西安传统清真小吃：茶汤

        菜品文化
        茶汤是西安回坊传统小吃，相传源于明代，系皇家茶点，兴盛于清，民间仿而效之，流行于北京、天津、西安、山东地等，多由回族商人经营。茶汤因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。尽管都叫茶汤，制作工艺相似，但各地茶汤的主料不完全一样，北京、天津茶汤的主料是糜子面，山东茶汤的主料是秫米面（高粱米面），西安回坊茶汤则用的是藕粉，其配料各地大致一样。
        我国民间自古就有冲喝流质藕粉的习惯，藕粉味甘性平，能治热渴，开胃，活血化瘀。《本草纲目》载，藕粉服食，轻身益年。
        主料：藕粉500克（可制作10碗）。
        调配料：红糖200克，白糖100克，糖桂花10克，金糕丁、青梅丁、青红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、松子仁各适量。
        操作过程：
        1、将专用茶汤壶内的水烧开至100度待用。
        2、取1小碗，倒入约60克常温茶水（用茶水的主要目的是为茶汤上色，若改用常温白开水，则冲好的茶汤为纯白色），再放入50克藕粉调成糊状。然后左手端着盛面糊的碗，要紧对着茶壶嘴，右手握着壶把子将壶倾斜，使壶内的开水顺着壶嘴冲入碗内。这时速将碗与壶嘴由近而远地拉大距离，以加大水的冲力，使粉糊冲得均匀；随后又由远至近，粉糊即冲成淡红色的茶汤。
        3、冲好茶汤后，即在上面撒上红糖、白糖和糖桂花，也可再撒些金糕丁、青梅丁之类的果脯丁。
        风味特点：色泽淡红，质地细腻，甜润滑爽，茶香四溢。
        烹饪秘笈：
       茶汤有一套冲制技巧，先把藕粉在碗内用茶水调好，再在铜壶中装满滚开的水。经营者一手执碗，一手扶壶柄，必须双脚撇开半蹲式，才能立稳。左手的碗，正好等在壶嘴边，等水一冲出，碗要随时变换距离，以掌握开水适量来控制茶汤的厚薄程度，并不使开水外溢，激出茶汤，这是技巧之一。右手要有足够的控制力量，开水一出壶口，正好注入碗内。要一次完成，才能冲熟茶汤，否则中途停水，茶汤必生。同时出水要稳而不能猛，否则会浇在自己手上，烫了自己，这是技巧之二。熟练的经营者，开水出口，碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗，点滴不外溢，而且说止即止，一次冲熟，厚薄合适。
                               （白剑波《中国陕菜·清真菜》）