李连源｜我与羊肉泡的琐忆

水围城

01：羊羹
羊肉泡馍历史悠久，古称“羊羹”，最早可追溯到秦朝，历代均有改良。近年来，由于人们健康保健意识的提升，对之前浓油浓汤重佐料有了弱化要求，羊肉泡也逐渐朝着健康、养生需求方面转化，出现多样化。品种上，泡馍、小炒，牛肉、羊肉，优质、普通，小麦面饼、藜麦面饼等可随意选择，口味的要求，轻重抑或禁忌也只需提前说明，这样一来，羊肉泡馍又圈了一大波来自五湖四海的食客。
羊肉泡吃法有“干泡”“单走”“口汤”和“水围城”四种。干泡，就是从开始吃到完，碗里面没有汤，吃的时候，用筷子沿着碗边儿拨着送到口中，当地人也叫“干拔”；单走，就是汤是汤、馍是馍两不参合，咬一口馍，喝一口汤，类似水盆羊肉；口汤，就是吃完泡馍以后，碗底儿就剩下一口汤，喝了这口汤回味无穷；水围城就是汤多，碗里肉在泡馍上面，高汤围绕一圈，年龄大的人尤为钟爱。

单走

羊肉泡是陕西名吃，但凡以面食为主地区的人基本都能接受，长江以南区域的人接受度比较低，尤以广东、浙江为甚。前几年，一个广东游客在西安吃了羊肉泡后在网上大肆吐槽，把羊肉泡说成泔水做的，要多难吃有多难吃！这种说法可以理解，一方水土一方饮食，南北饮食的差异与气候地理有着很大关联，吃不惯怎么说都不为过，丝毫不妨碍陕西人的好恶，和吃羊肉泡的习惯。
曾经有个朋友，我请他喝六堡茶，让他谈谈感受，他说“喝出了腐叶的味道”，本想驳斥他，后细细一想他说的并不是没有道理，因为他对茶及茶味没有专业概念，脑子里只储存了与之味道接近的腐叶，就像绿茶浓了苦，过后是回甘，喝到苦就吐是体会不到回甘的。亦如北京豆汁、长沙臭豆腐，不是人人都习惯吃的。
味觉记忆源于儿时，小时候吃过的东西到老都会牢牢记住，这就是味觉的先入为主。另一种则是在极端饥饿情况下，几天没饭吃，饿久了即便平时不屑的食品，吃后感觉是最香的，也会记得最牢，甚至从此改变自己的饮食习惯。民国时期最高统帅蒋先生就有过这样的境遇。
1936年12月12日，震惊中外的“西安事变”爆发，张学良、杨虎城两位将军为逼蒋抗日，将其扣留安置在高桂滋公馆。据张学良的副官张沛汉回忆，“蒋介石迁往高公馆的第二天，我和几位副官一同前往，从门缝里一看，只见蒋躺在床上，神情沮丧。这时谭海副官长走了进去，向蒋敬了个礼，‘请问委员长，你想吃什么？”蒋介石一看有人来，暴跳如雷，大声喊道：‘我什么也不吃，你把张学良给我喊来。’谭海说：‘委员长还是先吃饭吧，吃完饭我就给你找来。’蒋又喊道：‘我不吃！不放我出去，我就死在这里给你们看。”
差不多过了两天，他饿得实在不行了，才答应吃饭。谭海向他推荐了西安的羊肉泡馍，没想到他一口气吃完了一大碗。”几天后，周恩来在高公馆会见蒋介石，期间曾问到蒋对西安小吃的感觉，蒋介石表示对羊肉泡的印象很深。
事后，有人回忆说，老蒋面对一碗热腾腾的羊肉泡曾经连连称道“吃得消！吃得消！”
谁说南方人吃不了羊肉泡！

