白剑波｜回坊，谁家的牛羊肉泡馍最好吃？

由于我久居西安回坊，又从事清真美食报的编辑工作，便经常有人问我：“坊上谁家的泡馍最好吃？”我能理解发问者的心态，是想品尝一下最正宗的坊上泡馍，体味一下纯正泡馍的口味！

要回答这个问题，绝非推荐几家我认为好吃的泡馍馆这么简单。

牛羊肉泡馍其实是在阿拉伯羊肉汤泡大饼“赛勒德”的基础上，由古代长安穆斯林结合中国传统烹饪技术而创制的一款美食。关于“赛勒德”，在阿拉伯古代典籍《布哈里圣训实录》中已有记载。从唐代阿拉伯穆斯林将赛勒德传入中国，到明清时期专营牛羊肉泡馍馆的出现，牛羊肉泡馍有一个漫长的本土化过程。

西安回坊是穆斯林的主要聚住地，也是牛羊肉泡馍的发祥地。清末及民国时期，遍布西安主要街区的牛羊肉泡馍馆老字号，其掌柜的基本都是回坊穆斯林，如老孙家、同盛祥、义祥楼、一间楼、天锡楼、老刘家、鼎兴春、益华楼等。这些经营牛羊肉泡馍的先辈们，以虔诚的信仰和工匠精神，将牛羊肉泡馍技艺提炼至炉火纯青，使牛羊肉泡馍成为回坊小吃的经典代表，也成为陕西小吃的一张名片。

多少年来，清净无染，真材实料，是回坊穆斯林对清真二字最纯朴的理解。上世纪八十年代以来，回坊穆斯林陆续开始在回坊经营清真小吃。传统上对回坊的理解是指西大街以北，北大街以西，莲湖路以南，西城墙以东约2.4平方公里的区域。牛羊肉泡馍是回坊人，乃至西安人最爱吃的小吃之一，也是回坊穆斯林经营最多的小吃品种。据笔者2015年统计，仅回坊之内就有约80家泡馍馆，足见人们对牛羊肉泡馍的喜爱。

回坊人基本都会作泡馍，如同新疆人都会作拉条子一样。回坊人都爱吃泡馍，就像兰州人爱吃牛肉面一样。回坊人都是牛羊肉泡馍的品尝专家，说起泡馍，如数家珍，永远有说不完的话题。

回坊人对泡馍的评价，简单而明了，就几个字。“好”，是对一家泡馍馆的最高褒奖，相当90分以上。“能吃”相当70分以上，“吃不成”则在60分以下。

在回坊这样有着浓郁牛羊肉泡馍文化的氛围中经营牛羊肉泡馍，对行家来说，是很轻松的事，对初入行者来说，竞争的压力是非常沉重的。因为泡馍馆的消费者大多都是坊上的泡馍品尝家，稍有疏忽，就有被指责为“吃不成”的危险与尴尬；所以，坊上的泡馍馆，家家户户都是非常认真地调汤煮肉，选料精烹。

尽管制作牛羊肉泡馍的工艺大同小导，但各家都有各自的厨艺经验及原料配方，除了泡馍共有的汤鲜肉烂等特色外，各家还有自己的泡馍风格，如茴香出头的金汤清香型，综合料重的红汤浓香型，花椒出头的麻香、咸盐出头的口重型等等。另外还有以小炒泡馍为其特色的单项经营冠军。

比如同盛祥、老金家、老童家等即以传统的浓香型泡馍为主，受到坊上老客户的喜爱。老刘家是坊上口重型泡馍风格的代表，以汤定量，卖完即关门，是西安泡馍吃家的首选。一真楼、老米家等，以清香型为主，迎合年轻人和外来顾客的口味。

所以说，敢在坊上开泡馍馆的，都会千方百计让自己的泡馍最低达到“能成”的水平。这里的泡馍没有谁家最好，只有口味风格不同而已。

这就是我给提问者的回答，根据个人的口味爱好，寻找自己最爱吃的泡馍。