林松｜白剑波著《清真饮食文化》序

     饮食，是全人类休养生息绝不可少的头等大事，也是全世界所普遍关心的重要课题。
     “民以食为天”，这句不知流传了多少年头的谚语，是颠扑不破、历代公认的。古往今来，在我们这个饮食文化格外发达、历史悠久、经验丰富、底蕴深厚的古老国度，对“衣食住行”四大生活要素中的“食”字似乎兴趣更浓，情有独钟。从孔老夫子到毛泽东，都不例外。想当初，清贫俭朴的儒家大圣孔丘，虽然主张“食无求饱，居无求安” ，自认为“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣” ，对身居“陋巷”、“箪食、瓢饮”而“不改其乐”的弟子颜回在为赏识 ，但谈起吃的问题，却相当认真考究，标准可不低。众所周知，“食不厌精，脍不厌细” 这精炼的“八字方针”，正反映了他对饮食质量的追求。而且，在同一节言论中，他还详细列举自己不肯吃的东西达八、九种之多，诸如鱼肉不新鲜、颜色不佳美、操作不规范、佐料不适当等等，均“不食”，讲究得近乎挑剔。儒家学说的继承者、自称“孔仲尼之徒”的孟子，在借事言理（谈“舍生取义”）用譬喻的时候，也透露了他的胃口满不错：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也……” 就是例证，只要条件允许，能兼而有之，二者概不拒绝。偶或记起小时候背诵过的唐宋八大家散文，也会发现文人墨客对饮食的重视和描述。比如欧阳修的名篇《醉翁亭记》，罗列的几大乐趣中，就有：“山肴野蔌，杂然而前陈者，太守宴也”；“觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也”，这是他借请客吃饭“与民同乐”的表达方式之一。又如苏东坡夜游赤壁，雅兴极高；大侃人生哲理，感慨尤深，在写《前赤壁赋》时，仍念念不忘主客在江上饱餐畅饮、大吃大喝、通宵折腾的情景，以致“洗盏更酌，肴核既尽，杯盘狼藉，相与枕藉乎舟中，不知东方之既白”。古人如此，今人亦然。日理万机的毛泽东，在畅游长江“胜似闲庭信步，极目楚天舒”时，还咀嚼着“才饮长沙水，又食武昌鱼”的滋味，并津津乐道，以此作为《水调歌头》开篇的名句。
    围绕着饮食问题，古今中外，争相创优闯牌，竞逐高低，大做文章。于是，菜系纷呈，餐厅林立，艺厨高手花样翻新，食谱佳肴五花八门，广告招贴琳琅满目，美食饭店车水马龙。无论是中餐西餐，都形成了各自的风格体系，发展为独特的饮食文化。就世界范畴总窥，一般认为，主要有三大菜系：东方菜系（以中国菜为代表）、西方菜系（以法国菜为代表）和伊斯兰菜系（以土耳其菜为代表）。而植根于我国中华民族大家庭中的东方菜，除汉族饮食文化丰富多样、带有地方浓郁色彩的所谓八大菜系（川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜和浙菜）外，各省（区）以及各少数民族，还有自己突出、拿手的传统饮食文化，其中由穆斯林民族共同创造发展的清真饮食文化，尤其令人瞩目。
    严格说来，清真饮食文化，是中国伊斯兰文化的一个重要组成部分。
众所周知，所谓伊斯兰文化，并非单指宗教文化，其内涵很广泛。且不说自成理论体系的经济文化、政法文化、科技文化（含天文、历算、地理、医药）、教育文化、伦理道德文化等大范畴，以致很有特色的语言文化、书法文化等领域，光说日常生活中衣食住行方面，包括服饰文化、饮食文化、婚嫁文化、丧葬文化、娱乐文化、建筑文化等等，就不胜枚举。可见广义的伊斯兰文化，确实博大精深，包罗万象，是体系完整、发展成熟、影响深远的世界大文化之一。毕生研究东西方文化、造诣极深的季羡林先生指出：“在世界上延续时间长，没有中断过，真正形成独立体系的文化只有四个—中国文化体系，印度文化体系，阿拉伯伊斯兰文化体系，和希腊、罗马文化的西欧文化体系。”  这是相当精辟、确切的概括。
这里所说的清真饮食文化，在季先生所总结的四大文化体系中，就具有两大属性。从起源上讲，它本来应该属于阿拉伯伊斯兰饮食文化（其中亦包括上述土耳其菜系的成份）范畴；但从长期演变发展的实际状况看，它又分明也是主要是中国文化体系中一个别具风格的品种。可以说，清真饮食就是具有中国特色的伊斯兰饮食。因为一般所谓“清真”，虽然也有“伊斯兰”的含义在内，但这毕竟是个汉语词汇，只能表示清真饮食是特指我国穆斯林遵循伊斯兰饮食准则、规范而制作的饮食。它显然具备阿拉伯—伊斯兰饮食标准应有的因素，同时，它也必然在烹饪技术等方面参照并吸取华夏饮食文化的经验，从而形成兼有两种文化体系色泽的奇葩，在五光十色的中华饮食艺林中飘香溢彩，花枝独俏。
