名店推荐｜火辣辣的滋味火辣辣的鱼——记西安锦翔炝锅城

　　（文/田建国）陕西人爱吃辣子的程度，决不输于川人或湘人。陕西人对于没有辣子的饮食，不嘟嘟囔囔才怪，有民谣为证：“八百里秦川黄土飞扬，三千万人民齐吼秦腔，吃一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”  

无辣不香陕西人

　　陕西八大怪中，就有一怪：“油泼辣子一道菜”。 三秦大地的“辣子大王”，比比皆是。在陕西的饭馆里，餐桌上如果没有油泼辣子，会被陕西食客腹诽为“啬皮”。如果碰上那些生冷嶒倔的吃货，说不定会把饭碗撂在地上，转身“揭瓦”（走人）了。因为没有菜不要紧，只要有辣子，那就“美滴呔！”可见陕西人吃饭，早已进入了“无辣不香”的至高境界。有这么一句话，说是：四川人辣不怕，湖南人不怕辣，陕西人怕不辣。一个“怕”字，位置不同，却极为形象地说明陕西人喜欢吃辣椒的程度，已到了不要命的地步。陕西人高喉咙大嗓门，说话里有辣子的味道，歌声里有辣子的味道，呼吸里有辣子的味道，血液里有辣子的味道……  
    老陕们一定还记得，2007年初，央视“名嘴”李咏在《幸运52》节目中，用自己改编的一句：“八百里秦川尘土飞扬,三千万懒汉高唱秦腔”，“开涮”陕西人，引爆了陕西冷娃的牛脾气，一时万炮齐发，差点将李咏“炮轰”出局，最后以李咏道歉才算收场。

辣子炝出美味鱼

　　在古朴厚重、美食荟萃、流光溢彩的十三朝古都西安，就有一个享誉古城、好吃美味，以火辣辣的辣子“炝”出来的清真美食品牌，它就是火爆古都西安N年的锦翔炝锅城，以风味别致的美味炝锅鱼，好吃到让人停不下来，最后扶墙走人。
　　在中国资深烹饪大师，清真餐饮行业和清真饮食文化研究专家和传播大使，现任中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真委员会副总干事白剑波先生引荐下，于12月11日上午，来到了锦翔炝锅城劳动南路店，进行探店采访。
　　一走进店里，仅在两层营业厅的一层随意巡看，给我的初步印象是：这家清真餐饮店非同一般，有精品意识，很不错。不仅装修格调高雅，而且管理精细，服务到位，企业文化肯定是一流的。此时，让我对该店的清真美食炝锅鱼，充满了美好的期待。
　　我和白剑波老师面见了陕西锦翔饭庄有限责任公司董事长陶锦翔、总经理翟炜奇、行政总经理何朝荣等人。通过深入探店采访和亲身体验及品尝，果不其然，名不虚传。上上下下的员工，把锦翔集团提出的“服务学习海底捞，品质学习麦当劳，做民族全优餐饮品牌”的口号，不仅挂在了墙上，而且深入到了心里，落实在了行动上。到了中午12点之后，仿佛突然间，一二层的大厅和包间，都坐满了顾客，门口居然还有排队等候的食客。可见锦翔炝锅城的美食诱惑力有多大。锦翔炝锅城爆红古城，不是浪得虚名。按常理推断，值得排队等待的美食，不用说那味道绝对是一流超赞。排队等待时，顾客还可以安然享受店里提供的一些免费可心的服务，不辜负排队的等侯，是非常值得陕菜网大力推荐的西安清真陕菜美食。

