白剑波｜听白瑛说开锅羊肉的来历

去年11月底的一天，好朋友张波约我到西安翠花路一家新开张的老东乡餐厅吃开锅羊肉，并给我介绍了东乡族老板白瑛认识。还说老东乡总部在兰州，火爆兰州的开锅羊肉就源于白瑛之手。老东乡的开锅羊肉确有特色，回来之后就写了篇《西安老东乡开锅羊肉的三个靓点》，算是品后感，不过文中我并没有写白瑛开创开锅羊肉之事，因为这文章有数千数万人阅读，没有确凿的证据，我是轻意不敢写入的。
今年7月4日我到兰州参加兰洽会，白瑛专门请我到他店里品尝开锅羊肉，详细讲述了兰州开锅羊肉的来历。
白瑛早年长途到西藏等地做调料生意，妻子马文琴看他已至中年，不想让他长年奔波在外，就在小西湖开了一家火锅店，让他回来经营，从此，白瑛就与餐饮业结下了不解之缘。这是二十多年前的事，当时白瑛才30岁出头。白瑛是个实在人，妻子贤惠且能干，小两口将火锅店打理得红红火火，天天座无虚席。

餐饮人都知道，卖啥不想吃啥，因为经常吃自己的菜品，总想变换点花样吃。2005年的一天，白瑛想起了自己曾短暂经营过一段时间的砂锅，就将羊肉的各部位切成羊排、羊肉片，再配上各种蔬菜，放入砂锅涮食，特别调配了特色油碗，更是美味诱人。
白瑛不但自己喜欢上了这款自己首创的砂锅羊肉，还且来店熟人朋友也要吃，不久客人见有人这样吃，也要来一锅。白瑛想，与其客人这么喜欢砂锅羊肉，不如再精心熬制羊骨汤，做成一款煲汤涮鲜羊肉片。经过白瑛及妻子多次调制熬汤料和油碗，这款出自白瑛夫妇美味羊肉立即受到热爱美食的兰州人的喜爱。2006年8月，兰州烹饪技术协会专门授予白瑛老东乡羊肉名菜馆出品的“煲汤涮鲜羊肉片”、“煲汤涮鲜羊排”金奖。这些奖牌，至今还挂在老东乡的总店墙上。
煲汤涮羊肉火爆餐饮市场后，效仿者随之出现，有家餐饮店引进这两款菜品后，立即更名为“开锅羊肉”，生意也很红火，开锅羊肉之名也在兰州不胫而走，一时成为兰州的流行美食。

做为原创者的老东乡人白瑛，也不甘示弱，也将火锅店改为开锅羊肉专营店，并还开了两家分店，都是专营开锅羊肉。
我专门到首次运用开锅羊肉的那家店去用餐，店里没有开锅羊肉的奖牌，也没有其它相关的菜品奖牌。但是，在兰州如果打听开锅羊肉，人们还是会说到这家店。不过提到老东乡，人们会说老东乡是专门做开锅羊肉的，很好吃。
白瑛感慨地说：在经营开锅羊肉方面，我不会宣传策划，自己研发的煲汤涮，被人改名后卖火了，说明宣传策划在餐饮经营非常重要。其实，现在探讨谁最先经营开锅羊肉并不重要，重要的是每一家经营者都要认真地做好每一锅羊肉，用上好的食材，调制上好的骨汤，为兰州人、为全国游客制作好每一锅羊肉，且莫坏了开锅羊肉的名声。