商子雍｜咥在西安之十四：吃羊肉

之一：小寒到 羊肉泡
羊成为人类肉食的重要来源之一，始于何时、何地，我不知道，但羊肉可以烹制成诸多佳肴美味，却是自小就明白。鲜美，是对菜肴赞扬时常用的一个词儿，其中的鲜字，是由鱼和羊两个字一左一右组成，可见早在遥远的古代，羊肉的鲜美，就已经是整个社会的一种共识了。有意思的是，时下的餐饮市场上，有着以“鱼羊鲜”命名的一款菜品，并且据说还是古已有之，我有幸吃过几次，果然不错。但需要强调的是，鱼和羊分别单烹，鱼和羊联袂入锅，都足以让食客大感鲜美；鱼和羊一左一右构成鲜字，是说这二者皆为鲜美之物，而并非认为唯有鱼羊合烹才是鲜美。文化大家费孝通有言：“各美其美，美人之美，美美与共，世界大同。”面对餐桌，我们应该具备这样的境界。

羊肉招人喜欢，除过由于味道鲜美以外，还有一个重要缘由，应该是营养丰富、被广泛认为乃寒冬时节的进补之物。鄙人已年届耄耋，眼下第一要务是照顾好自己，至于身外之事嘛，越少越好，但出于种种原因，仍然不得不给一些文化社团充当名誉会长、顾问等职，这就免不了有时要参加一些活动。前些天，一家社团发来信函邀我一聚，时间定在农历小寒那天，中午的工作餐安排在赫赫有名的同盛祥饭庄，故而邀请函开宗明义第一句便是“小寒到，羊肉泡”，恰好手头一张纸媒的美食版上，又刊载着题为《冷冬来临又到进补羊肉好时节》的文章，于是禁不住会心莞尔。是日，欣然赴会（同时也是赴宴），中午的那一碗羊肉泡，还真是吃得我四体通泰，喜气洋洋！
小寒到，羊肉泡——不知道这个有点儿意思的创意出自何人之手？用来在冬季营销羊肉泡馍，并且还可以拓展为大寒到，羊肉泡、三九到，羊肉泡，想来应该能够吸引来更多的消费者吧！
之二：挂羊头 卖狗肉
挂羊头，卖狗肉是坊间俚语，比喻用好招牌骗人，兜售低劣的货品，也泛指借好的名义做名不符实的事。据说，这句俚语在宋代就已经定型，流传至今，仍被人喜闻乐用，由此可知，视羊肉为美味的观念，有着漫长的历史、也覆盖着非常广大的地域。
肯定羊肉的美味没错，但狗肉就真是那么不堪吗？广东民谚有言“狗肉滚三滚，神仙站不稳”；广西玉林市每年夏至那一天要举办狗肉节；江苏徐州市的樊哙狗肉，烹制时加入鼋汁汤，据说美味异常，已经传世两千多年，可谓历久不衰，从一篇文章中得知，那里当街卖狗肉，一定要在摊子上摆上一排狗头骨，所以，倘若有人售卖狗肉时挂出羊头，徐州人一定会大惑不解：怎么回事？有病吧！
在中国，没有任何法律禁止人们吃狗肉，只不过比起喜欢吃羊肉的人来，喜欢吃狗肉的人，数目少了很多，属小众群体。但少数人不曾突破法律和道德底线的饮食习惯，也必须得到尊重。我喜欢吃羊肉，绝对不吃狗肉；我还不吃桂林人心目中的美味马肉米粉，也不吃据说具备壮阳功能的酱驴鞭，更不会像有着“绿的都是菜，动的都是肉”理念的傣族同胞一样，吃蝎子、吃蜘蛛。但我认为，这里的吃与不吃，无关是非曲直，仅仅只是饮食习惯上的差异，是合理存在着的不同的地域文化。还要再重复一次文化大家费孝通的箴言：“各美其美，美人之美，美美与共，世界大同。”面对餐桌，我们也应该具备这样的胸怀。
之三：草杂碎 肉杂碎
上世纪九十年代初，，曾有过一次酣畅淋漓的新疆之行，半个多月时间里，羊肉吃得大快朵颐、不亦悦乎！
记得是在库尔勒一位维吾尔族老乡的大院子里，露天聚餐，歌舞助兴，女演员真是漂亮啊，一个个如花似玉。香气四溢的烤串儿放在大盘子里送了上来，那一天的烤串儿，串的不是薄片羊肉，而是较大块的羊肉。没想到的是，女演员跳舞的水准高，撸串儿的水准更高，我一串儿还没吃完，人家三几串儿已经下肚了，于是，如花似玉的她们，立马呈现出如狼似虎的另一面——当然，这仅仅是指吃肉的能力！

