白剑波｜甘肃宁夏清真美食散记

2017年8月上旬，清真中国网编采人员一行走访了兰州、中卫、固原和平凉等部分清真餐饮食品企业，现将采访手记整理出来，以飨读者。

8月6日上午，兰州兄弟黄河食品公司马志孝董事长约请我们吃早点。他带我们到北滨河西路的吾穆勒蓬灰牛肉面，从外面看，门面装饰一般，没想到进门一看，里三层外三层挤满了人，这才明白门外马路上下停满的小车，车主都是来吃牛肉面的。

我们在兰州已吃了几次牛肉面，但没一家如此火爆。买票处已有几十人排队，买了票再取面，又有几十人排队，幸好我们人多，买票与取面同步排队，才节省了一些时间。总体感觉是这里的牛肉面筋斗，默认油泼辣子给得很多，汤汁都成了红色。还有这里的煮牛肉非常好吃，大部分食客都要来上半斤或一斤牛肉。

吃完牛肉面，我们就到黄河兄弟公司参观。公司2002年6月正式成立并投产，经过十几年的拼搏与市场的开拓，已成为专业化生产清真鸡精的现代化企业。公司以先进的高科技技术和自动生产设备，年生产能力达到3000吨，产品深受全国各地拉面馆和中餐馆的喜爱。

8月7日下午，我们来到宁夏中卫市沙坡头水镇。水镇投资人张波先生向我们介绍了景区规划，并重点与我们探讨了景区清真美食街区的招商与经营。

宁夏沙坡头水镇是陕西旅游集团与宁夏沙坡头水镇旅游集团共同投资，在原黄河莫家码头上再建的以塞上江南水乡、枸杞养生、丝路驿站、神奇回乡等文化元素，集特色餐饮、文化、酒店、休闲、夜生活、娱乐、购物等为一体的国家AAA级文化商业旅游景区。

规划中的清真特色饮食街区共有28间商铺，计划集西北特色餐饮于一街，使各地游客不出中卫，即能品尝西北美味。投资人信心满满地说，如果有大型品牌清真餐饮入驻，会考虑安排更宽敞的经营场所。

张波先生安排我们在景区内的宁夏著名清真品牌全羊馆吃晚餐，马小军总经理热情地接待了我们。全羊馆的烤全羊采用传统炭烤方法，味道鲜香，品质上乘，笔者应邀为烤全羊执刀开启仪式。
8月8日，我们专程到中卫喜阿婆粥饼店进餐，质量不错。总感觉喜阿婆的连锁管理模式，还有进一步上升的空间。

8月9日下午，我们到达固原，王府清真小吃总经理马青接待了我们。马青今年38岁，从18岁开始进入清真餐饮企业，他热爱这个行业，苦学烹饪技艺，2014年被中国饭店协会认定为中国烹饪大师称号。

2010年他接手了一家200平米的王府清真小吃店，主营砂锅和羊肉暧锅，在他的精心打理下，生意红火，第二年他又开了300平米的第二家店王府家常菜。

汽锅三鲜是他店里的一道名菜，选用牛肉丸子、夹沙肉和土鸡烹制，颇受消费者欢迎。马青是一个有思想、有策略的餐饮经营者，希望他在清真餐饮的道路上平稳发展，有更多清真特色菜品奉献于消费者。

我们没有在固原久留，当天即赶往平凉。平凉清真餐饮名厨白胜龙接待了我们，白胜龙对于餐饮管理和清真烹饪技术都很在行。他向我们详细介绍了平凉清真餐饮业概况以及他对发展平凉清真餐饮业的观点。

平凉清真美食比较集中的地方是高平清真寺附近的南路美食城，里面汇集了几十种清真小吃，有凉皮、饸饹、砂锅、烤肉、羊肉泡馍等。这里有必要解释一下，甘肃、宁夏等地所说的羊肉泡馍，并非西安的羊肉泡馍，而是类似于西安水盆羊肉的一种羊肉汤，另带发面饼子。

平凉给我影响最深的清真美食是锅盔、五香羊蹄和者师炸鸡。

平凉锅盔为圆形，火色均匀，馍瓤干酥，外表淡黄，香醇味美。掰开或切开，也是层层分明，闻着香，吃起酥，耐存放，是平凉锅盔的最大特点。平凉五香羊蹄的做法和用料没有特殊之处，关键是羊蹄很新鲜。

者师炸鸡店位于美食城门口，老板很和气，炸鸡有特色，是一家传统清真老店。

在平凉最难忘的是见到了穆斯林篆刻艺术家苏晓辉。也许是我过去也学习过绘画、书法，所以一直非常喜欢欣赏绘画、书法作品，特别是对穆斯林书画家，有一种天然的敬仰之情。苏晓辉在中阿文篆刻、书法方面造诣很深，特别是他的篆刻作品，在设计布局、疏密章法、阴阳用字方面，都相当讲究，这些都源于他扎实的书法功底和刀功艺术。衷心希望晓辉在篆刻、书画艺术上取得更大的成就。（原载《清真美食报》2017年第9期第3版）