清盛斋“泡”出人间美味

       （陕菜网记者   田建国）在著名作家贾平凹如椽巨笔之下的千年“废都”古城西安，要说名气最大的穆斯林清真风味美馔，莫过于牛羊肉泡馍，称它是享誉全国的西安第一清真美食，也绝不为过，它与兵马俑、秦腔，并列为古都西安的三大特色。它历史悠久，香醇味美，粘绵韧滑，烹制精细，肉烂汤浓，营养丰富，香气四溢，倘若以西安“回坊人”独特的“刨（báo）着吃”的“蚕食”方法食之，更是脍炙人口，满嘴溢香，引人入胜和回味无穷。

      “四店”鼎立清盛斋，香飘“废都”四方城
      古老陕菜美食中的清真美食，是中国陕菜不可或缺的重要组成部分，是陕菜美食中的一枝奇葩。在古城西安，早已闻名四方的回坊老字号品牌“清盛斋牛羊肉泡馍馆”，便是久负盛名的清真餐馆中的佼佼者。之所以说它“香飘古城四方”，乃是“清盛斋”现有的四个店面，大致分布在千年帝都西安“四方城”的东、南、西、北的四个方位上，“四店”鼎立，香飘“废都”。“清盛斋”总店，位于城西南的大学南路边西街北口；城东有以古朴、传统、中式相结合的东郊韩森路新东尚店；城北有以传统与现代时尚相结合的北郊凤城一路店；南郊有紫郡长安店。长期以来，“清盛斋”以肉烂汤香，油而不腻，馍筋爽滑的好味道，享誉十三朝古都，赢得四面八方食客的青睐和好评。
     笔者在《清真美食报》主编、清真饮食文化研究者白剑波先生的引荐下，特地来到位于古城西南的大学南路边西街北口的总店，采访了“清盛斋”总经理，同时也是陕西省烹饪餐饮行业协会清真委员会副主任的刘培慎先生。已年过四十的刘培慎先生，打眼一看，只有三十来岁，头戴西安回民碎格子小帽，一身休闲打扮，中等个头，蕴藏在他那不胖不瘦的身板中的一股英气，徐徐散发着，给人以精干睿智、沉稳冷静的第一印象。
     我与刘培慎总经理看似随心所欲、轻描淡写的采访交谈，其实是有中心、有重点贯穿其中。我主持的中国陕菜网《如画陕菜》专栏，是以“振兴陕菜”为宗旨，以挖掘、发现和宣传、推介和打造陕菜餐饮行业的“四名”，即：名店、名菜、名厨、名人（餐饮企业家）为特色的以互联网为传播平台的陕菜专栏。