看见我满脸的惊奇，坐在身旁的巴州宣传部长缓缓言道：“你们汉族是草杂碎，我们维族是肉杂碎！”这位部长所说的杂碎，指的是胃、肠等消化器官，按我们的表述方式，就是“汉族人的肚子主要是用来消化草的，维族人的肚子主要是用来消化肉的。”面对如花似玉的维族姑娘如狼似虎吃羊肉的现实，我认可这位部长之所言。
半个多月里，唯一一次面对美味的羊肉不忍下箸的，是在巴音郭楞蒙古族自治州的巴音布鲁克草原。我们从旅行车上下来，走向距公路不远的一座蒙古包，首先映入眼帘的，是热情的主人，当然，还有一口架好的大锅、和一只拴在一根木柱子上生命力旺盛的漂亮小羊。
宰杀就在离我几步之遥的地方进行。作为被人饲养、给人提供动物蛋白的家畜，羊的这种下场是理所当然的，我不会因此有任何负罪感；尽管如此，近距离目睹一个鲜活生命的被宰杀、被剁成大小不等的块儿、被投入汤锅的场景，却令人大感不适。这一次野炊，只是勉强喝了几口汤、吃了半块馕……
君子远庖厨。看来，对家畜、家禽的加工处理，也应该采取一种合适的方式。
之四：羊瑞堂 高福堂
羊瑞堂是西安一家以铁锅羊肉为主打菜品的陕北餐馆，高福堂是这家餐馆的主人。
高福堂其人早就见过，不过是通过电视屏幕。他在陕西电视台生活频道表演厨艺，头扎羊肚子手巾，还即兴演唱陕北民歌，给人留下的印象太深刻了，可以说是过目不忘。他说之前也几次见过我，是在餐饮界的一些活动中，我在台上讲话，他在台下聆听。
使得我们终于走近、达到真正相识境界的，是他的师傅、我的朋友，中国烹饪大师郑新民。时值隆冬，我们在距寒舍不远的一家羊瑞堂新店相聚，菜品朴实而简单，一锅不加酱油上色、因而更能凸显羊肉本味的铁锅炖羊肉，主要食材是来自陕北横山的国家地理标志产品白绒山羊中的小公羊，这种吃地椒草长大的陕北羊，紧实鲜嫩的肉甚少膻腥，经过认真宰杀处理后，用羊脖子肉、前槽、后腿、还有腰窝子肉等，配以秘制香料，先急火大煮，再文火煨焖，清代有骚客赋诗：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，，喜无膻味腻喉咙。”说的是北京人烹羊，但陕北人烹羊亦是如此。羊瑞堂的铁锅羊肉，肥而不腻，瘦而不柴，厚重隽永，回味无穷，真是让食客欲罢不能！铁锅羊肉是一款大众菜品，除过秘制香料配方以外，其前期处理和后期烹饪的工艺，其实并不是非常烦难，在我这个外行看来，最难之处也就是火候的把握。然而，日复一日，年复一年，一次也不敢马虎，一时也不能懈怠，在每一个环节上都精益求精，硬是十数年如一日用“每一口汤都鲜而不油，每一块肉都爽而不腻”的稳定高质量，把铁锅羊肉这个大众菜品做成了知名品牌，让自己的企业也赖于此一次次华丽转身，成为连锁经营的餐饮名店，还把分店开到了以美食著称的厦门，这其中经历的酸甜苦辣、洒下的汗水泪水，恐怕只有高福堂和夫人王芳俩人清楚！
我向高福堂、王芳夫妇郑重敬酒，诚恳地道一声：“不简单！不容易！”
（来源：微信公众号商子雍杂品）