经营理念｜餐厅如何“效”傲江湖

绩效考核，不仅适用于人，也适用于餐厅。一家餐厅经营的好不好，可以从很多不同的数据来体现：营业额、翻台率、利润率、坪效，人效、品效……各种各样的“效率”成为衡量餐厅经营状况的客观数据。
不管是进驻商场，还是临街门店，现在的餐厅都不得不面对日益上涨的租金、人力等成本投入加大的问题。宏观政策的调整也让餐饮行业出现很大的变革，餐饮不再一味地单纯追求“高档、大面积”的经营思路，而必须考虑餐厅投入与产出，于是，“坪效”一词也越来越多的被提及。
这个从台湾餐饮人引入大陆的概念，现在不仅是各大商场超市衡量绩效的重要标志，也正在被越来越多的餐厅所引用。

坪效=营业额÷面积

什么是坪效？
效：功效，效果，结果。坪效，是从台湾地区引入大陆的一个概念，经常拿来计算商场、超市、卖场的经营效益的参考指标，指的是每坪的面积可以产出多少营业额(营业额÷专柜所占总坪数)。
由于“坪”这个字是日本传统计量的单位面积，主要用于计算房屋、建筑用地的面积单位，1坪约等于3.3平方米。所以在中国大陆，坪效一词也被等同于“平效”，指代1平方米所能出产多少营业额。

人效=营业额÷门店人数

什么是人效？
人效代表每个人产生的营业额
产品的效率决定了人效和坪效：产品效率高、人效、坪效高；产品效率低、人效、坪效低。提升人效可以通过提升营业额，或者降低门店人数来实现。但在实际操作中，如何精简人员，才是提升人效的关键。
餐厅如何提升效率？
第一招：合理的空间设计，是餐厅经营的基础，也是提升坪效的基石。
对于餐厅来说，每一平米能够收获多少营业收入，是餐厅经营的命脉。每一平米的投入有租金、人力成本、各种设备等多种成本，只有合理布局、精心设计餐厅的空间，才能让餐厅在经营中确保正常运转、并为餐厅提升坪效提供保障。
第二招：通过改进技术。
减少流程来提高工作效率，最终提高员工的人均贡献度，也就是人效。
随着人工成本不断走高，控制餐厅人力成本越来越重要。提升坪效餐厅最关键因素的是餐饮店的人均贡献，也就是餐厅的人效。通过划线排班合理安排，精准地控制员工的工作时间和工作内容。在餐厅有序健康运营中提高人效。
第三招：老店升级，跟随市场变化调整，提升坪效。
很多餐饮店开店三五年后都会面临到市场的变化和发展的瓶颈，通过餐厅升级重新定位、就餐环境调整、产品调整，进一步提高坪效突破寻求新的发展。