　　到锦翔炝锅城的四个店就餐，是“先炝后涮无锅底费”。就是先吃炝锅鱼或以鸡翅根、翅中和虾为主料的系列干锅等，然后再吃涮牛、羊肉等，且涮锅锅底免费。主营的炝锅鱼主要有：无刺巴沙鱼、深海鲮鳕鱼、黑鱼、草鱼等，分为特辣、中辣、微辣、三鲜，由顾客任选；涮锅分大小锅和单人锅，也有十几种；还有鱼、虾、鸡、牛、羊肉等清真风味的荤菜，以及二十多种凉菜、十多样主食（特色小吃）等。定价原则是低价格、高品质，人均消费40—50元。确实是广大食客评价的性价比高的“好吃不贵，经济实惠，物超所值，大众消费”店，而且该店不添加国家明令禁止的添加剂，是绿色、营养、美味、健康、安全的美食。店里的扯面厨师，把陕西扯面上升到艺术层面，给顾客扯面时，跳起的“扯面舞”（也称“舞面”），很是令人感到轻松愉快，笑口大开，食欲倍增。
      锦翔集团“掌门人”陶锦翔先生，当着几位员工的面对我们几个人说，我们的高层在店里决不开“小灶”，和员工吃一样的饭菜，并且做到“光盘行动”。高层和员工都吃店里一样的饭菜，这说明什么问题呢？说明锦翔炝锅城的饭菜，让谁吃都绝对放心！
    行政总经理何朝荣总结锦翔炝锅鱼的特点是：“煮出的鲜香嫩滑”，特色是：”炝出的麻辣辛香。”所以在西安市掀起了吃锦翔炝锅鱼更营养、更美味、更健康的高潮，而且长盛不衰。

总厨炝鱼艺高超

　　之后我电话采访了因当时在其他店忙接待事务，而未能面见的现任陕西锦翔炝锅城行政总厨、党支部副书记肖白周先生。他今年42岁，是本省周至县人，系西安市莲湖区政协委员，中国烹饪名师，陕西省烹饪大师，中式高级烹调师。他从18岁开始从厨，经过二十多年在餐饮业的摸爬滚打，练就了高超的厨艺，获得了过硬的本领，积累了丰富的经验。在他从事厨师行业至今，培养了千余名优秀厨师管理人才。

　　2009年，肖白周先生正式加入陕西锦翔饭庄有限责任公司。他尤其擅长清真炝锅鱼、干锅虾的技术，熟悉清真凉菜、热菜系列的烹制。他参加省市厨艺大赛，多次获得金奖。还获得“优秀厨师”、“先进个人”和“职工经济技术创新能手”等称号。在今年8月韩城黄河鲤鱼美食节上，他与来自陕西、青海、四川、甘肃、宁夏、山西、内蒙、河南、山东等黄河流域九省区的109位烹饪大师，现场同台烹制共109道不同味道、不同呈现的黄河百鱼宴，创吉尼思纪录。同时，他积极研发、创新菜肴，提升技艺，把陕西的中餐与炝锅和火锅融合在一起进行改良改进，让美食更美味，更符合广大回族同胞和陕西人的口味。而且他对员工技术培训、后厨及中心厨房管理，有一套成熟的方法。他是一位既精厨艺、又对管理颇有见地、名符其实的优秀行政总厨。