       先做人来后做事，“泡”出人间美味来
       要想把事情做好，得有好的做人做事的理念和境界。访谈中得知刘培慎总经理的经营理念，就是他一生践行的“先做人，后做事；用一颗信仰的心,做清真餐饮；用道德和良心，做清真食品”的人生信条。也可以称之为让早已得到社会广泛认可的“清盛斋”二十多年来兴盛不衰，由当初的一个店面，发展到如今站立十三朝古都四个店面的成功奥秘，难怪刘培慎总经理能够把“清盛斋”做成古都的一张久负盛名的美食名片，并且成为陕西清真餐饮业响当当的老字号金质品牌，这都是他始终奉行的至高无上的道德经营理念所使然，从而一瓢一勺一碗地“泡”出了香飘千年“废都”四方城的人间美味。
       还担任着清真中国网站主编的著名清真饮食文化研究学者白剑波先生，在我心目中就是宣传推广清真陕菜美食的“传播大使”，他特地赶来“清盛斋”总店，向我介绍刘培慎先生和他一手创办经营的“清盛斋”的同时，也向我这个爱“咥”回坊清真美食的“坊”外人，普及了让我很感兴趣，也为许多人所不知的常识。我觉得也很有必要穿插进来，让我也借光担当一下回族餐饮“传播大使”的“配角”。
     我对西安“回坊”（坊上）的区域概念甚为模糊。白剑波先生特地告诉我说：“西大街以北，北大街以西，莲湖路以南，西城墙以东，这就是人们常说的‘回坊’或‘坊上’，这是陕西牛羊肉泡馍的发祥地。在古城西安二点三公里区域内的回民坊上，有八十多家牛羊肉泡馍馆，其密度为平均百米左右就有一个泡馍馆。以牛羊肉泡馍为代表的诸多老字号清真美食，以‘坊上’做的为最好。”白剑波先生进一步说：“回民坊上的牛羊肉泡馍，很大一部分是坊上人卖给坊上人吃的，行家卖给行家，所以非常讲究，是做不得一点假的，如果略有不经心，就会面临淘汰‘出局’。虽然各家的风味有所不同，却都是上乘的、纯正的牛羊肉泡馍。”
     白剑波先生在介绍了刘培慎先生和“清盛斋”的基本情况后说：“走出了坊外，又能保持回坊上高品质的牛羊肉泡馍馆，就有大名鼎鼎的老孙家、坊上人、清盛斋等清真餐饮老字号品牌店。走出回坊的清盛斋，把传统工艺做法的回坊饮食与回族饮食文化相结合，真实再现了回坊的老味道,味道想不正宗都不行。一碗好泡馍，从第一口吃到最后一口都是香的，不会变寡淡。让居住在回坊之外的广大市民，能够品尝到纯正地道的坊上清真美食牛羊肉泡馍。”在西安居住了四十多年的我知道，如今有不少打着回坊人名义开的山寨版牛羊肉泡馍馆，由于烹制不规范，泡出来的味道差强人意，或多或少地影响了陕西第一清真名吃牛羊肉泡馍的声誉。

       正本清源说泡馍，如数家珍道渊源
      白剑波先生对清真餐饮文化如数家珍、娓娓道来。他对产生羊肉泡馍的历史渊源，有着较为深入的研究，并不是有些人误传的来源于魏晋南北朝时期的“羊羹”。他说：“对羊肉泡馍的来历要正本清源，与‘羊羹’无关，说来话长。水盆羊肉是西安清真饮食历史最悠久的美食，其后又演变出羊肉泡馍。1400 多年来，西安穆斯林一直钟情于水盆羊肉，其中就包含着浓郁的信仰情结。大凡西安穆斯林的宗教活动，如圣纪、过乜贴等，一般都用水盆羊肉待客。西安穆斯林不但特别喜欢水盆羊肉，还对水盆羊肉有一个特别亲切的称呼‘美而美’。那么，水盆羊肉为什么又叫‘美而美’，穆斯林对水盆羊肉又为什么有独特的信仰情结呢？其实，‘水盆羊肉’这个词大约是明代西安穆斯林给这个美味小吃用汉语命名的，在此之前，西安穆斯林都称呼其为‘美而美’。直到现在，这个词也与‘水盆羊肉’一起并用。有意思的是，营业性招牌上多写‘水盆羊肉’，而在宗教生活上，如过圣纪、过乜贴等，则多称其为‘美而美’”。
       白剑波先生更为深入地告诉我说：“先知穆罕默德圣人（ 公元570-632 年）生活的时代，相当于中国的隋朝与唐朝初期，那时，在阿拉伯就广为流传着一款煮制羊肉的美食：美而美。大家知道，阿拉伯是一个游牧民族，居无定所，且长年远涉经商。美而美烹制简单，无需过多的炊具就能很快地制作一锅美味的美而美。主食是什么呢？就是有名的阿拉伯大饼‘胡卜滋’（音译）。这种大饼在《古兰经》第12 章第36 节亦有记载。‘胡卜滋’是烤制的，当时的烤炉其实就是挖一个坑，再修一条加柴火的通道即成，和今天在新疆某些地方看到的比较原始的馕坑一样。‘胡卜滋’香酥可口，且耐久存，十天半月都不会变质，正好适合阿拉伯人长途商旅食用。但是，久贮的大饼肯定没有刚出炉的新鲜饼子好吃，且会变得很干硬。在这种环境下，又一种美食在阿拉伯人的手下产生了。他们把干硬的阿拉伯大饼，掰成小块，放入刚出锅的‘美而美’羊肉汤中泡着吃，喝着鲜美的羊肉汤，吃着泡软的大饼，再配着香嫩的羊肉。在1400 年前的阿拉伯沙漠，能吃到这样的饮食，无疑是天下第一美味。久而久之，这种吃法就在阿拉伯半岛流行起来。阿拉伯人还专门给这种美食起了一个名字，叫‘赛勒德’（音译）。这‘赛勒德’就是羊肉泡馍的雏形，经过一千多年的演变，成了现在西安的将‘饦饦馍’（阿拉伯语食品的译音，‘馍’的读音为‘mú’），用手‘掐’（掰）成黄豆大小的颗粒状，再放上葱、粉丝等，用上以丝绸、瓷器、布匹等从西域换回的八角、茴香、桂皮等调料，经过多道工序精心烹制而成，完善了如今被誉为‘天下第一碗’的清真美食牛羊肉泡馍，这是西安穆斯林的一大贡献……”

