肖拴羊｜清真引进菜：牛头方

编者按：牛头方是四川地区特色传统名菜，后逐步流行全国各地各菜系，清真餐饮也多有制作经营。此菜为陕西汉中清真伊盛祥饭庄高级烹调师肖拴羊烹制，成菜色泽金黄发亮，肉质肥糯适口，味道浓鲜醇厚。
主料：牛头皮600克。
辅料：干江豆50克，西兰花3朵。
调料：自制酱80克，盐30克（分两次用的，压制时用25克，调汁用5克），味精3克，糖5克，味极鲜10克，十三香3克，胡椒粉2克，红油50克，香油10克，葱、姜、蒜适量。
操作过程：
1、牛头皮用开水氽后，入高压锅，加葱、姜、干辣角，盐25克，水2.5公斤，压约30分钟，捞出擦干皮面水分，乘热摸上蜂蜜，放凉待用。
2，锅烧油热至七成，下入头皮，炸至皮色红润即可。出锅，将头皮改刀成5厘米的四方块，摆入碗内。干江豆泡软，切寸段摆碗内头皮上。
3，锅入少许油烧热，下葱、姜、蒜、干辣角爆香，下自制酱炒出味，加水500克，调入味，加红油、香油，浇牛头皮上。然后上笼蒸制两小时，取出扣入盘内，原汁收汁，淋明红油，西兰花氽水后，装饰点缀摆边即可。
（肖拴羊，高级烹调师，现任汉中市伊盛祥清真饭荘行政总厨，从事清真餐饮18年）