姜俊贤｜中国菜-全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录

尊敬的各位领导、各位来宾、新闻媒体朋友们，女士们、先生们：
大家上午好！
首先，我谨代表中国烹饪协会，对2018向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会的隆重开幕表示热烈的祝贺！对出席本次活动的餐饮业同仁们表示热烈的欢迎！对为本次盛会的顺利举行精心筹备与积极支持的河南省政府商务厅、河南省餐饮与饭店行业协会等单位表示衷心的感谢！
改革开放40年来，社会经济发展和人民生活水平的提高，为餐饮市场带来了巨大的发展动力。我国餐饮行业的全年销售收入从改革开放初期的54.8亿元跨入现今4万亿元的新时代。这一过程，不仅餐饮供给获得了质的提升和量的发展，而且文化因素也深深融入餐饮消费，饮食文化内涵更加丰富，更加多元。消费者就餐从解决温饱到品味文化的升华过程，就是饮食文化对消费市场的引领和促进过程。从社会历史发展进程来看，文化和经济总是彼此联系、相互促进和共同发展的。没有深厚的文化底蕴，没有先进文化的引领，没有文化创新的推动，就没有餐饮业40年的高速持久跨越式发展。因此，对于中华饮食文化的研究，不能局限于单纯的沿袭继承，更需要不断拓宽犁深，需要在传承历史文化的基础上，随着经济的发展、社会的进步、新需求的出现，不断挖掘、整理、提炼、总结饮食文化的新变化、新内涵、新理论，不仅注视饮食文化的昨天，更要重视今天，引领明天。
在此认识下，中国烹饪协会把餐饮经济的发展与饮食文化的演变相结合，提出了要确立“中国菜”科学内涵和整体概念及遴选“中国省籍地域经典名菜名宴”的意见，并从今年上半年开始向全国省级行业组织征集“中国地域菜系经典名菜”、“中国地域菜系主题名宴”及相应的代表品牌企业。希望以此树立起国家饮食文化整体形象。今天，我们将向世界发布最终产生的全国34个地域（含港澳台）菜系的概述、以及名菜名宴目录。
一、确立“中国菜”科学内涵和整体概念的重要意义
1.确立“中国菜”是适应新时代中国特色社会主义主要社会矛盾变化的需要。
党的十九大报告中指出：中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。中国餐饮行业的形势与全国的经济形势一样，40年来餐饮市场总规模增长了700多倍，在充分肯定取得的成绩，充满发展信心的同时，也必须清醒地认识到，餐饮市场受人口、经济、文化、地理等因素影响，沿海与内地、大省与小省、规模化企业与小企业差距很大，发展依然不平衡。餐饮企业整体水平仍处在小、散、弱的状态，组织化程度和企业集中度仍然不高，我们缺少具有世界影响力的大型品牌企业，发展不充分。这些发展不平衡、不充分的问题与新时代人民群众日益增长的对美好生活的向往、对美食消费的新需求之间存在差距。一方面我们需要树立“中国菜”国家饮食文化的整体形象，提升文化自信，形成合力，另一方面，也要挖掘全国各省、自治区、直辖市的个性化餐饮魅力，鼓励支持内陆和经济欠发达地区餐饮事业发展，努力实现中国餐饮市场百花齐放的新局面，推动全行业健康、全面、平衡和充分发展，齐头并进奔小康。
2.确立“中国菜”是传承和发展中华饮食文化，引领餐饮行业在新时代健康有序发展的需要。
中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》指出，各类社会组织要积极参与文化资源的开发、保护与利用，生产丰富多样、社会价值和市场价值相统一的服务供给。中国烹饪文化历史悠久，灿烂辉煌，经过世代磨练推演，代代相传，逐渐形成了具有鲜明特征的地域特色菜肴，是我国传统文化中历史最悠久、传播最广泛、植根最深厚的部分。确立“中国菜”的科学内涵和整体概念，厘清省籍地域代表性经典名菜名宴，对深入推进我国地域饮食文化的弘扬发展，传承中国烹饪技艺，提升各地域菜系的影响力与知名度，促进全国各地域特色菜肴的交流与发展，锻造个性化的菜品体系，提升菜品的市场适应性，完善市场布局，引领餐饮经济繁荣发展等各个方面都将产生积极影响。
