云德｜喝羊汤

      “走，喝羊汤去。”在我的山东老家，这是亲戚、朋友之间相互邀约一起吃便饭的口头禅。
　　有人专门做过考证，在鲁南地区，有文字记载的煮羊肉汤的历史超过二百年。在济宁、菏泽、枣庄、临沂、泰安等地，都把羊汤作为地方名吃，其中叫得最响的是单县羊肉汤，以“汤”入中华名食谱，被当地人称为中华第一汤。鲁南各地开设的羊汤馆基本以路边小店为主，除个别店铺打“单县”招牌外，大多用自家姓氏或在地称谓来命名。羊汤馆一年四季开着，一日三餐随时有饭菜供应（除羊汤外，菜品只有羊肉、羊杂与凉拌菜之类），属于大众普遍可以接受的经济型快餐。
　　多少年了，心中一直有个疑问，为什么并非大规模养羊的地区却以羊汤作为民间美食？后来到了内蒙古、新疆、青海、宁夏等地一对照方才明白，喝羊汤的关键恰恰在于缺羊。鲁南要么丘陵，要么湖泊，羊很难大规模饲养，没有羊产地大块吃肉的条件。一家一户养几只小羊，两三年才能长大，宰掉吃肉两顿即光，若是改为煮羊汤，一家人半个月都有荤菜享用，于是有了喝羊汤的大众化餐饮。
　　把稀缺的食材做成大众美食，靠的是匠心独具，粗放的操作不可能达到。正宗的羊汤在选材、烧火、添水、放肉、配料方面都十分考究。肉要挑选鲁南当地的青山羊，个头小、生长慢、肉瓷实，熬汤后香味浓郁。宰过的羊剔骨后，须清水浸泡半日，中间换水，确保肉中余血浸出。清水加老汤入锅后点火，水响时投放用刀背敲断的骨架和切成斤半左右的肉块，接着用急火烧开，顶出脏气和血沫后再添足量的水，等开锅再次撇去血沫，大火猛煮半小时变中火炖煮，按一定比例加入姜块、葱段和花椒、白芷、小茴香、黄芪、陈皮、防风、丁香、草果、干辣椒、白胡椒粒等各种佐料，尔后改为小火慢炖，适时加盐，肉熟后提前捞出切片备用，剩余骨架继续熬制两三个时辰方可出锅。
　　纯正的羊汤呈白色乳状，鲜而不膻，浓而不腻，香醇可口，功夫全在配料和火候的掌握上。水多了，熬出来的汤汁不浓，水少了，卖不出碗数；火小了，水油分离，汤色寡淡，火太急，则味道不厚，同样熬不出理想效果；佐料少了，羊肉的腥膻难除，如果加了八角、桂皮、酱油之类，不仅汤色变黑，而且羊肉鲜味尽失；熬制过程须先猛后慢，羊汤始终处于沸腾状态，直到羊肉、骨髓、蹄髈、羊脑和羊油中丰富的胶原蛋白与沸水达到水乳交融的程度，熬出又白又浓的汤汁才算合格。
　　每天清晨，是羊汤馆最热闹的时候。寅时开煮的羊汤，此时已在空气中弥漫着扑鼻的鲜香，门口等待的顾客早就排起长龙。汤馆掌柜扎上围裙，把灶台上一摞摞的大碗依次取出，加些许薄如硬币的肉片和芫荽、葱蒜末后逐一添汤，一整天流水线式的生意就此开张。羊汤价格以肉量的多少来确定，配汤的主食是大饼或锅盔，顾客可根据需求购买羊肉和主食，汤可以随时添加，管够而不另收费。羊汤因味道鲜美、香飘四季，故而成为老少皆宜、倍受欢迎的大众食品。过去，干力气活的青壮劳力可以自带干粮，买一碗最便宜的羊汤，直至吃饱喝足为止，估计这也是羊汤馆始终受顾客青睐的重要原因。

　　需求决定供给。庞大的客户群，使得羊汤馆一年四季生意兴隆。从常规分析，羊汤味甘性温，对于地处温带内陆性气候的鲁南而言，当属适宜秋冬季节温中散寒的滋养食物，春夏季食用则易于生热上火，但生活方式可以改变人体对食物的适应性，羊汤馆四季不歇就是习惯成自然的最佳诠释。尤其是吃“伏羊”的习俗更说明问题。所谓“伏羊”，就是把喝羊汤视作入伏的一种庆祝仪式。为凸显其历史依据，人们搬出《汉书》中的“伏日，诏赐从官肉”作证，强调自汉代开始，皇帝就在入伏时节与从臣们共享羊肉。不仅宫廷，民间也如是炮制，“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳”。可见，伏天食羊合情合理，自古皆然。而这恰与以热制热、排汗解毒的中医学理论不谋而合。一碗热气腾腾的羊汤下肚，淋漓的汗水有利于祛除冬春积于体内的湿气，进而把喝羊汤纳入食疗的范畴。
　　其实，在生活贫寒的岁月，羊汤即使便宜也归属上档次的肉类饮食，平民百姓无财力经常消费，因此，喝羊汤亦是不可多得的口福。在我孩提时代，羊汤通常是节庆日才能吃上的美食，或是考试成绩优秀时家长给予的特别嘉奖。既是难得的生活改善，又鲜香可口，让人大快朵颐，故而留下了深刻的味觉记忆。以至于离家经年、品尝过世间诸多美食之后，羊汤依然是许多游子念念不忘的家乡美味。每在外地偶见羊汤招牌，总是忍不住进去尝试，结果每每大失所望，从未寻觅到童年的味道。
　　内人被我经常渲染的羊汤吸引，第一次回婆家即提出要喝羊汤。然而，学医的夫人一看羊汤锅台上斑驳的油渍，忧其食品卫生问题，立马转身就走。我只好第二天用饭盒打回来，告诉她是另一家羊汤（其实未换门店），品尝后，果然赞赏有加。实际上，从我记事就存在的那家老字号店铺，据说有上百年的老汤传续历史，是本地羊汤的头牌。因为传统的灶台由石灰水泥砌成，且羊油粘腻难除，给人以油渍斑斑的感觉，其实回民出身的羊汤馆主人格外注重食品清洁，坚持高温消毒，从未出现过饮食安全问题。这样的解释不知夫人能接受多少，但她对羊汤的好感却从此确立。每年冬季，我们家总会煮上几锅羊汤，聊补对家乡美食的渴望。
        在生活普遍富裕的当下，羊汤早已成为普通百姓随时可以消费的日常饮食。隔三岔五、成群结队去喝羊汤，已成为类似广东人吃早茶一样的生活方式。店铺越开越多，生意一个比一个红火，而且还有不断向外扩张的势头。前不久，好友陈建功不知听谁鼓噪，竟然老夫聊发少年狂，决定自驾去山东喝羊汤。临行前咨询何处有羊汤的品牌店，本人坚定不移地告知，羊汤纯属民间小吃，无须察看门脸辉煌与否，只要见到人头攒动的门店，即便是路边的“苍蝇小店”，也可勇敢地进去，肯定不会让人失望。同时叮嘱，喝羊汤时务必添加半勺羊油烹制的辣椒，这是羊汤的标配！实地体验之后，这位以美食家著称的老兄高度评价了羊油辣子的提升功效，感觉找到了激活羊汤鲜香沁人的奥秘，意犹未尽之余，与我相约择机再去鲁南喝一回羊汤。（原载《光明日报》2022年09月30日15版）