热点｜当职业餐饮人遇上跨界老板

近期雕爷牛腩某高管离职一事又引发互联网圈内各种热议，而其中主要的焦点又是围绕在雕爷牛腩到底行不行的问题上，谁火就唱衰谁似乎成为行业惯例，但如果仔细分析此次雕爷牛腩COO的离职，其实并非雕爷牛腩的问题，更多的是因为传统餐饮人难以融入互联网的原因，而该离职高管此前一直扎根于传统餐饮，雕爷牛腩所代表的正是互联网模式对于传统行业的搅局， 这之中必然会有矛盾，而此次出走则是一次传统餐饮人士难以融入互联网的典型案例，而以此为契机我们可以看一下为何很多传统餐饮人士难以真正融入互联网？

一，对于互联网营销的不理解

此前该高管认为雕爷牛腩的营销过重，而这恰恰反映了其对于互联网营销的不理解。

对于传统餐饮人士而言，其所看到的广告方式更多都是铺天盖地的投放平媒、而广告也基本毫无特色，基本上都是以促销为主的打折噱头，传统时代渠道为王，只需要依靠广告轰炸，就能够达到一定效果，而产品和营销本身并没有太多牵扯关系，两个部门可以保持独立运作。

但互联网时代就完全不同，在互联网时代产品营销公关已经三位一体，产品本身具有自传播性，营销本身就是产品的一部分。在传统时代一个好的产品口碑传播的路径极其漫长，而在互联网时代，只要用户吃完第一口觉得这个产品好吃，就可以瞬间拍照发微信朋友圈大众点评，一瞬间打破了空间与时间的阻力，瞬间实现二次传播，因此没有任何一家餐饮企业可以回避营销这个话题，用户在用餐的逼格环境上已经有了越来越多的要求，并不是说仅仅好吃就行，其还需要更为优质的整体用户体验，这是产品不得不包含的一部分。

在传统时代，餐饮行业的广告效应并不是那么明显，因此对于包装体验并不太注重，而在互联网时代包装体验变成为产品的一部分，体验式经济到来，延续过去的做法只会是缘木求鱼。

因此在做好产品的基础上还必须要做好营销，这才是互联网时代的制胜之道，由于传统时代对于营销过于不重视，甚至有些不屑，也就导致了传统餐饮人士对于互联网时代营销比例加重的不理解，回过头来看雕爷牛腩在大众点评上拥有上万人评分的8.6的高分，则并不是像其所说的雕爷牛腩的营销过重，而是说明了雕爷牛腩其实真正做到了产品与营销的二者兼顾。

雕爷牛腩之所以能够做起来，正是由于传统餐饮认识对于互联网浪潮的不理解，因此也没有人敢于尝试，而雕爷牛腩正是切入了这一契机，将原本800元的东西做到了150元的亲民价格，让用户获得了超出期待的体验，所以最后当对手意识到用户体验的重要性时，早已为时过晚，只能看雕爷牛腩一骑绝尘。

二，无法面对互联网的复杂性

该高管还认为雕爷牛腩在新增菜品的选择上没有标准化的流程，各种菜品一会儿出现一会儿消失，这是其无法忍受的。

传统餐饮的思维就是寻找一个确定性的流水化标准化的可控生意，认为只要形成标准化规模化之后就能够必然屹立不倒，但互联网又恰恰在改变这种屹立不倒的形态。我们以此前为北京2008奥运会以及2010年上海世博会提供送餐服务的只做外卖的丽华快餐为例，其有着完善的食物供应链、生产制作管理、完善的自建物流体系，标准化的快餐套餐，以标准化的方式占领了北京上海等一二线城市，但是却在O2O时代遭到了巨大打击，由于外卖O2O的崛起，也就导致了其他一万年都不会考虑做外卖生意的大小商家统统开始做起了外卖，这就极大程度上压缩了丽华快餐的生存空间，尽管该企业没有做错任何事情。而在线下餐饮领域，原来只是等顾客来吃饭，简单的结账收费，现在却面临着美团、大众点评、百度糯米、口碑等等正在成为其上游渠道，对其雁过拔毛的场景。

实际上，整个餐饮行业都在面临着互联网跨界打劫、高维打击的情况，原来的那一套标准化的方案在互联网时代变得格外脆弱。传统餐饮行业的思维是从头到尾都要建立一套标准化的思维体系，而互联网的思维则是在于不断的打破这种标准化的运作模式。而雕爷牛腩正是以这套互联网方式运作，其有着“精益创业，快速小步迭代”的思维模式，不断让小产品投入试错查看顾客反馈，而后再进行更多的覆盖，因为唯有如此才能保证用户对于产品的好感，而不是像其他商家一样把自己标准化之后，放在美团、大众点评上，让这些平台成为上游渠道，自己则丧失议价能力，长此以往下去则只能依赖于打折与广告投放来吸引用户，最终处于被动与劣势的位置。而雕爷牛腩的这种去标准化，事实上就是在去除这种限制，一种对于互联网的深刻理解，当对手只能在降价促销的时候，自己依然可以保持逼格而不用参与其中，依然用户不断，这才是其核心竞争力所在。

再说此次雕爷牛腩新推出的外卖，又是与众不同。在外卖方面，很多传统餐饮都没有花太多心思，原来看起来高大上的餐厅在外卖方面的包装却极为简陋，让用户感受起来就如同与其他路边小店一样，极为失望，这在用户体验上大打折扣。而雕爷牛腩除了保证食物质量菜品温度的同时，还在用户的用餐仪式上花费了一番功夫，让用户拥有与餐厅一致的体验，而这点又是传统餐饮同行的盲区，在未来也将会是被同行所效仿的典范。因此通过雕爷牛腩外卖可以看出，在面对互联网所带来的不确定冲击时，对于传统餐饮来说更多的是一种被动跟随，应付心态居多，而雕爷牛腩则是一种主动出击，深度参与到产业升级的大潮中，在不确定性中让自己受益最大。

因此，作为传统餐饮人士，可能最无法忍受的不是菜品选择的无法标准化，而是无法忍受整个互联网对整个餐饮行业所带来的去中心化，对于标准的不断打破与重建的过程。

结语

面对互联网的颠覆，整个餐饮行业都在面临集体焦虑，因此不适应不理解也在所难免，但如果依然抱着以前的经验去做现在的事情，恐怕是十分危险的，在雕爷牛腩高管出走一事中，我们看到一个传统餐饮人对于过于经验的执着正在妨碍其理解全新的互联网生态，这着实可惜。当然，其也为其他餐饮从业者提了一个醒，要想真正融入互联网+餐饮，我们需要更多的放下成见，去尝试理解那些不在自己经验中的事物，因为他们正在眼下发生。