扩展到一定程度了，表面较为光滑，可以拉开形成较为坚韧的膜，但比较容易出现破洞，破洞边缘呈不规则的锯齿状！这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包，成品口感松软可口。
小技巧
1、揉搓：就是不停的揉搓，这个阶段的揉面技巧都是一个目的，就是让面团的面筋不断地生成！
2、摔打：摔打的过程面团反复拉伸，有助于面团更好的延展！
3、折叠：将面团折叠，继续摔打，直到面团光滑！
4、加入软化的黄油：是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。
三、面团的完全扩展阶段（手套膜）
这个阶段的面筋已经达到了完全扩展的状态，面团表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆盖整个手掌，所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。这样的面团可以做吐司等组织细腻的面包！
小技巧
1、揉搓和摔打，到达此阶段的面团除了揉搓摔打等一系列的动作，没有任何技巧可言
2、面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面团会失去弹性，用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。