何金铭｜三十年陕菜回眸

改革开放以来的三十多年，特别是最近十年，在陕菜悠久而辉煌的发展历史中，是一个重要的阶段，积累了丰富的经验，取得了明显的成绩。

陕菜，本是中华烹饪的杰出代表，周秦汉隋唐时领军中华烹饪，成为名符其实的中国菜，却在宋以后沉寂多年。到了二十世纪七八十年代，即在陕菜的故乡，即在千年古都西安，陕菜也是静悄悄一声不发。那时候，出现一种声音，说是“陕西没有菜”。有的还概括为：陕西“小吃不小，大菜不大”。

说到第一个十年，改革开放初期的十年，必须特别提及的是：陕菜开始发声了，响亮发声。是一些陕菜文化学者，一些热爱陕菜的餐饮界人士首先站了出来，说话，发声。他们以大量史实，无可辩驳地说了：陕西不但有菜，而且历史悠久，博大精深。

首先发声的有王子辉、王明德、吴国栋、任玉坤等人。他们中三个蓝田人，一个临潼人。都在餐饮界工作。王子辉是一九七七年进入西安餐饮行业的，是时任西安市饮食服务公司经理的任玉坤引进的。到九十年代初，王子辉编写饮食文化著作五十多篇，专著十多种，共计二百万字，奠定了他作为全国知名饮食文化学者的地位。一九八八年，王子辉与王明德、王龙学合作，编写、出版了《西安饮食三名》一书。此书虽说不算巨著，却在新时期为陕菜名厨立小传开了先河，为葫芦鸡、温拌腰丝、奶汤锅子鱼等陕西大菜扬了名，进一步证实了陕西确实有菜、有大菜而且有制作陕西大菜名菜的大厨，有经营陕西大菜名菜的知名饭店。任玉坤在这本书的前面写有《振兴陕菜的思考》一文，提出努力挖掘继承陕西历史文化遗产、大力研制新的秦菜、培养高级烹饪人才、加强烹饪科研工作等建议。所有这些为陕菜首先发声的人以及他们做出的努力与贡献，我们作为后来者，应该记住。

九十年代是新时期陕菜发展进程中重要的第二个十年。这个十年的显著标志是：一些群众团体和民间组织参加到弘扬陕菜文化的行列中来，做了不少有益的工作。这个十年，是陕菜积蓄力量、蓄势待发的十年。

我的参与纯属偶然。我是老陕，吃陕西饭菜长大。却如猪八戒，只吃而不知其滋味。因为听到有一种“陕西没有菜”的说法，才动了在退休后要对陕西饭菜做一番调查研究的念头。这才有了九十年代初对陕西所有地市县跑了三圈，对陕菜的三次专门调查，才陆续写作出版了《长安食话》、《百姓食俗》、《老陕说吃》等三本小书。我的第一篇写陕西饭菜的文章是《肉夹馍》，写于一九九一年七月二十日，至今，我为陕菜摇旗呐喊二十六年。我不揣冒昧自称陕菜拉拉队队长，我为能在弘扬陕菜文化的工作中尽绵薄而欣慰。

在这第二个十年间，作为三秦文化研究会会长，我与时任陕西省餐饮烹饪协会会长的李有堂，时任陕西省烹饪餐饮协会副会长的冯保荣，时任陕西烹饪学院院长的李继先，时任陕西烹饪学院副院长的郑新民、王发荣等合作，为弘扬陕菜文化做了一些工作。这三个群众团体和民间组织有合作，也有分工。烹饪餐饮协会主要搞活动，搞奖评，期间评出岐山县、汉阴县和蓝田县为陕菜之乡，开了评定与发展陕菜之乡的先河。烹饪学院主要培养烹饪人才，现在在西安和陕西各地的厨师精英，餐饮界的骨干，不少人都曾经在烹饪学院学习过。三秦文化研究会主要举办弘扬陕菜文化的研讨会，在我任会长期间，与大唐博相府酒店等单位合作，召开了三届陕菜文化研讨会。

第三个十年，二十一世纪初的十年，应该称得上是陕菜可以大书特书的十年，陕菜在新时期大发展的十年。

改革开放初的那个十年及其以前，即在陕西，在西安，亮出陕菜牌子的知名饭店也屈指可数，人们耳熟能详的几乎只有一家：西安饭庄。在全国，人们几乎不知道有个陕菜。而现在，在西安，在陕西，打出陕菜旗号，专营陕菜的饭店已经遍地开花，数以万计。不只有以经营关中菜为主的若干个知名饭店，并且有了以莲花餐饮为代表的经营陕南菜为主的知名饭店，以荞麦园为代表的经营陕北菜为主的知名饭店。在北京，在上海，在深圳，在大江南北许多地方，也有了在当地领军餐饮业的陕菜知名饭店，在北京，还建立了有史以来的第一个陕菜协会。在北京，经营陕西小吃和陕菜的饭店达数千家。羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、油泼面、岐山臊子面等陕西风味名食，正在风靡九州大地。现在，陕菜已经从千年沉寂走向新的大发展，硕果累累，有目共睹。