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合理分配工作与工时
让人效助推餐厅坪效提升
江边城外——
“提高餐厅人效就一定会提升员工对餐饮店贡献的营业额。”
江边城外集团副总&华东区总经理卢南：
坪效在餐饮界从三四年前就开始提到，坪指的是餐厅面积，坪效是餐厅面积能产生的效应。餐厅面积不是越大越好，应该是根据业态、餐厅定位、客单价等因素决定餐厅面积。经过多年摸索，江边城外总结出最适合自己的餐厅面积在300平米左右。在烤鱼竞争白热化的当下，在市场上立足本已不易，作为江边城外进入上海多年的烤鱼品牌，今年上半年营收比相比去年大幅提升30%~40%。江边城外华东区总经理卢南先生认为：提升坪效餐厅最关键因素的是餐饮店的人均贡献，也就是餐厅的人效。
原来人均工资低，人员成本在餐饮店成本中占比不高，随着人工成本不断走高，现在以及未来人工成本居高不下已成必然。比如卢总曾经考察日本拉面店一碗拉面售价为1,000日元，员工工资是30万日元，员工工资是拉面均价的300倍。而以江边城外为例，人均消费60元，员工工资4,000元，员工工资是人均消费的50~60倍。日本餐饮的300倍和中国餐饮60倍的差距在哪？这就是餐厅员工的人均贡献度不够。
江边城外从提高效率和减少流程着手提高员工的人均贡献度。比如让机器代替人工，尽量精简流程。卢总接手江边城外这一年半以来，从餐厅的工作流程上做了不少改进，比如引入了净菜供应商，每天将切割相同规格和重量的净菜、配送到店内，店内可以直接打开使用，节省了餐厅原有切配的人力和物力、细算起来、水、电、人工、场地、甚至垃圾清运费都可以省去。净菜进价比蔬菜高的部分成本完全被节省的费用覆盖。如今江边城外将除了活鱼制作以外的工序尽量外包，与中央厨房进行深度合作。比如点心也引进了专业的供应商，不但保证出品，还节省了餐厅必须得有人专门制作点心的物料、人工、场地等成本，以及品质管控等管理问题。通过这些工艺的改进，餐厅可以在确保精简人员的情况下，反而效率提高了。
按高峰时段工作量配置员工就会在空闲时段产生过剩员工。卢总通过划线排版将员工工作细化，在通岗的基础上进行工作切换。比如炒料的师傅在用餐时段负责炒料，其他时段可以兼任配菜等工作。
提高人效还可以通过提高员工的生产力和饱和度来实现。江边城外现在考核员工的依据是人均贡献GDP，目前江边城外华东区的员工人均贡献GDP达到3万3。以市百一店为例，7月营业额目标为100万，这100万是根据人均贡献3万来定的，所以餐厅员工人数不能超过33个人，而这33个人不是用人数来计算的，而是用人的工作时间换算到220个小时，一家店33个人，一个月不能超过6600小时，对于餐厅的考核也是按照工时，可谓“只认工时不认人”。一般中餐厅都会有用餐时段非常繁忙，人员缺口大，而非用餐时间，值班人员比较闲散。卢总通过划线排班将员工工作细化，在通岗的基础上进行工作切换。比如炒料的师傅在用餐时段负责炒料，其实时段可以兼任配菜等工作。通过改革，厨房不再需要大量技术人员，人员工资大大削减;员工都在店长的协调下，随时补岗，最后服务员数量并未减少，但餐期人力缺口消失，而且人员平均工资还有一定幅度的下降。一个店少3个人，30个店90个人，一个人220个工时，乘以16块/小时就是一百多万。
在所有工艺不改变的情况下，人均贡献GDP也不是越高越好，比如卢总如果看见餐厅的人均贡献GDP达到4万，一定会找店长要求加人，因为这表示此时的员工一定是在超负荷运转，特别繁忙时偶尔还行，长期以往肯定会伤员工和客人。卢总表示：这一切都是在他做了大量的调查计算工作后，通过数据分析，实时掌握每家店内员工工作的饱和度。
目前餐厅的工艺也在不断改进，比如近期部分店引进了电烤炉，卢总将明年的人均贡献GDP目标设定为4万，相信通过从餐厅动线、工作流程、改进设备和工艺的不断改进，这个目标应该可以达到。今年江边城外营业额对比去年同期增加了一百多万，在人员精简的基础上利润还能迅速上涨源于对人力成本的精准控制和工艺的改进，由此可见，人效提升对于餐饮店营业额提升的核心。