电影《西安事变》剧照

02：吃羊肉泡
我从小对羊肉有一种抗拒，是因为父亲每次用铁锅炖羊肉后，锅里都会留下膻腥味道，因此敬而远之。上世纪80年代末，我开出租车在老机场待客，因天气原因飞机总晚点，吃饭成了大问题。一位老兄车在队前驱车外出吃饭叫上了我，结果非让我吃从未吃过的羊肉泡。百般推阻不下，就试探地吃，竟然毫不违和，从此一发不可收拾。
1991年，飞机场搬到咸阳，我们吃饭就跑到底张，不适口，很纠结。不久，机场动力处（锅炉房）旁边开了一家泡馍馆，5块钱一碗的泡馍，把机场里的出租司机全都拉了过去，让我吃出了温暖。这家后来挂牌“望月楼”的泡馍馆很讲究，每天一早，由出租车把刚采购的食材送上去，每道工序精选细作，出品精良，令人赞不绝口。
那年冬天，新机场异常寒冷，我扛不住就去望月楼吃泡馍，每次都一连喝三四碗汤，咥碗泡馍全身暖和，神清气爽，在这里连续吃了一个冬天，那个味道至今难忘。

望月楼搬到了西二环

羊肉泡吃上瘾后，就开始四处打听哪家正宗，就会不厌其烦地频频光顾，也逐渐形成了自己的口味喜好。起先，朋友推荐大皮院口一真楼，这是一家经营三十多年，有着典型西头（回坊）风格的泡馍馆，在这里吃泡馍并不寂寞，有许多人陪着你掰馍，可叫一杯酸梅汤，再要一盘脆生生的腌萝卜，闲适、惬意地慢慢掰，还能感受此起彼伏的秦腔吆喝声，那可是道地的秦腔。
也就一会儿光景，一碗肉烂汤鲜的泡馍端了上来，随着蒸腾的热气，香味扑鼻，心花怒放。拿着筷子顺碗边拔拉，把一口裹挟着浓郁肉香又煮得透烂的泡馍送入口中，这个感觉治愈且满足，要么坊上人总说“羊肉泡馍咥一碗，让你知道啥叫颤”。

口汤

后来，坊上又推出小炒（泡馍），丰富了泡馍种类，也把煮肉换成生炒，加辣子和醋、鸡蛋等，令人口味一新。大皮院老乌家小炒是小炒中的佼佼者。
在老乌家吃小炒常常呈现出两种态势，一急一缓别有韵味。比如，初来乍到会被高亢的秦腔叫号所扰，始终感觉有人在催促着你，感觉太吵。缓的是许多美女帅哥旁若无人自顾自的掰馍，一副常来常往旁若无人的样子。
我一个人吃泡馍的机会比较多，喜欢边掰馍边看风景，常常看到一对对情人吃小炒，很有意思。两人一起掰馍，通常女的只是做样子，而男的掰过自己的还要替女友掰，简直就是一个美食侍从。女友会不失时机地递上一口冰峰，或夹一口凉菜送入对方口中，男的幸福地品饮、咀嚼着，微笑着给女友报以飞吻，场面很是养眼。

大皮院一真楼

许多外地人喜欢吃优质的，而常常又把泡馍或小炒里精心搭配的黄花菜、葱花、蒜苗、香菜等一一挑出堆在小碟中，有点本末倒置。对于本地人干泡、口汤、汤宽等要求，外地人愣愣的不明就里，但看着他们呼呼啦啦自顾自吃得火热时，心里慰藉自己“一定很好吃的！”那对年轻人吃完后，女友及时递上一片口香糖，男友接过扔嘴里嚼起来，随后潇洒地掏出香烟，帅帅的点上，猛吸一口后再一吐，一缕青烟从头上腾起。
再后来，我喜欢上了一间楼。一来他家在东一路离家较近，二来也是西头口味，传统做法，就津津有味地吃了七八年。而老西安人对纺织城一间楼记忆犹新，却不知彼与此是一脉相乘。后来，陶浒告诉我说他和一间楼老板刘兴建是同学，便牵线我去采访，从而了解了这家1932年诞生于西大街的近百年泡馍馆的来龙去脉，更加钟爱一间楼这一口。