白手起家掌门人

　　创办了陕西锦翔饭庄有限责任公司和“锦翔炝锅城”品牌的“掌门人”陶锦翔先生，是西安市政协委员、劳动模范，新城区十六、十七届人大代表，新城区清真食品行业协会会长，是一名回族同胞，祖籍为八朝古都河南开封，他爷爷辈就来到西安谋生，父母和他均出生在西安。
　　上世纪80年代，陶锦翔初中毕业。19岁时，白手起家，在西安炭街市开始做水产生意，一做就是十年，积攒了“第一桶金”。感到做水产生意辛劳不说，附加值还低。当时西安卖清真炒菜的，就清雅斋一家。看到商机，觉得该提升一步的他，想破除南北界限，把粤菜引进西安，开一家清真海鲜楼，打破清真餐饮很传统、太单一的现状，让西安的回族同胞能够吃到清真海鲜。可他的这一想法，当初亲朋好友都不看好，劝他不要做，说回民同胞吃牛羊肉吃惯了，吃海鲜肯定不行。看准了的事，九头牛也拉不回来的陶锦翔，不信这个卯。1999年5月，西安东新街225号，营业面积1600多平方米的西安锦翔海鲜楼开业了！历史请记住,这是历史上西北第一家清真海鲜餐饮企业，从此改变了人们对清真海鲜餐饮的认识和认知。为了让“海鲜楼”的人气旺起来，他打出了“平价海鲜”的广告，“基围虾18元一斤”、“深海鱼类大特价”。不久之后，这里的生意就好了起来，出现了甚至需要排队等吃饭的场面。开业三个多月后，终于得到广大穆斯林顾客和朋友们的好评和支持。后因2008年旧城改造拆迁，非常火爆的锦翔海鲜楼，只能无可奈何地忍痛关张。
　　 在2001年12月，有超前意识，有大格局的陶锦翔先生，成立了陕西锦翔饭庄有限责任公司。同时在西三路路口，创办了他“锦翔餐饮王国”的清真海鲜第二个店:锦翔海鲜饭庄，在主营清真海鲜和民族特色菜的基础上，又添中式快餐、风味小吃。可好端端的锦翔海鲜饭庄没干几年，却在2004年遇到城市改造拆迁，此店首先“光荣牺牲”在日新月异的城市面貌大变化中。在这个店的运行过程中，陶锦翔遇到了一些管理上的难点问题，又将他的思想和灵魂，带入了一个探索寻求新的突破口的境地，他要在这个他所钟情的行业里不断地求新、求变，找出适合自己企业发展的路子。

　　2006年，陶锦翔还在民乐新都会商城开了家“陶师傅店”，主营清真烧烤、蒸碗、砂锅等。在经营过程中不断学习、爱动脑子、善于思考，经常走出去参加交流的陶锦翔先生，在2008年之前，他就敏锐地观察到餐饮市场发生的改变。他说：“当时，我看到，随着社会快速发展，人们消费理念的变化，大众消费成了主体。”早就想开餐饮连锁店的他，总结以前开店的经验，以及以前一边开店、一边考察各地餐饮，寻找新项目，形成了一些新思想、新理念，就于2008年底，开始谋划做大做强。因为当时他就认为，做成可复制的餐企，是一条可持续大发展的路子。火锅，羊蝎子、手抓羊肉等，没有一个让他眼前一亮的清真餐饮项目。后专门多次考察了炝锅鱼后，他对炝锅鱼这个项目产生了兴趣，他觉得这是个烹饪过程相对简单，开连锁店容易复制的好项目。再说西安尚无专营清真鱼餐的店，这一个是十分有利的条件，倘若大家都能看到是机遇，那就不是机遇了。机不可失，失不再来。
      胸怀远大志向，具有坚定信念和钢铁般意志的陶锦翔说：“只要我认定的事，从不考虑失败，没有万一之说，必须要干成。一心一意、破釜沉舟，一定能做成，不做‘四不像’的餐饮。我已经看到了炝锅鱼的前景，我为啥要回头做海鲜？我一定要把清真炝锅鱼做成。”
　　勇于改革创新的他，当即做出重大决策，由经营清真海鲜高端消费，转型、调整定位为：以鱼、虾、鸡等为主要食材，以炝锅和干锅、火锅等独特烹制方法，人均40-50元的大众消费标准，开炝锅城。2009年10月，他的第一家锦翔炝锅城东五路店，在亲朋好友的反对声中开业了。果然不出亲朋好友所料，头一年非常艰难，回族同胞不认可炝锅鱼，只认可涮羊肉、火锅，并劝他继续上曾经火爆的海鲜菜等，他坚决顶住不上。有时一天只有几桌、十几桌，生意很萧条，有不少员工沉不住气，离开了炝锅城。