3.确立“中国菜”整体形象，是推动中餐走向世界的需要。
在全球化快速发展的今天，文化不仅是一个民族、一个国家凝聚力和创造力的基因和源泉，而且是评判一国综合国力的重要因素。中国烹饪文化历史悠久，灿烂辉煌。孙中山先生在《建国方略》中说：“中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也。”毛泽东主席也说：中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。2017年有关权威机构的一项“世界眼中的中国”的大型调查揭示：对于“最能代表中国的事物”选项，外国人选择最多的是“长城”、“功夫”和“中餐”。仅6%的外国受访者知晓“四大发明”。作为餐饮人，在欣喜中餐在外国人眼中的影响力的同时，我们也应该看到，外国人对中餐的认识仍停留在较浅层面。他们能说得出名字的中国菜除了北京烤鸭、炸春卷和宫保鸡丁以外，知之甚少。尽快确立“中国菜”的科学内涵和整体概念，提炼精选出能代表“中国菜”的各地域经典名菜、名宴，并加以宣传推广，实在是中餐走出去的基础工作。当前，中国经济实力的快速崛起为中餐文化走出去奠定了坚实物质基础，国家相关政策出台提供了强有力制度保障，世界范围内的中国文化热持续升温营造了良好外部环境，“一带一路”倡议带来了巨大辐射效应，我们需要紧紧抓住经济发展、政策支持、环境升温、辐射带动、网络兴起的战略机遇期，推动中国饮食、产品、实体经济更快更好的走出去。通过“中国菜”科学内涵和整体概念的确立，让中国饮食文化的理念、智慧、内容、神韵的整体形象在世界舞台上绽放异彩。
二、中国地域菜系的由来与表述
菜系一说，最早是五六十年代任商业部长的姚依林向外宾介绍中国地方风味时发明的词汇。但在1970年前的出版物尚无记录。到七十年代中期，才日渐增多。1980年6月20日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中对菜系的最早记录。在市场经济发展之初，四大菜系、八大菜系的概念，作为朗朗上口、易于传播的概念，为弘扬地方饮食文化，促进餐饮经济发展，发挥了重要作用，这种概念本身也逐渐得到了社会普遍认同并被广为传颂。但这并非意味着中国只有八个菜系，一个菜系的形成，是指一个区域范围内，由于气候、物产、历史、地理、人文以及特殊的饮食民族风俗，经过长期的民间演变，被区域消费者所认可，而形成的烹饪技巧和独特风味的菜肴体系。我国地大物博，民族众多，本就存在着众多烹饪与菜肴流派，现如今，随着地方经济的快速发展，消费结构的不断升级，八大菜系已难以概括和反映中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。自上世纪九十年来以来，未能列入八大菜系的地方风味，如北京、陕西、云南、贵州、河北、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江等地都不断努力，试图成为第九大菜系。因此，研究发展新的菜系评价体系，确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵及其代表名菜、名宴和品牌企业已成为行业的强烈呼声，成为新时代中国餐饮发展到新阶段的迫切需要。
今天提出“中国菜”及其所包含的中国地域菜系的概述，不是否定“四大菜系”“八大菜系”的概念，恰恰是对“四大菜系”“八大菜系”的弘扬和发展，是对中华饮食传统文化的挖掘和阐发，是在继承传统饮食文化基础上，遵循矛盾特殊性和普遍性对立统一的规律，不断推进知识创新、理论创新，是科学判断新时代中国餐饮行业发展趋势，使中华饮食文化基因与当代经济相适应、与现代社会发展相协调的与时俱进。
三、中国地域经典名菜、名宴的产生与特征
