菜肴故事｜关于川味火锅的起源与流行

2015年11月，中国最大的美食餐饮软件美团·大众点评研究院发布了《中国火锅大数据报告》，报告显示火锅已成为中国第一大美食，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3％，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。截至2015年9月，大众点评收录的全国火锅餐厅数量共计超过35万家。
　　然而，在你享受饕餮美食的时候，关于火锅你又了解多少呢？记者日前走访了位于重庆市九龙坡区的火锅博物馆，这也是世界上难得一见的一座由火锅以及周边物品为主要收藏物的博物馆。潜心研究重庆火锅文化30余年的73岁的博物馆馆长聂赣如为记者讲述了这些火锅器皿背后的故事。
　　何为火锅？有火、有锅、有人
　　三五好友，围炉而坐，烫着小酒，聊着天，这似乎成为中国人朋友相聚时最常见的方式之一。作为一种起源于民间的传统饮食方式，火锅虽已历经千年演变，器皿材质、食材等均发生了天翻地覆的变化，但仍有一共同点，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。而在聂赣如看来，这还不够精确。“火锅，有火有锅，还要有人围着火锅吃东西，这才叫火锅。光有前两者，并不能完全称之为火锅。”
　　“从原始社会有了这样的概念之后，到了青铜时代，随着鼎食文化的日益盛行，火锅也就此萌芽。”聂赣如指着一堆青铜材质的鼎对记者说道。
　　史书《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎钟煮熟分食，聂老告诉我们，学界大多以此作为火锅的萌芽。
　　中国火锅的兴盛期为何时？明清时期
　　在聂老的博物馆里，最为重要的藏品之一当属一枚锅底刻有“乾隆年制”的纯银火锅，据称这是“当年乾隆皇帝举办‘千叟宴’时使用过的火锅”。聂赣如透露，那是他十几年前搭乘硬座火车后又转车，历经３天３夜到达内蒙古某地淘得的心爱之物。
　　但据聂老分析，当时乾隆皇帝所食用的“火锅”的含义可能与我们如今食用的火锅不一样。记者在现场看到，这款火锅不论从体积、器皿的承重来看，都不足以成为三五好友一起用来涮肉的一个工具。“据我推测，当时的火锅可能就只是一场宴席中的一道菜品，类似于现在我们所吃的汤锅，但具体还有待考古学家去研究。”他说。
　　虽然当时火锅具体的作用现在仍不清楚，但可以肯定的是，火锅在明清时期已经进入了兴盛期。《清代档案史料从编》中记载：“清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，而到1796年清嘉庆皇帝登基时，曾使用1550个火锅用来承办筵席。”
　　“这个规模别说是在古代，放在现今都是令人瞠目结舌的。”聂赣如说。
　　重庆火锅最早起源于哪里？码头边的“水八块”
　　《中国火锅大数据报告》显示，重庆火锅渗透率高居全国榜首，火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1％，平均每５家餐馆就有１家火锅店，是当之无愧的火锅之都。
　　走进聂老博物馆的二层，是专门为介绍重庆火锅起源发展而设的展厅。“在重庆吃火锅却不知火锅，实在是一件遗憾事。”
　　重庆火锅属于川系火锅，口感麻辣。鼻祖是拉船的纤夫，起源于清末民初，距今已有100多年历史。聂老告诉记者，如今的重庆火锅是由最早街头上的小吃“水八块”演变而来。
　　据他介绍，当时重庆南纪门川道拐回民马氏开了一家宰坊街。由于重庆是嘉陵江和长江的交汇处，许多来自四川、贵州的牛羊大都顺江贩运到此并将牛羊赶至江边宰杀，牛羊贩子取其肉、骨、皮，被丢弃的内脏就是传说中的“水八块”。
　　“‘水八块’由拉船的纤夫捡起后洗净，投到用鹅卵石架起的铜锅里混煮。由于重庆常年潮湿，为了祛除湿气，纤夫们便在锅里放入一些辣椒、花椒，结果吃起来味道十分霸道，这便是重庆火锅最早的雏形。”聂赣如说。
　　在当时，住在南纪门附近的马氏兄弟某日看见并品尝后，将其引入店堂，取店名为“马记老正兴”。在聂赣如看来，“马记老正兴”正是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。
　　如今，在博物馆内，就珍藏着一口“马记老正兴”的锡火锅。记者注意到，这口连体锡锅只有烟囱是铜制的，立于锅体中间，锅体下面还有接炭灰的部件。聂老告诉记者，该锅重８斤３两，是馆藏数百只锡火锅中最重的。
　　最早的重庆火锅怎么吃？需两根长凳叠坐
　　之前有报道称，人们最早品尝重庆火锅，得由两根长凳叠坐，才能尝到锅中美食。对此，聂赣如证实了该说法。他告诉记者，重庆最早的火锅桌中间并没有挖洞，锅是在一个炉灶上架起的，夹菜很不容易。再加上解放初期重庆女子爱穿旗袍，而旗袍普遍开衩较高，如果只用一张长凳，女子手抬起夹菜的时候开衩处很容易拉扯开线。为此，人们就在矮长凳子上再叠加一个矮长凳，这样既方便又美观。
　　73岁的聂赣如用一辈子的心血修建了这家民间博物馆。据不完全统计，目前馆内共收藏有火锅器皿６００多件，火锅相关物品例如楹联、书画作品等２万余件，其中更有世间罕见的唐三彩火锅等。（新华网重庆 记者陈舒 刘恩黎）