        “餐饮江湖”创业路，没有平坦道可走
         “清盛斋”总经理刘培慎先生成功走上经营清真餐饮之路，也是不平坦的。上个世纪的1990年，风华正茂才二十多岁的刘培慎，开始了涉足“餐饮江湖”的创业之路，他在西安的西羊市开办了自己当老板的“伊光楼”牛羊肉泡馍馆。我一听这带“羊”字的名称，就知道它在回民坊上。西羊市位于西安市鼓楼以北，东起北院门，西至庙后街东口的麻家仕字。因为元朝时这一带即已形成以羊只和羊肉交易为主的集市，所以最早得名羊市。民国时期为了与东大街南侧的东羊市相区别，遂改称西羊市。西羊市也是回坊中最热闹的美食街之一，全街基本都是经营的回民小吃店，琳琅满目，美不胜收，我曾经去“咥”过这条街上的清真美味无数回。
      刘培慎先生的“伊光楼”，除了经营清真牛羊肉泡馍外，还有锅贴、凉菜等。当时他的羊肉泡、锅贴就已经很有名了。说句“马后炮”的话，如果当初他坚持下去，就不用“黄河在别处拐了一个弯，然后再向东流去了”。其实经营餐饮企业办饭馆，也是一门科学。马克思说过这样的话：“在科学的道路上没有平坦的大路可走，只有在崎岖小路的攀登上不畏劳苦的人，才有希望到达光辉的顶点。”年轻人都具有的年轻气盛的浮躁气，在他身上不可避免地占了上风，认为“外面的世界很精彩”的他，于2000年撇下“伊光楼”，跑到河南省平顶山市，开了一家以主打牛羊肉泡馍的“老西安食府”。远离家乡在外辛苦打拼了两年的他很是想家，总觉得自己的发展之地，还应该是在生他养他的古城西安。2002年，头脑清醒已成熟了很多的他，便毅然决然地回到西安，在大学南路开办了“清盛斋牛羊肉泡馍馆”。从此便一发不可收拾，在“废都”西安，成功打造了“四店鼎立”的浸透自己心血和汗水的“餐饮王国”。