中国烹饪协会于今年3月13日向各省、自治区、直辖市商务主管部门、烹饪（餐饮、饮食）行业协会及相关单位发出了《关于推荐“中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴”的通知》（中烹协〔2018〕83号文），向全国广泛征集“中国地域菜系经典名菜”、“中国地域菜系主题名宴”及相应名菜、名宴的代表品牌企业。地域十大经典名菜，是指在各地域（省、自治区、直辖市）范围内,具有悠久历史持续传承至今，有历史演变典故，具有独特制作技艺，味型鲜明、营养丰富，在“质、色、香、味、形、器”六大方面呈现出浓郁地方特色的荤素热菜。地域主题名宴，则是在各地域（省、自治区、直辖市）范围，由有悠久历史传承至今、并由有广泛认知度和较高知名度的地域代表性的菜肴组成的主题宴席，以及有较强文化内涵，具有历史演变典故，为接待有纪念意义的历史性会议、接待特定名人、服务特定事件而设计的主题宴会。主题名宴菜单包括冷菜、热菜、面点和汤品，名宴菜品具有独特制作技艺，营养丰富、选用本地域特色食材、调味料，对该地域菜系文化的传承和推广发挥了重要作用。此活动得到各省、区、市相关行业组织的大力支持和积极选拔推荐，经过征询行业专家意见，按照标准与程序产生了今天全国34个地域菜系、340道地域经典名菜以及包括开国第一宴、满汉全席、孔府宴、G20国宴、红楼宴、洛阳水席等在内的236席全国各地的主题名宴的最终榜单。
这340道经典名菜和236席主题名宴不仅是一个中华美食作品库，也是一套完整的中国美食理论表达，是世界认识中国菜的有效途径，体现了中国餐饮行业的软实力，将有助于引领全国餐饮行业在新时代健康有序发展。纵观340道地域经典名菜，取材丰富、所含技法多变，代表了各地菜肴的风味特色，体现了不同地域内沉淀、积累和承续的饮食文化。各地的农耕文化以及渔猎、畜牧文化，与饮食文化相辅相成，最终决定了地方菜系取材与烹饪方式上的表现形式。这340道菜肴使用的食材（主料）包括了蔬菜、畜肉、禽肉（蛋）、河鲜、海产、谷物等原料，其中以畜肉及相关食材为主料的菜肴最多，共有133道，以海产品为主料的菜肴47道，以河鲜为主料的菜肴60道，以禽类食材为主料的菜肴56道，以蔬菜及其他食材为主料的菜品有44道。这一批“中国菜”运用了包括烤、涮、烧、焖、炒、炸、烹、蒸、扒、炖、熘、煮、烩、焗、煎、卤、煨、氽、熏、煸、爆等在内的二十余种常用烹饪技法，变化之多充分体现了我国饮食文化的博大精深。稍后我们将通过视频的形式发布各地菜系的概述与具体特征，我在此不做赘述，仅补充几点说明：
第一，各地行业组织在浩如繁星的菜品中根据风味、流派、食材、技法、受众以及代表性等多维度的“艰难抉择”产生出最终结果，然而每省仅有十道菜肴的名额必然致使有些菜品遗憾落选，未来将在各地域菜系拓展阐述中进行充实完善。
第二，“中国省籍地域经典名菜名宴”采用了籍贯的“籍”而非级别的“级”，是因为这里想表达的是菜肴的诞生地与归档管理之意，而并非行政级别的概念。
第三，340道菜品中有部分重复菜肴，如北京、山东均有葱烧海参在列，而辽宁亦报有葱烧辽参。这与京菜、辽菜均深受鲁菜影响有关，是人口迁徙、文化流动等历史因素造成的，但经过长时间的传承创新，同为葱烧海参在各地的烹制过程与选材上也逐渐体现了不同特点，且在当地均有较高知名度与稳定的受众群体，经综合考虑，同时收录。
如同生物多样性是一个关系到生命在地球上存续的根本问题一样，饮食文化的多样性也是一个关系到饮食文明繁荣发展的根本问题。文化多样性是可持续发展的源泉，产品的多样性是文化多样性的具体体现。每一个地域的美食都拥有自己的历史脉络和人文传承，有独特的智慧和魅力。中国烹饪协会积极推动确立“中国菜”的科学内涵和整体概念，树立省籍地域经典名菜名宴品牌，是当代餐饮人做的一件与我国饮食大国地位相称的责任担当，它有助于推动中餐走向世界，有助于促进不同地域、不同特征和不同发展程度的菜系之间相互交流，有助于促进中国饮食文化的传承发展和餐饮经济的繁荣进步，也有助于所有华人寻味那心中念念不忘的一席思乡家肴。相信此举将在中华饮食文化数千年的发展历程中留下浓墨重彩的一笔！
谢谢大家！