豆汁儿：老舍爱吃的京味儿（二）

清代《燕都小食品杂咏》这样描述久负盛名的北京特色小吃豆汁儿：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
豆汁儿是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的，是水发绿豆加水经研磨，并除去大部分淀粉之后的液体经发酵生产的。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸腐味。喝豆汁必须配切得极细的酱菜，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”豆汁儿成了宫廷的御膳。
“豆汁摊上，咸菜鲜丽得像朵大花，尖端上摆着焦红的辣椒”。老舍这样描述过豆汁儿摊，他也爱喝豆汁儿，说自己“喝豆汁儿的脑袋”，他对豆汁儿很有情感，因为出身贫寒，知道豆汁儿对穷人家的意义，“比我们更苦的，他们经常以酸豆汁度日。它是最便宜的东西，一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面，熬成稀粥，全家分而食之”。
他认为豆汁儿是北京的象征，看一个人是不是地道的北京人，就请他喝一碗豆汁儿，不能喝豆汁的人不是北京人。后来还有了“要研究老舍，先要能喝豆汁”之说。新加坡学者王润华曾说：有学者认为有资格说老舍作品的人，首先要能喝北京地道的“豆汁儿”及欣赏“小窝头”，并需要和老舍有“共同的语言”。老舍的夫人胡絜青也说过，“几回家里来了洋先生，东洋的西洋的全有，我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了”。（文/王秀涛）