清真菜肴雪梅伴黄葵

菜品文化
这是上世纪八十年代西安老清雅斋特级厨师安振帮口述的一款典故工艺菜肴，非常讲究造型。
主料：羊肉150克，虾肉250克。
配料：鸡蛋5个，蛋清3个，面包渣75克，面粉50克，熟牛肉10克，湿淀粉50克，蕃茄酱60克，香菜叶5克。
调料：精盐10克，白糖40克，酱油5克，五香粉1克，葱末5克，味精1.5克，芝麻油10克，菜籽油1000克。
操作过程：
1、将鸡蛋3个磕入碗里，加入湿淀粉10克和少许清水，搅拌成鸡蛋糊。炒勺置中火上烧热，用油滑光，分两次倒入鸡蛋糊，摊成两张鸡蛋皮，置案上，用直径5公分的茶杯口，扣压24个小圆蛋皮。
2、将羊肉冲洗干净，切成小块，再剁成泥茸，放入碗中，加精盐、酱油、味精、葱末、五香粉、芝麻油，搅拌均匀即成肉馅，然后将肉馅分别包入圆蛋皮，包成24个蛋皮饺子。
3、将鸡蛋2个磕入碗里，加进湿淀粉10克，搅成鸡蛋糊。先给蛋皮饺拍一层面粉，再蘸上鸡蛋糊，最后粘一层面包渣，备用。
4、将虾肉改刀成球形，加入精盐抓匀，放进炒勺，上火煨3分钟，即成虾球。用鸡蛋清1个加入淀粉10克，搅拌成蛋清糊，放进虾球浆好，备用。
5、将鸡蛋清搅打成泡沫状，加进湿淀粉10克搅拌均匀，成为较硬的蛋清糊，逐个抹在蛋皮饺的一头，略加修饰，使蛋皮饺成为白鸟状。再将余的蛋清糊，加入精盐1克、味精0.5克搅拌均匀备用。
6、将熟牛肉切成细末，粘在蛋皮饺白鸟的头顶上。
7、将蕃茄酱装进碗里，加入白糖，精盐2克，味精0.5克，湿淀粉10克搅匀，兑成蕃茄汁。
8、用两把炒勺同时操作，一把勺置火上，加入菜籽油500克烧至五成热，下入蛋皮饺，炸至金黄色，捞出沥油；另一把勺上中火，加菜籽油50克，烧至五成热，倒进蛋清糊炒熟，放入大平盘中间，成为“雪花圈”。
9、炒勺上中火，加入菜籽油500克烧至五成热，下入虾球，用筷子划开，滑透后提勺倒进漏勺沥油。炒勺留底油烧至五成热，倒进兑好的蕃茄酱汁煸炒，随即加入虾球，颠翻几下，淋芝麻油出勺，放在大盘中间的“雪花圈”上，再把炸好的蛋皮白鸟，摆在周围，用香菜叶点缀，即可上桌。
菜肴特点：色泽艳丽，造型美观，酥脆鲜嫩，酸甜适口。（文/白剑波）