王思琴｜老东乡的开锅羊肉

据说，宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，神宗时，开封御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”。据记载，宋仁宗特别好吃羊肉，甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。某日，他对近臣叹息：“昨晚失眠，饿啊，想吃烧羊。”近臣问：“您昨晚咋不说？”仁宗露出吃货本色：“我怕吃了这次，以后御厨每晚都杀只羊，等我饿了吃。”说真的这些酷爱羊肉的宋朝皇帝们真应该来试试东乡族人做的羊！
东乡族因居住在河州（今甘肃临夏地区）东乡地区而得名。该民族自称“撒尔塔”（Sarta）。是以撒尔塔人为主，融合当地汉、蒙古族等逐渐形成的。撒尔塔原始意思为“商贾”，指定居于中亚一带信仰伊斯兰教的各族人，主要有突厥人、塔吉克人、波斯人，统称为色目人。手抓羊肉的风靡与东乡人分不开，但是最能把羊肉极鲜美味挖掘出来的做法还要属——开锅羊肉。

开锅羊肉，选用甘肃临夏回族自治州东乡族本地的优质羊肉，现宰现切，保持肉的极致新鲜，羊棒子骨放进砂锅里熬制整整六个小时，待汤绸白浓郁时，上桌，切取羊肉身上各处肥美的肉盛在素白的镶边大盘里，依次倒进香味扑鼻的羊肉汤锅，待到汤滚，开锅即食，没有任何多余的中间环节。这正是西安老东乡开锅羊肉的美食之道——用尽一切办法保持羊肉的极鲜，极味！

肥美鲜红的无骨羊肉夹几块入锅，3分钟即熟，要吃最鲜的羊肉就要辅佐以店家秘制的鲜辣酱，是用新鲜鱼肉细细熬煮成玄色浓稠的酱汁，充分利用鱼肉之鲜，配合羊肉之鲜，鱼酱可达到不夺其精华，又衬托其极致鲜美。这不正是“鲜”这个字的由来吗？鱼与羊可谓之“鲜”，乃人间极致的味道，充分配合打开味蕾，将陆地与海洋最鲜美的两样食物组合成世间最幸福的滋味！而吃带骨头的其他羊肉部位，下锅需熬煮20分钟，色愈白，味愈浓郁醇厚。带骨肉看似肥厚，入口却可尝到肉的纤维间的细致劲道。吃时用勺子将锅面飘起的白沫子捞出，待汤汁清亮即可再下一波肉，有一种狂食饕餮之感，余下的汤，还可以下面条，成就了一道层次丰富而不油腻的汤面，这是不需加任何调料，味道已经足够蕴长。

羊肉，性温味甘，补气滋阴，无论寒暑皆可暖中补虚。夏天来，一定要试试这的饭后甜点：甜醅子和软儿梨。甜醅子是兰州传统小吃，选用燕麦或青稞为原料精心酿造，清凉爽口，味似醪糟却比醪糟更清爽一些。软儿梨更是令人爱不释口。店家创新的将这种本来只能冬天享用的美味延长到了夏天，新摘的梨子，风干后储藏在冷藏室里，及至变黑，内里充分的发酵，取出，蘸着甜滋滋的蜂蜜，内里已经酥软同冰沙一般。这两样甜点，甜而不腻，口感清爽完美的解了满桌肉的乏腻。

这家位于翠华路118号的开锅羊肉，地理位置优越，环境优雅，作为有多年开锅羊肉经营经验的老板谈起羊肉，她的眼神充满了感情。几年前，正是这些勤劳淳朴的东乡人将手抓羊肉带到全国各地，而今开锅羊肉的极鲜之美，是东乡人对羊肉的再一次深度挖掘。

仅仅一次饭就令人感受到东乡人的淳朴，上了菜说是半份，但满满当当的一盘肉实在是太令人满足，保证来客绝对吃得够，吃得过瘾！
看来不仅宋朝皇帝爱吃羊肉，我这个平民百姓也爱上了羊肉！

（摄影：白雪 白羽）