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旧店升级
提高坪效的另一种思路
85度C：
“利用现有店铺改造升级二代店，将烘焙传统意义上“快时尚”渐渐演变为“慢享受”，实现品牌的再次飞跃。”  
田林店在升级后，店内增加了近百张座椅，坚持人满为患，消费者除了购买西点之外还会坐下来喝杯饮料吃些西点。销售品种增加，销售金额也随之增加，也极大的提升了店内的人气。
如今，连锁企业在新店的拓展上已不再像以前那样轻松，不仅开店成本越来越高，而且优良的店址几乎都已经被出手快的企业拿下。
既然新店的拓展不但风险大，成本也大，那么如果做好现有门店，提升现有门店的经营绩效，便成了许多连锁企业的重中之重,旧店升级便是一个思路。旧店如何升级才能成本最小化，利益最大化。鉴于旧店成功升级要涉及竞争分析与定位、促销模式与顾客经营模式等诸多问题，在此以烘焙品牌85度C升级二代店时，从发掘需求到品牌定位、餐厅设计与陈列模式等多角度的改变，探讨提高坪效的另一种思路。
主要经营咖啡、果汁、茶饮料、面包、蛋糕，面包采取现场烘焙制作，当天售卖的经营模式的85度C，2007年底进入大陆市场，7、8年的时间内85度C成为上海甚至全国闻名的烘焙品牌。85度C选址多在人流集中区域，和所有餐饮经营者面临着同样的房租不断上涨的压力，而在85度C进驻大陆市场并在烘焙市场成功立足的几年，也培养了一批忠实的消费群体。随着生活水平的提高，消费者对于烘焙类产品的需求已经不仅局限于口味上，更多的是一种休闲的需求。竞争对手的进驻，也会使顾客分流，老店的坪效也在下降。只有满足消费者对烘焙休闲消费方式的转变，才能在激烈市场竞争中脱颖而出。
为创造更加舒适的氛围，加强顾客的消费体验感。85度C从2014年开始从台北分店试水门店改造升级，以崭新的店标、环境为标志，向消费者宣告二代店的闪亮登场。
85度C的店铺升级全部在现有店铺内完成，通过对空间的重新设计规划布局：主要改造了店铺格局的改变，店铺陈列、店内装饰，最大的改变是大幅增加座位区。一代店时期，是传统的销售型态，以商品销售为主。所以店内的面包蛋糕等产品会以临窗展示，以吸引顾客。二代店升级，消费者对于品牌和产品都有了一定的认可度。所以重点在提升客户的体验感，顾客经过店铺时，会发现临窗的位置改成座位，可以坐在里面喝咖啡、享用下午茶了。让消费者可以享受到更好的采光或舒适度,通过橱窗也直观的展示了85度C的改变。
有别于一代店面包柜台占据大量空间、客座区狭小的形态，有些店有零星几个座位，功能只是让客人小坐片刻。升级后的二代店压缩了后台内场及面包柜台区域，店铺陈列中将产品与柜台往后退，让出更多空间给顾客。以客座区成为中心，同時大幅增加座位数，小桌与硬木板凳也被大桌和更为舒适的座椅或沙发代替。这种整体感与舒适感是与一代店完全不同的。此外，店內还提供免费的无线上网，从面包店变身为提供餐饮休闲的分享空间。店内环境更舒适，极大的延长了顾客在店内停留时间，与此相对的，消费冲动和消费行为也会相应增加。
这种改变有效的提高了坪效：比如田林店在升级后，店内增加了近百张座椅，以下午3~4点这一时段为例，在一代店时期，通常店内会以一些附近居民购买西点作为零食或是次日早餐为主，面包等烘焙产品是销售主力。而在升级之后，这个时段店内近百张座椅经常人满为患，消费者除了购买西点之外还会坐下来喝杯饮料吃些西点。销售品种增加，销售金额也随之增加，也极大的提升了店内的人气。
把面包店变身为提供餐饮休闲的分享空间，现场烘焙的面包加上新鲜咖啡，是与其他休闲咖啡厅竞争最大的优势。同时店内还增加了外卖业务等新服务。
在饮品价格上也较一代店也增加，产品也进行了升级,比如醇粹咖啡，主打咖啡类产品，加强消费者咖啡店的印象。因为环境和饮品品质的改变，升级后饮品价格上浮了10%~50%，饮品也带动了烘焙产品的购买力，整体销售额饮品和烘焙产品都有提升。
很多品牌诞生时的市场环境，在发展几年之后市场环境的变化促使品牌要顺应市场变化而变，提高坪效也不能一条路走到底，要充分了解客户需求，掌握市场变化，由此可见通过店铺升级，重新自我定位，梳理产品，改造布局，也是提升坪效的途径之一。

