2018年春节黄金周全国餐饮市场分析

2018年的春节市场可谓是“开门大吉，旺旺旺”，短短7天，全国零售和餐饮企业销售额突破9000亿，可见全国消费市场年味浓、销售旺，买年货、赶大集、逛庙会、吃年夜饭等传统消费持续火爆的同时，网购年货、网上订餐、外送服务、移动支付、定制出游等新业态、新模式备受青睐，品质化、个性化、定制化消费成为2018餐饮市场新时尚。

一、全国餐饮市场：消费升级，市场稳定发展

据商务部监测，除夕至正月初六（2月15日至21日），全国零售和餐饮企业实现销售额约9260亿元，比去年春节黄金周增长10.2%，实现了开门红，为2018年餐饮全年稳增长，力保增速两位数，大步迈入4万亿开了个好头，鼓了干劲，真正做到了撸起袖子加油干！

图 全国春节黄金周零售和餐饮市场发展状况

表 春节期间各省市重点监测餐饮企业营业额增幅

二、春节期间餐饮市场特色

年夜饭、团圆饭、亲朋宴、旅游餐成为春节餐饮市场主角。各地年夜饭预订火爆，一些老字号和知名餐饮企业年夜饭预订率达95%以上。节日期间，一座难求、排队等位成为常态。2018年春节餐饮市场呈现如下特色：

1.节日餐饮市场全天延时

进入正月，在餐厅就餐就像一场赛跑，比谁能更早到餐厅。春节期间，像长沙冰火楼、杭州外婆家、郑州阿五黄河大鲤鱼、北京砂锅居等名店，中午十一点左右已经开始排号等座，而平时这刚刚是餐厅开始提供餐饮服务的时候。许多餐厅一天下来排号等座的顾客多达150多号。作为服务行业，上门都是客，有客人等位就要继续营业提供餐食，这在无形之中延长了餐厅的营业时间，据北京东来顺华龙街店王经理介绍，假日期间上午十点多店里就开始等位，而晚上的等位要持续到十点左右，等客人午夜用餐完毕，清洁工作要延续到凌晨一两点钟。设在商场、shopping mall等购物场所的餐厅，不仅春节期间照常营业，更是没有了午餐和晚餐的分界。