东一路上一间楼

2021年十一期间，我家亲戚从长沙来陕，第二天就安排在一间楼吃泡馍，一行四人吃完后一致说好吃，令我感到宽慰。当然，使我们口味相近的还有血浓于水的亲情关联。
一间楼大厅墙上挂着著名表演艺术家许还山先生的墨宝“室雅味香一间楼”，足见好味道人人夸。
西安有许多作家、书画家、演员、主持人等，他们因工作常常出差，短则三五日，长则半个月或更长，不论长短的差旅让他们达成一个共识——外边的饭菜都好，就是不抗饿。回到西安的第一件事，就是吃碗正宗的羊肉泡，那才过瘾！其实，每一个西安人何尝不是如此！
03：说羊肉泡
西安羊肉泡官方以老孙家最为推崇，坊间以大皮院、西羊市、庙后街、洒金桥等处泡馍馆最受欢迎，泡馍千万家，家家味不同。其料醇味厚，肉烂汤浓，馍筋光润，绵韧适口，自会招揽食客。
解放路明阳楼创始人马明阳先生在老孙家当家多年，又是“非遗”传人，绝学集于一身，深谙此道。一段时间里，我也常去这里吃泡馍。明阳楼的羊肉泡，官坊结合，传承有序，曾有台湾友人到访西安，吃了他家的羊肉泡盛赞“还是当年味道！”
“当年味道”有点说不清道不明，就像土鸡蛋与饲养鸡下得蛋，看着一样，吃着味道不尽相同。当年的味道深植于每个人的味蕾深处，只有自己的舌尖才能感应和验证。

然而，在计划经济时期，羊肉泡却非常稀罕，非人们所常吃之食。
据老人们说，三年自然灾害时期，吃羊肉泡是一件非常奢侈的事，不仅要钱和粮票，还要按资论辈的排队等待，轮到了才能领到票，凭票去老孙家取馍，次日按序来煮。
对于好不容易轮到一次的人，不仅是开洋荤，还是一次极力显摆的机会。当在泡馍馆领到馍后要用手绢打包拿走，包并不是全部包住，要将手绢一角打折，开个天窗露出里边的馍，手指勾着手绢包夸张地走，要让别人注意到自己手里提着泡馍的馍，“马上要吃羊肉泡了，不是人人都有这样待遇的”！区区几个半发面饼令众人羡慕，望眼欲穿。

小炒

这是一个时代特殊的印记，显摆还在继续。回到家后取出老碗，专等人们下班时分，蹲在路口或巷口，一下一下慢条斯理地掰馍，掰掰停停，左顾右盼，每遇熟人路过立马主动搭讪：“回来咧……回来咧……”时不时把碗端到人家脸前，生怕对方看不到。这样，一条街的人都知道他明天要吃羊肉泡了。
个别馋嘴的孩子看到有人掰馍，也哭闹着要吃羊肉泡，家长则半真半假地哄娃：“我娃不哭，爸明天给你端羊肉泡去！”由此可见，特定时期一碗羊肉泡在百姓心目中占据了多大比重。
近年来，羊肉泡在固守传统的同时融合创新，推出萝卜泡、酸菜泡等不同口味泡馍，明阳楼还推出了藜麦饼，赢得了市场口碑，UU跑腿、美团、饿了吗配送品牌也越来越多的出现在泡馍馆，对于吃惯了陕味泡馍的人们，没有不变的口味，好的味道才真正适口者珍。
记得，十几年前，西安一家媒体组织了一场评选“陕西的标志”的调查活动，有意思的是，陕西文化名人、著名作家陈忠实和羊肉泡馍并列榜首。对于这个结果，陈忠实认为，羊肉泡馍和西安的古树、古墙、古城楼一样，千年百年来都散发着历史古都乡土文化的温馨，人们对于羊肉泡馍的那种迷恋，正是延续着一种古老悠远的秦文化。
苏东坡说“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，对我而言，好吃不过一碗羊肉泡。
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文中引用：访录者（美）唐德刚 《张学良世纪传奇（口述实录）》
2017年6月3日一稿
2024年6月27日二稿