        努力实践出真知，成功秘诀有六条
      当问到刘培慎先生成功的经验或秘诀时，他是这样回答我的：“经过多年摸爬滚打和实践经验的总结，我认为，首先要注重管理，除了总店由夫人管理外，其他三个店都聘请的是认真负责、经验丰富、实诚守信，善于管理的店长，我只当抓全盘的总管。其次要重用名厨，每个店的厨师长，都是聘请回坊经验丰富、厨艺优秀，具有十几年清真餐饮经历的大师主厨掌勺，确保口味传统、纯正。三是把好食材关，我们几个店的牛肉，选用的是著名的‘秦川牛’，羊肉选用的是优质的宁夏‘滩羊’，还必须是要通过伊斯兰教法屠宰的洁净牛羊肉品。四是烹制牛羊肉必须要经过五六个小时的漂洗，肉和汤品的熬制，需要达到十二个小时，大料等辅料用足十几种，绝不偷工减料自砸招牌，做到肉烂汤香，不柴不腻，香味浓郁，因为有好肉好汤，是做好泡馍的基本条件。五是打制的饦饦馍选用纯正的麦面粉，不加任何化学添加剂，以二八比例打制的馍，出炉后筋道爽口、麦香扑鼻。就是吃羊肉泡的辣子酱，也是用纯菜籽油和香油以及秘制酱料炒制过，让辣子酱从纯辣型变成了香辣型。六是厨师给顾客泡馍时的要点是，以馍定汤，猛火烹制，完全体现坊上的传统清真风味。当然，泡馍有好几种传统的‘泡’（煮）法，可以适应众多不同民族的清真美食家的不同口味。”
      我想，也正是在上述几方面的制度化、规范化、标准化的严格把关，以及用心、用情的精心烹制，才使得“清盛斋”各店高朋满堂，远近食客络绎不绝，而且百分之九十都是“回头客”。就说大学南路的总店吧，据了解，不仅远近的市民经常光顾，还时常有外籍教师和留学生长期在这里就餐。尤其是伊斯兰国家的老师和留学生，更是隔三差五地来店里吃牛羊肉泡和小炒的常客，吃完后，他们时常友好地伸出大拇指，用半生不熟的陕西方言说:“味道，嫽扎咧！”“美滴太太！”
     我在总店“清盛斋”亲自品尝服务员双手端上的一碗热气腾腾、香味扑面的羊肉泡馍时，我先将辣子酱用筷子“涂抹”在了羊肉泡馍的上面，打算“君子动手又动口”地就着糖蒜，大饱口福地享受这一餐美味时，刘培慎总经理说：“你这样吃不对，不要还没有吃就先放辣子酱，要等吃了一半时，再放辣子酱。这样你吃到的是原汁原味的和香辣味的两种不同风味的羊肉泡。”哇塞！我吃了几十年的西安牛羊肉泡馍，咋都不知道这个对貌似“不对外传”的“绝密”吃法呢？羞死俺咧！呵呵！

       美好的心灵美好的人，感人的善举感恩的心
       刘培慎先生在陕西清真餐饮界获得了较高的声誉，被推举担任了省烹饪餐饮行业协会清真委员会副主任。他平时热爱集体公益事业，经常参加协会的活动和坊上的送温暖献爱心救助资助等有益活动。他说：“环卫工人是我们西安的‘美容师’，他们一年四季在风吹雨打中，为我们城市居民创造了干净卫生整洁的环境。因此我打算今年五一劳动节或十一国庆节，准备开展向环卫保洁工人免费就餐活动。”多么美好的心灵,多么感人的善举。
     刘培慎先生真诚地说：“在近几年，要在把自己的餐饮企业做优、做强、做大、做得更好的前提下，对社会、对穆斯林中的回族困难家庭，再多做些贡献。只有多做些对社会、对民族、对国家有益的事情，回报社会，感恩人民，人活的才更有意义。在担任清真委副主任的任上，自己要更加努力地为清真餐饮业的繁荣昌盛，为清真餐饮文化的传承创新，为西安为陕西经济的大发展，为在省商务厅、省烹饪餐饮行业协会指导支持下，陕菜网和大唐博相府联合社会各界有识之士为之而奋斗的振兴陕菜大业中，尽绵薄之力。”这就是一位陕西清真餐饮企业家的大美情怀。
                                                                         2016年4月12日写于西安城南
附：清盛斋牛羊肉泡馍（四店）地址
    清盛斋总店：大学南路边西街口   电话： 15929316099
    凤城一路店：凤城一路7号万嘉豪情商务酒店一层    电话：029-86683326
    紫郡长安店：长安西路子君长安商铺   电话：18629622618