传统名菜｜西安清雅斋的芙蓉鱼

菜品文化
芙蓉鱼是我国一道名菜，各地各菜系均有制作，但是菜名相同，作法有异。此菜采用软留的烹调方法，洁白如出水芙蓉，质地滑嫩，味道鲜美，辅以鸡泥茸、鸡蛋清等，口味鲜香，很富食趣。此菜谱系上世纪八十年代根据原西安清雅斋已故名厨郭治恩口述整理。
主料：鲤鱼（或鲈鱼）1条（约1000克）。
调配料：鸡蛋清2个，鸡泥茸25克，黄瓜、淀粉、水发海参、红鲜辣椒适量，高汤250克，鸡鸭油50克，盐、葱、姜片、味精少许。
操作过程：
1、将鲤鱼刮鳞去鳃清除内脏，冲洗干净，在开水锅内稍烫一下，捞出放入凉水中刮洗干净。置案上，在鱼身两面剞成牡丹花刀，这种花刀加热后，鱼身上便蜷起一瓣一瓣好象牡丹花瓣的形状。
2、然后，将鱼放进盘里，用葱姜片、盐水腌一会儿，加高汤上笼用大火蒸透。
3、将水发海参、鲜辣椒、黄瓜分别切成碎丁，另将鸡泥茸放入碗里，加鸡蛋清、高汤、味精、湿淀粉搅均匀，再撒入海参、辣椒、黄瓜丁，兑成汁子备用。
4、将蒸透的鲤鱼出笼，滗去汤汁，拣掉葱姜片，装进鱼盘里，整理好鱼形。
5、炒勺上火，加25克鸡鸭油，倒进兑好的汁子，烧开后，再淋上鸡鸭油，提勺均匀地浇在鱼身上即成。
风味特点：
色泽乳白，肉质滑嫩，汤汁鲜香。
烹饪秘笈：
1、剞花刀时，刀不宜太斜，刀与鱼身约成45度角，剞入鱼身后向前推，碰倒鱼骨后，刀口沿鱼骨向前剞一些，这样利于肉片蜷起。2、兑汁子时，淀粉的多寡要掌握好，汁子太厚或太薄，都不能均匀地裹住鱼身。（文/白剑波）