如果说，第一个十年，为弘扬陕菜发声的主要是一些饮食文化学者，第二个十年，主要是几家群众团体和民间组织，那么，到了第三个十年，唱主角的就是陕菜饭店，陕菜企业。陕菜饭店，陕菜企业，本来就是陕菜的主人，先前他们还没有足够的条件出来担当主角，现在，他们发展了，壮大了，他们理所当然和义无反顾地站了起来，大声说：我们，要为弘扬陕菜文化做出应有的贡献！

陕菜饭店、陕菜企业为弘扬陕菜文化当主角，这是陕菜在第三个十年的一大亮点。在此期间，以陕菜企业为主，组织和开展了一系列弘扬陕菜文化的活动，做得有声有色，相当成功。在丰富多彩的弘扬陕菜文化的活动中，陕西美食探秘之旅是最为成功的一项，影响巨大。其特点在于通过这一活动把陕菜消费者、经营者、制作者、爱好者、宣传者、研究者以及相关领导者融合在一起，万众一心，共同为陕菜发声喝彩，为陕菜贡献力量。这一由民间组织发起、得到政府部门的支持与社会各阶层参与的活动，在陕菜的发展史上，写下了浓浓的的一笔。

在这第三个十年中，还有一件大事需要特别提到，那就是涌现出一批弘扬陕菜文化的志愿者。一些经营陕菜的饭店，由于深切地认识到弘扬陕菜文化的重要性，在制作、经营陕菜的过程中，产生了浓厚的陕菜情怀，把弘扬陕菜文化当作自己的一项使命，做出了很大的努力，很大的贡献。他们为陕菜的发展而做的工作，许多都并不是作为一家饭店所必须做的事情。刘晓钟为总经理的西安大唐博相府酒店是一个突出的代表。他们还兴办了首家陕菜网，联络了一批年轻的陕菜爱好者，为弘扬陕菜文化而创造性地工作着。正在兴起的在全国各地组建陕菜协会的活动，其倡导者，积极参与者，很多都是弘扬陕菜文化的志愿者。陕西地市县烹饪餐饮协会中，以渭南和宝鸡为代表，也做出了重要的贡献。以陕西官府菜传人郑新民为代表的一批陕菜大厨，也活跃在弘扬陕菜文化、扩展陕菜市场的舞台上。并且在这十年中，还涌现了一批为弘扬陕菜文化而积极写作的文化人，有以商子雍为代表的老作家，有以朱立挺为代表的年轻教授。这一弘扬陕菜文化的志愿者队伍正在进一步扩大中。这是陕菜长盛不衰的一个重要保证。

这个十年之所以能够取得如此重大的成绩，一个重要的原因是，政府的积极而有效的支持。过去多年，种种原因导致，弘扬陕菜文化未能纳入政府有关部门的工作议程，这就在很大程度上影响了陕菜的适时发展。“陕菜品牌创新工程”的提出，是政府加强领导的一个显著标志，是对陕菜经营者、制作者的一个重大鼓舞。实际上，我们现在所做的一切工作，都是朝着陕菜品牌化的方向努力与前进。只有陕菜和经营陕菜的饭店在广大的国内外市场上拥有了足够的响亮的品牌的时候，才能确实占有市场，才能长期享誉市场。

当前，陕菜发展的形势很好。有理由预计，随着陕西经济的不断发展，陕西影响的不断扩大，未来十年，将是陕菜发展的黄金十年。在这样的情况下，应该特别注意的就是切切不可以盲目自满，切切不可以固步自封。必须清醒地看到，陕菜在全国市场上尚未拥有应有的足够的份额，弘扬陕菜文化仍然任重道远。我们应该做的事就是紧紧抓住这个陕菜发展的机遇期，毫不懈怠，再接再厉，乘势而上，让陕菜更上一层楼，把陕菜推向全国、推向全世界。

对于弘扬陕菜文化、发展陕菜市场的重大意义，我们还需要有进一步的更深刻的认识。中国作为烹饪王国，世界公认。陕西是中华烹饪的重要发祥地之一，弘扬陕菜文化就是为弘扬中华烹饪文化做出一份重要贡献。继承与发展中华优秀传统文化，是整个社会主义建设中一个重要任务，饮食文化是整个传统优秀文化的一个重要组成部分，弘扬陕菜文化就是为弘扬中华优秀传统文化做出一份重要贡献。餐饮市场是整个社会主义市场的一个重要组成部分，担负着满足人民日益增长的改善与提高生活质量重大任务的一个重要部分。弘扬陕菜文化就是为改善与提高人民生活质量做出一份重要贡献。总之，弘扬陕菜文化，事关社会主义建设，事关实现中国梦，我们应该加倍努力，做得更好，做出更大成绩。

当前和下一个十年，我们应该继续大力抓好陕菜品牌工程的进一步实施，在全国一些重要城市，组建一个又一个陕菜协会，组建一个又一个陕西著名小吃和菜肴的研发基地，下大功夫把包括羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、油泼面以及若干著名陕菜做到精致、极致，打造出一个又一个陕菜品牌店、品牌小吃、品牌菜肴，让陕菜文化绽放出更美的光彩，让陕菜为提高与改善人民生活水平与质量做出更大贡献。

陕菜，加油！

陕菜，前进！

二零一七年八月一日初稿.八月六日定稿