徐龙｜温良恭顺——牛

2015年5月初，参加了在罗克汉普顿举办的“澳洲牛肉产业大会（Beef Australia Trade Fair）”。这个每三年一届的盛会，吸引着全球的牛业人士。会场设立在一个大型体育场内外，来自世界各地几十个不同品种、形态和毛色各异的近千多头肉牛及种牛在各自农场主的摊位上展示，十分壮观，而大多数品种也是我第一次见到。
在品尝牛肉主题的晚宴上，坐在我旁边的是澳洲肉类与畜牧业协会（MLA）负责东南亚及大中华区的主管安德鲁？辛普森（Andrew Simpson）先生，这位体态魁梧的汉子年轻时曾在台湾学习过汉语，又由于工作关系，经常来中国大陆出差，他特别喜欢国内用黄牛肉制作的菜品。席间，他低声和我说：中国黄牛肉才是真正牛肉的味道，尤其是带皮的黄牛肉非常好吃。接下来他又不解地问道：为什么中国企业还要引进欧美的种牛杂交改良？我只能回答：为了追求一时的高产和市场需求。瞬间，我俩都无奈地相对不语。自二十世纪80年代以来，由于进行品质改良，导致我国地方黄牛优良的遗传基因资源逐渐丢失。虽然黄牛不是我国原生物种，但我国家养黄牛已有5000年的历史了。
日常所说的牛，是对黄牛、水牛、瘤牛及牦牛的统称，是由距今一万多年新石器时代的原始野牛驯化而来。黄牛出现在西亚，水牛原生于南亚地区。据动物考古学家袁靖考证，我国家养黄牛是在距今约5600—4800年前，突然出现在西北甘肃一带，而后向东部传播，在距今4500年左右进入中原地区。在黄河中游地区出土牛的骨骼中发现了黄牛DNA，说明是来自西亚地区。很可能是在小麦和羊之后传入中国的，因此说牛也是人类文化交流的产物。
我国很早就形成了“六畜”的概念。《三字经》：“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。”但牛的驯养要晚于其他牲畜。早期南方驯化的是水牛，而北方则以黄牛为主。在农耕尚未发展以前，牛主要为人提供食物。因此，牛是古人的肉食资源之一。

在古人构建礼制的活动中牛是重要的祭祀品，汉字中的“牺牲”两字就是来源于牛。统治者祭祀天地祖宗时，祭品分为两个等级，第一等级是牛羊猪，合称“三牲”，叫作“太牢”。《礼记·王制》：“天子社稷皆太牢。”后来“太牢”一词便泛指牛。而第二等级是减掉牛，只有猪羊，叫作“少牢”。当时只有天子、诸侯才有资格用牛祭祀，級别不够的只能用猪羊。《庄子》中的“庖丁解牛”刀工精湛，游刃有余，就是社稷祭祀中的一个环节。
牛肉在当时毫无疑问是最贵族化的肉食，先民吃牛肉的记载始见于《礼记·内则》，制作有捣珍、渍、熬、糁等古法。所谓“捣珍”，就是牛肉糜，做法是将牛肉整块放入锅中熬煮，不用刀切，将肉捣烂后，用桂皮、姜和盐调味，等到肉干之后再食用。“渍”，就是生吃牛肉，把新鲜牛肉切成薄片，再用酒浸渍后食用，类似现在的刺身。《礼记》还有牛炙（烤牛肉）、牛脍（酱牛肉）、牛修（牛肉条）等记载。

到了春秋战国时期，随着冶炼技术发展，铁制犁铧开始出现。由于牛的牵引力大，耐力强，且生性温顺，吃苦耐劳，牛与铁犁组合的深耕使劳动效率得到提高的同时，为人口持续增长提供了粮食保证，更奠定了中华农耕文明的基础。
随着牛的价值被发现和利用，社会群体对牛的情感发生重大变化。作为农耕社会重要的生产资料，秦汉时期开始有保护耕牛的律条。西汉以后历代将牛视为国之重宝，《淮南子》：“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛”。可见对私自杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。《汉律》中也有“不得屠杀少齿”的说法，“少齿”指的就是少壮的耕牛。
尽管官方限制民间食用牛肉，但年老或无法耕作的牛是可以宰杀食用的。2012年，在宁夏中卫市常乐汉墓中发现了肉干状遗存，在肉干样品中检测到大量牛科的胶原蛋白及少量肌动蛋白，加之该样品韧性较高，推测其为肌腱含量较高的牛肉制品，堪称汉代“牛肉干”。为考古研究提供了难得的资料。
到了唐代，玄宗皇帝曾颁布了《禁屠马牛驴诏》，并推行了农耕户“一户一牛”的制度，体现了农事为天下之本、耕牛为农家之宝的治国理念。不管是否老弱病残的牛，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己食用，但是要报备并经过官方的勘验与允许。为了鼓励农耕，宰相韩滉还创作了《五牛图》，画中神态逼真、花色各异的五头牛，传世千年。