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合理规划、优化动线、精准设计
提升坪效从布局开始
Ga Group：
“坪效虽然是餐饮经营上的一个概念，但设计师却能够通过在空间上的配合，设计出合理的空间布局，让餐厅在提升坪效时有一个合理的空间平台。”
Ga Group 设计机构总经理 Ruby  
一家经营良好的餐厅每天充斥着各种数据：营业额、翻台率、坪效等或简单、或复杂的计算，不仅能够直观、清晰地展现出餐厅的经营状况，也是衡量一家餐厅运转的成功与否的“晴雨表”。
而早在餐厅建成之先，餐厅的设计师便已经在图纸上设计构建起餐厅的“骨架”和“血肉”。俗话说“兵马未动，粮草先行”，在餐厅产品、服务员和厨师们进驻、客人进店消费之前，设计师就必须先“纸上谈兵”：大到门店招牌，小至一桌一椅、一碗一碟的设计，力争做到完美展现餐厅的品牌。
Ruby十年前便与餐饮行业结缘，作为一名专业的设计师，经由她手设计出来的餐厅案例无数，不仅有像耶里夏丽、ZOO咖啡、味千拉面这样的餐饮大品牌，也有全国各地高档奢华的会所、风景度假区。对于餐厅的设计的精髓，她早已了然于心。2010年，她成立了自己的设计机构上海GA Group，用专业的设计理念来为餐厅服务。
从平面布局到软装材料的选用，每一个细微之处都是为了让餐厅从设计建造之初就能最大化地实现营业时的最优状态。设计，是提升餐厅坪效的大前提。
动线，是建筑与室内设计的专用语。指人在室内外移动的点连成的线。在餐厅里，设计师明锐的目光能够发现各种动线：客人从进店到落座的客流动线；服务员来来往往的服务动线——只有搞清楚这些规律，才能够在餐厅设计时有效、合理地布局，让客人感受舒适、服务员来去自如。
在餐饮业非常发达的日本，高坪效是很多餐厅的共同特点：考虑到房租、人员工资等成本，如何让餐厅里人手有限的员工能够一人多岗，并将各种餐厨工具用的得心应手，这些考量在餐厅设计阶段便被重点关注：“就一张餐桌的尺寸，设计师就会根据餐厅的品牌定位、座位数，甚至是餐盘的大小、水杯的大小等综合考量，设计图纸上1厘米的细微增减，也会在餐厅实际的经营中带来不同的影响。”
一群喜欢研究生活和体验的各领域设计师组成的创意团队将“泰国街边料理”作为餐厅的核心理念，希望用泰国街边的美食文化拉近泰餐和大众的距离，泰国的街边可以带着暹罗湾的海味，森林中清新自然，也有都市浪漫灯光，但不变的是美食的陪伴，希望可以把泰国休闲生活及饮食文化带到上海。
冬音面泰国街边料理餐厅——经过厨房的精简、动线的优化，给就餐区留了更大的面积。而家具的尺寸的把控，根据菜品的出品方式、餐盘的大小，模拟用餐客人的几种点菜组合方式，一步一步确定二人桌、四人桌、拼桌形式的桌椅尺寸及款式。
合生广场店是一家总共88平方米的小店，厨房是餐厅的核心，设计师从菜品结构上提炼出最精华的产品；和厨师一起研究厨房操作流程，精简厨房的面积，合理有效的利用厨房的垂直空间，把更多空间留给就餐区。
就餐区考虑客流动线和服务动线的分流，最短距离让食客能够坐下，而服务人员可以很畅通的把菜品端上，虽然是小店，但是各种通道的尺寸和走向都经过仔细的推敲，不能再多一分也不能再少一分，充分高效地利用了空间。
类似这样的设计细节，在餐厅中还有很多。不是专业的设计师或者经验丰富的餐饮经营者是无法发现这些细微之处，但正是这样的细节，在餐饮品牌诞生之初、餐厅建成之前便已经被设计师考虑到了。
“做餐饮行业竞争激烈，如今对于成本的控制也必须精细，很多投资者在构建餐饮品牌之初，往往只有一个大致的概念，不了解自己餐厅的品牌定位、核心客群，和主打产品。我在与这样的投资者沟通时，往往会告诫他们：‘设计漂亮的空间容易，但设计合理的空间却很难’，只有与客户深入沟通，了解餐厅的核心定位和产品特点，再结合设计师的专业设计，才能让餐厅在建成时合理布局，为以后的经营顺畅打下坚实基础，并为餐厅提升坪效做出贡献。”（文/张彤）