    2.亲朋聚会全假日覆盖
    由于年夜饭的一桌难求，年三十的年终饭与初一的年初饭成了新时尚，也在一定程度上缓解了除夕宴市场压力。惠丰堂采取分批限时的方式，年三十早十点就开始接待年终饭，十二点一刻至两点接待第二批。下午四点开始年夜饭第一批，六点半以后第二批。
过了年三十的年夜饭，接下来上场的就是以亲情为代表此起彼伏的亲朋聚会。朋友聚餐的场景在正餐为主的基础上，延伸至西餐厅、茶餐厅等休闲餐饮。且覆盖了七天长假，大家把亲情友情与美食美味结合在一起，分享美好幸福生活，以家国情怀融入美好新时代。
    3.风味小吃受热捧
    餐桌上的特色小吃不但增添了节日氛围，也让人大饱口福。川味香肠，作为四川人逢年过节必食之美味佳肴，过节前几个月便已装好香肠，放置于通风处，等待美食神奇的变化，当然最好吃的要数以前农村自制的香肠，挂于灶台上，烟熏火燎，自然的味道便慢慢渗出。类似这样的特色小吃在全国各地数不胜数，新疆辣子馕、山东枣饽饽、武汉热干面、上海小笼包都是美食明星。
    各地特色的小吃礼盒，也是春节期间串亲戚的馈赠佳品。在北京，价格实在，五六十元一份的各式护国寺小吃年味礼盒，春节七天售出了1万多盒。
    除了传统餐饮，年味十足的各地庙会也是“大吃江湖”。在沈阳皇寺庙会上，不仅有东北特色小吃，还有北京、兰州、上海等地的美食，摊主们都穿上了地方特色的服装，让沈城市民体验了一次“穿越”的美食之旅。小吃成了美食街区的“主角儿”，重庆陶然古镇、广州西华路美食街、成都宽窄巷子、哈尔滨步行街，都是人山人海，香飘满街。
    4.城乡同乐过大年
    春节期间，集美食、旅游、娱乐健身为一体的年味乡村特色之旅，越来越受到消费者的欢迎。以杭州为例，最受江浙沪游客青睐的农家乐餐饮增长明显。全市13家农家乐春节期间营业额达219.6万元，同比增长18.2%，人均消费比平时增加10%至20%。四川南充市旅游景点餐饮红火，景区游、乡村游、自驾等带动周边农家乐、高速服务区等餐饮。乡村振兴战略的实施，农村越来越美，农家乐、渔家乐、藏家乐等生意兴隆。阿坝州汶川县映秀镇处处洋溢着繁荣、和谐、安全的节日气氛，当地的特色酥肉、豆花等受到游客追捧。许多人家把节日期间到农村乡下度假当作新的生活方式，人与自然融为一体。
    5.餐饮食盒礼尚往来
    年夜饭的"一座难求"，催热餐饮年货、半成品菜品及宴席礼盒，各大餐饮品牌纷纷推出自己的年货礼盒，像同和居428元半成品礼盒大年三十上午就销售了300多盒;烤肉宛九道菜品的998元半成品礼盒更是一大早就销售一空;北京汇贤府的酱货系列，色泽红润、风味突显，可佐餐又可“礼尚往来”；旺顺阁的“年年有余”大礼盆特色礼盒十分抢手，同时配套的水果礼盒也受到消费者欢迎。礼盒品种多样，大到成套宴席，小到水果萝卜，均可在节日期间作为礼物相互馈赠。上海小南国的特色家宴，因产品丰富、工艺规矩大受热捧，成为请客送礼的抢手货；扬州包子、内蒙风干肉、云南腊肉、德州扒鸡、岐山臊子面等都粉墨登场，招摇过市。
    三、拉动春节餐饮消费因素
    1.旅游市场的红红火火
    随着民众生活水平的提高，春节期间，人们已经不满足于吃大餐、穿新衣这样的过节方式，越来越多的人选择度假旅游和亲朋老友相聚。国家旅游局发布数据显示，今年春节全国共接待游客３．８６亿人次，同比增长１２．１％，旅游人数再创新高。结合2018年旅游新亮点，海口市旅发委推出以“请到海口过大年，幸福欢乐共团圆”为主题的四种玩法八条精品线路，多层次展示海口美食，滨海游、亲子游、购物游产品系列，全面优化春节长假优质旅游供给，满足广大市民游客春节假日的旅游需求。作为历史文化名城的扬州，春节期间迎来了来自海内外的游客，“老字号”不仅是扬州人过年的去处，也是游客了解扬州美食的重要渠道。富春各店宾客盈门，门庭若市。节日期间卖的现蒸包子达到100多万只，烫干丝、大煮干丝、肴肉、清炒虾仁等尤受欢迎。美食为目的的旅游项目受到消费者重视，旅游团队也不在以固定标准、固定菜式的团队餐为服务方式，改为游客在景区的自我选择、自我体验的美食之旅。
    2.《舌尖3》拉动文化消费
    2018年2月19日，农历大年初四晚，中央电视台系列纪录大片《舌尖上的中国》第三季在央视综合频道播出第一集，再次引发社会广泛关注，这些知名美食纪录片依靠精良的制作陪观众下饭，让人胃口大开的同时，也带红了节目中出现的美食。片中所拍摄的天津红姐的煎饼果子、河南胡辣汤、西安水盆羊肉、四川泡菜等，受到市民和游客的热捧，人们把吃一道《舌尖3》的美食当作狗年春节的时尚追粉。
    3.“互联网+”带动外卖新趋势
    随着互联网逐渐渗透人们的生活，网络订餐成为消费者的个性化选择。餐饮企业携手美团、百度外卖、饿了么等外卖平台开展网上团购订餐服务，成品、半成品均可配送，在家就可享受美食，减少了节日家务，深受广大消费者喜爱。湖北明星有限公司外卖盒装年夜饭营业额同比增长近20%以上。一些顾客创新了网约新概念，选择食材外卖平台购买活鱼水菜鲜果，外购生活化带来新春新时尚。
4.网络平台晒评论对餐饮行业的拉动作用
    每值年关，尤其以北上广为代表的一线城市，少了奔波的外乡人，空空的城里，禁放的法规让本就年味不浓的城里人更是感觉到过节的寡然无味。微信朋友圈里的互动，可以给人很多灵感，无论是出去转转，还是点来尝尝，或者自己动手试试，都在一定程度上刺激着餐饮消费。餐饮企业也把节日美食的设计与网络生活对接，好吃好看还好玩，一些传统美食与老字号、家门爱店都成了热播内容。合家欢度、友情联谊也是春节手机的必发项目。
    5.餐饮消费品质升级
    消费者选择餐厅已经从八九十年代的吃饱吃好的温饱型需求，上升为吃出品质、吃出营养、吃出健康的消费理念，随着消费群体的年轻化，如何让消费者吃到文化、吃出好心情是餐饮企业研究的新课题。
    作为餐饮业需要对节日餐饮市场有充分的认知和充足的准备，为满足人民群众对美好生活的向往，保障春节餐饮市场的稳定发展，上千万餐饮人放弃与家人团聚的假期，加班加点，甘于奉献。在原材料猛涨、物流紧张的春节期间，餐饮企业提前备料，保障宴席饭菜不涨价。即使是人手不足的节日期间，食品安全防范也不马虎，充分保障消费者用餐安全。

春节期间，小型餐饮店停业过节，而大中型餐饮企业则选择坚守岗位，同时，以创菜品、提品质、优服务，高标准严要求春节期间餐饮服务。济南持续推进餐饮业转型发展的成果得以展现，山东大厦、舜和国际集团、喜来登酒店等高档餐饮店积极转变营销方式，拓展新渠道，针对春节市场需求，推出特色各异、价位不同的年夜饭、亲朋聚会宴等，满足市民不同层次的消费需求。城南往事、鲁西南老牌坊等大众化餐饮企业更加注重把功夫用在原材料准备和菜品制作上，体现了餐饮业回归"理性"的特点。餐饮企业在服务内容和方式上也是日益丰富，针对消费者的需求，部分餐饮企业增加了社区厨房、年夜饭半成品外卖和厨师入户制作服务等项目。餐饮业把人民群众美好生活的需求当作自己的使命，勇于担当，开创新篇。（来源：中国烹饪协会）