    伊斯兰饮食习惯与规则，都是以《古兰经》和《哈底斯》为主要依据而形成、发展的。总体上看，关于食物，以清洁卫生、防病保健为原则，提倡食用合法、佳美、有益于身心健康的动物、植物、矿物等食品。小有禁忌、限制，但强调在大自然中，合法而佳美的食品范围极广，不应自我束缚。关于饮料，主要是禁止使人麻醉腐蚀、乱性失态的酒类毒剂。《古兰经》中曾经有原则性的规定，例如：“众人啊！你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食物；”  “真主已准许你们享受的佳美食物，你们不要把它当作禁物；”  “他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的动物；”  “你说：‘在我所受的启示里，我不能发现任何人不得吃的东西；除非是自死物，或流出的血液，或猪肉—因为它们确是不洁的—或是诵非真主之名而宰的犯罪物；’……”  以及“饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离……恶魔惟愿你们因饮酒和赌博而互相仇恨，并且阻止你们记念真主，和谨守拜功。”  伊斯兰教饮食规范正是教法学家根据这些原则和《哈底斯》而制定的。因此，五洲四海的穆斯林饮食，都必须共同遵守上述规则，都必须符合源于经训的制约。尽管由于国情不同，民俗互异，口味各别，而且食物原料都是就地取材，山珍海味土特产，不拘一格；烹饪技术与操作方法，又都有各自的习惯、经验，饮食的风格、风趣、风情、风味、风光迥然有别，但它们都属于伊斯兰饮食文化的范畴，既有共性，又有个性。我们的清真饮食文化也具有这种共性与个性统一的特质，所以说，它兼备世界四大文化体系中的两种特性。
至于有关清真饮食的特征、种类、烹饪、历史和分布状况等知识，本书及其它类似著述中自有介绍，不准备细说。它在形、色、香、味方面的魅力，广大顾客、海内外旅游家、美食家，品尝之馀，有口皆碑。各地著名的清真餐厅，汉族朋友、非穆斯林外宾，多闻风而来，惠临光顾的情景，随处可见。值得注意和钩沉的是，在文献资料中可以查知，清真饮食之声誉，由来已久。忙里偷闲，偶翻故纸堆，发现创立于清代乾隆四十年（1775）的北京月盛斋，是老字号回回酱肉铺，到嘉庆年间，名声大振。经太医院太医帮助，在酱羊肉中增加丁香、砂仁等中药配料，于保持原有美味之外，增添药物健身效果，又以选肉精细，调料适宜，火候得法，极受欢迎，成为京城声誉很高的特产，代代相传。道光二十五年（1845年）潞河杨静亭在所撰《都门杂咏》一书中，有一首竹技词赞赏月盛斋酱羊肉曰：
    “喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。
    日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”
    像月盛斋这样的清真老字号，东西南北中的许多通都大邑，都有几家，也不乏文献记载，我的记忆中亦曾浏览过，可惜当时没想到积累这一类资料，未作笔记卡片，再想回头去捕猎，难似大海捞针。平素只是鉴赏、咀嚼、品尝惯清真饮食，只吃现成饭，没准备作研究，确实有追悔莫及之憾。
可喜的是有关清真饮食的读物，近年来陆续出台。据我所知，光是西安的白剑波先生，就接二连三出版过类似的论著。

    白剑波是我近二十几年来结识的穆斯林青年朋友之一。回忆起来，与这些朋友相识的过程，多是从“神交”开始。那是二十世纪七十年代末叶，“史无前例”的苦难岁月结束不久，雨霁天青，但人们依然有料峭早春、乍暖还寒、余悸未消的朦胧感觉。党的十一届三中全会，吹响了实事求是、解放思想的号角，才开始呈现百花齐放的艳阳天。我以投石问路、摸石过河的测试心态，将拙译《古兰经文选》（初稿）作为一块“引玉”之砖，由中央民族学院科研处出版内部交流的油印本。书讯传开，各地纷纷与科研处联系，白剑波却直接写信要我馈赠样本，就算认识了。我们若干年后才见面，逐渐熟悉，发展到两个家庭的成员都有密切来往。从互不相识，到相逢相知，保持联系，已有好多年。我总觉得，他同西安饮食业似乎早就结下了不解之缘：不仅曾经置身于这个行业之间，而且在饮食业社团担任过不少头衔。他写了很多清真饮食研究的文章，已出版的有关清真饮食、菜谱之类的著作及参编的烹饪、民族、宗教类书籍、辞典已达七、八种之多，这本《清真饮食文化》已是他饮食方面的第三本著作。以他对清真饮食的实际经历、熟悉程度和知识修养，从事此类专著，应该说是得心应手，也算是行家里手之一吧！