宋代，随牛的数量增加，民间食牛风气日盛，朝廷从无奈到默许，真宗皇帝还有“两浙诸州，有屠牛充膳，自非通议烹宰，其因缘买者，悉不问罪”的诏书，给屠牛食肉的行为提供了法律保证。因此在《水浒》中才有梁山好汉及民众大碗喝酒、大块吃牛肉的描写。但实际上直到明清时期，朝廷还规定百姓私自“宰杀牛马”的具体处罚的条文。新中国成立后，牛仍然是主要的农耕生产资料，1955年国务院颁布了《禁止任何机关和农民私自宰杀耕牛》的规定。
我国常见的品种是黄牛、水牛和牦牛。黄牛是我国特有的普通牛种，也是饲养最普遍、数量最多、分布最广的牛种；南方以水牛为主；牦牛主要生活在青藏等高原地带。
牛在我国几千年的社会演变中，其地位及功用从祭祀到农耕生产资料发生了不同的变化。直到近几十年来，随着农业机械化的普及淘汰了牛耕，又因生活水平的提高，牛又回到为人类提供食肉的最原始功用，再次成为人们肉食的主要来源之一。目前，牛肉是仅次于猪肉和禽肉的第三大肉类食材。
我国地理环境的多样性及各地牛的品种差异，使不同地区的人们结合当地的食材和习俗，用牛肉制作成特色菜肴及风味小吃。
由于牛肉的质地较老韧，因此牛臀、腿肉及牛腩更适合长时间的烧、炖、蒸或酱、卤等烹饪手法，如：“五香酱牛肉”、西安“腊牛肉”；北京的“小碗牛肉”“萝卜清炖牛肉”；广东的“红炆牛肉”；四川的“小笼粉蒸牛肉”“豆瓣牛肉”“陈皮牛肉”；家常的“土豆烧牛肉”“山药烧牛肉”“笋烧牛肉”等，都是不可多得的下饭神器。
最嫩的部位里脊，在广东被称为牛柳，各菜系常常采用爆炒的方法保持其滑嫩的特点。如传统的鲁菜“葱爆牛里脊”、粤菜“菜远牛柳”“铁板蚝油牛柳”；新派浙菜“杭椒牛柳”等。在以一菜一格、百菜百味而闻名的川菜中，采用以麻辣汤底汆熟而成的“水煮牛肉”同样滑嫩可口；还有考验刀工及火工的“干煸牛肉丝”酥香脆爽，都是用此部位制作的经典名馔。
除里脊外，外脊（腰肉）、上脑、三岔等部位也相对较嫩，炒制之后更能激发其香味，口感更佳，最著名的就是湘菜的“小炒黄牛肉”、潮州“沙茶牛肉”。这些部位也可以涮或烤，如广东“潮洲牛肉火锅”、云南“铜瓢牛肉火锅”及蒙古“烤牛肉”、延边朝鲜族“炭火烤牛肉”等。
牛肉加牛骨熬成汤羹，鲜香味美。杭州“西湖牛肉羹”、福建泉州“石狮牛肉羹”及安徽“淮南牛肉汤”等都是家喻户晓的名小吃。牛肉汤浇在面条中，浓郁醇厚的牛肉汤与麦香完美组合，无论是白汤的“兰州牛肉拉面”，还是红汤的“台湾牛肉面”都会令人百吃不厌。西安“香酥牛肉饼”及“牛肉芹菜水饺”则是以牛肉为馅心的家常美味。
用牛肉制作的功夫菜当属手工打制的“潮汕牛肉丸”，新鲜去筋的牛腿肉，用特制的方形锤刀交替槌成肉酱，调味拌匀，挤成丸放入温水中慢火煮熟，煮好牛肉丸口感Q弹，扔在地上如乒乓球般弹蹦，蘸沙茶酱是最为地道的吃法。四川达州和重庆地区的“灯影牛肉”已有100多年历史，因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。牛后腿腱子肉切大片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣香脆，细慢嚼之，回味无穷。
对于国人来说，牛的下水也是难得的好食材。清真菜系的“芫爆散丹”“芫爆肚丝”及湘菜的“发丝百页”都是经典功夫菜。最接地气的是四川“毛肚火锅”、乐山“跷脚牛肉”、老北京“爆肚”、潮州“卤水金钱肚”和广州“牛杂”，大街小巷到处都能闻到香浓的味道。
牛头和牛尾富含胶原蛋白，牛头的加工及制作可繁可简，如醇香可口的“三元牛头”是高档筵席的大菜，而质地弹韧柔滑的“拌牛头肉”为湘西土家风味小吃。安徽传统名菜“牛蹄花”选用整只牛蹄烧制而成，由于牛蹄皮软筋烂，绽开如花朵，故名。
牛肉还可以加工成干制品，便于携带和长期保存。如内蒙古“风干牛肉”、西藏“手撕牦牛肉”、云南“牛干巴”及苏菜“靖江牛肉脯”。
经过一代又一代的探索、創新和传承，人们利用牛肉创造出丰富多彩的美食。而牛温良恭顺的性情，任劳任怨、坚韧不拔和开拓进取的精神，也一直受到人们的尊重和爱护。
中国是世界上养牛最多的国家之一，目前主要是以黄牛为主，大约有25种，其中以秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛和延边牛最普遍。但牛肉的人均年消费量却只有世界平均水平的三分之二，因此还要大量进口牛肉来满足市场需求。国际上知名的肉牛有英国海福特牛、安格斯牛；法国夏洛来牛、利木赞牛及奥布拉克牛；意大利奎宁牛、皮埃蒙特牛；比利时蓝牛及瑞士西门塔尔牛；还有美国婆罗门牛、新西兰草饲牛、澳洲谷饲安格斯牛和日本和牛等。
（来源：餐饮世界 2023年9期）