    值得强调的是他的这部新作颇有新意，不是一般分门别类、甲乙丙丁、罗列名目，介绍配备调料、操作程序或火候强度之类的菜单食谱，它已经跳出或摆脱了这一类读物的范畴，特别注意从文化的视角来品味清真饮食的历史渊源、轶闻掌故、地域风情。例如本书所收的“美味篇”，就是一组绕有风趣的随笔小品，融采风、纪实、传闻、考据、推荐、评介、品尝等色素于一体，突破了琳琅满目展现于书市的美餐佳肴、名菜食谱仅作单纯介绍的框套。
我手捧着此书的打印稿，先睹为快，发现剑波在“美味篇”中涉猎的范围和议题，并不局限于他所生活和熟悉的西安，也不光是只着眼于这古老都城的风味小吃牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、灌汤包子、黄桂柿子饼之类。连兰州的清汤牛肉面，青海撒拉族喜欢的馄馍，新疆维吾尔族的馕、拉条子，柯尔克孜、哈萨克族的那仁，也逐一漫议，甚至并非穆斯林饮食系统的朝鲜冷面，以其清凉素雅，也想迟早吸收并纳入清真小吃的“外来”品种。总之，山南海北，广收博采，信笔发挥，娓娓道来，如数家珍，给读者以不少一饱口福、一新耳目之外的精神享受。
剑波的新作，早已列入去年的出版计划，嘱我作《序》，因种种主客因素的干扰，让我给耽误和延迟了，深感愧疚。于此付梓之际，热烈祝贺外，总觉得歉意难消。记得作者几次电话催促，希望争取在去年年底出书，无奈，我只好在话筒里搭讪，半开玩笑地说：拖延一阵子更好，早出版了，读者拿到手，会感到是1999年刊印的旧书；稍晚一点问世，反而觉得是2000年的新书。剑波似乎勉强同意了。现在才出版，看来并未时过境迁，也不算失去什么机遇，但愿此书成为喜迎千年的第一部新作，能促进21世纪清真饮食文化的更加繁荣！
    话题本来早该结束了，自己重读一遍上面的文字，猛然察觉似乎还遗漏掉一番极端重要、绝非多余的提醒，就是“清真饮食”中存在的假冒伪劣问题。
当前，在很多城镇中，尽管不时能看到高悬清真招牌、挂着阿文“经堵”的餐厅食堂，但一仔细打听，一认真追询，往往会出现一问三不知或者答非所问的情况。或因端盘子的服务员是族外人，或因掌勺子的炊事员不是穆斯林，或因赚票子的大老板族籍不明，身份可疑，连店铺带营业执照都是几经出租、转让才“倒”到手的，而且有些饭铺，以上几种现象兼而有之，令人啼笑皆非，不寒而栗。更有甚者，是肉食品（牛、羊肉，尤其是鸡、鸭）货源不可靠，来路不清楚，怎么能具备清真饮食最起码的条件和规范？怎么能让穆斯林放心进食呢？殊不知清真食品决不像一般人所肤浅了解的那样，认为只要不出售禁忌肉食品，不用所谓“大油”炒菜，或只用植物油，就合乎标准。恕我冒昧直言，包括不少档次很高、冠以星级称谓的高级饭店宾馆，本身一直没有专辟清真餐厅，或缺乏成套设备和专职人员，却自称能够承包或临时为有关会议穆斯林代表举办清真伙食。因为他也有同样肤浅的认识，甚至变本加厉，以大饭店、大阔老、大模大样的轻蔑神态，埋怨或嘀咕穆斯林顾客未免“太较真”、“太愚昧”，“太挑剔”，总想糊弄几下敷衍了事，其政策水平和文化素养之低，实在不敢恭维，的确可悲可气。这种不良倾向和发展趋势，岂能视而不见，视若无睹！
    我觉得应该作为一个严肃问题，摆到桌面上来议论。为维护清真饮食的规范与纯洁，为保持清真饮食的本色与特征，为制止假冒伪劣食品鱼目混珠，坑人害己，也为了有关政策能够不折不扣地认真贯彻，很有必要大声疾呼：清真饮食业应该来一个“打假”活动！在实事求是的调查基础上，按照国家政策律例，进行清理整顿，由工商税务主管部门、各地伊协组织或清真寺配合协作，根据核实情况，或重新发给合格营业执照，或限期促使它符合清真饮食应有规范，或取缔其清真招牌、改名为一般食堂。“打假”，就要有假必打，而不是虚张声势地“假打”。依靠消费者投诉、揭发、举报，这是保护消费者的正当权益。其中必须严格掌握、也是头等重要的是肉食品的规范、纯洁；其次是掌勺厨师中穆斯林应该占一定比例，并起指导作用；当然，在条件许可下，穆斯林工作人员越多越好，但可以通融，不能排外，应该有容许并欢迎其他民族的就业者为清真饮食业服务的气度。
    别以为这是小题大做、节外生枝，因为清真饮食是否清真，究竟是真清真，还是假清真？这可是最关键、最敏感的因素，岂能熟视无睹？岂能掉以轻心？
                                                                                    公元2000年3月7日初稿，7月10日补修于北京。