　　十分爱学习的陶锦翔董事长万分感慨地说：“现在回想起来，没有当时那份坚持，就没有今天。”我在网上查索到，在2010年7月28日的《三秦都市报》上，有一篇记者曹帧采访陶锦翔后写的《餐饮“微利时代”求新求变求突破》的文章，从中可以读到陶锦翔进军餐饮业二十年间的“创业史”，可以看到他不畏艰难、积极进取的精神状态，可以领略到他光明睿智的思想火花。当时他坚定地认识到，餐饮进入微利时代后，餐企必须走产品平民化、标准化、工业化道路，走高大上的路子走不通，餐饮必须回归大众，否则将来必被淘汰。面对不景气的炝锅城，陶锦翔董事长和总厨、总经理等人，对出品进行了改进改味等方面的调整。大约要死不活地度过了一年多时间，陶锦翔终于扭转了东五路锦翔炝锅城开业初期生意冷清的局面：在2010年春节，柳暗花明又一春，生意大有转机，而且越来越好，一到傍晚时分总是坐满了人，有的顾客来晚了还要排队。在餐饮业进入“微利时代”后，东五路“锦翔炝锅城”，却以独特的口味和低廉的平民消费，赢得了消费者的口碑，直到可以用红红火火、生意火爆来形容也毫不夸张。
    2012年陕西锦翔饭庄有限责任公司创办明德门店时，在临潼新丰租地21亩，上马建设了中央厨房配送中心，逐渐走上了机械化、标准化生产的路子，把劳动强度和劳力成本减低，实现了食材标准化，保证了统一稳定的质量。后来将四个炝锅城的管理、价位、品种、服务等，都统一标准、统一配送、统一价格、统一管理，统一采购，稳扎稳打地走向做强、做优、做大的统一化道路。

    从1999年，陶锦翔进军清真餐饮领域，艰苦创业，历尽艰辛，由小到大、由弱变强，在公司建立了发挥党支部坚强堡垒作用和党员先锋模范作用的党支部、职工工会，制定有内容详实全面、可操作性强的《员工手册》等等，终于打造了古城西安卓越的著名清真美食品牌：锦翔炝锅鱼。
　　目前锦翔集团旗下有2009年以来陆续创办的直营连锁的四个“锦翔炝锅城”和一个集团中央厨房。分别是：东五路店（2000平方米）、明德门店（2000平方米）、劳动南路店(2400平方米)、胡家庙店（2700平方米），以及建在临潼新丰刘寨工业园的集团中央厨房。四个店营业面积加起来近万平方米，中央厨房占地21亩，不仅是陕西，而且是全国专营清真炝锅鱼的最大餐饮连锁店。同时集团公司制定有以西安为起点，向全国乃至世界各地发展，打造“民族全优中国快餐式连锁百年餐饮企业”的战略目标。可谓目光远大、魄力十足、愿景宏伟，具有敢叫日月换新天的开拓进取精神，毫无疑问是陕西清真餐饮行业能够做强、做优、做大的不可多得的一支劲旅。陕西锦翔集团创造的独特的清真美食文化，不仅在菜品上精益求精、而且服务至臻至善。它融合了清真美食精髓，聚集海纳百川的创意，让每位光顾锦翔的人都能体验到清真美食“安全、健康、绿色、洁净、佳美”的真正含义。
    锦翔炝锅鱼越做越火爆，前来要求加盟、合作、风投的不少，看样子做成上百家加盟店都不成问题，但砸掉牌子的可能性最大，社会上的前车之鉴，比比皆是。头脑清醒、沉稳踏实、做人低调、善于思考、一定要做成“百年老（名）店”的陶锦翔对我说：“我们公司内部股份制还没有完成，还不成熟，所以目前仍奉行‘不加盟’、‘不接受风投’的政策。”为此，他得罪了不少不理解他的亲朋好友。
    在问到他未来的经营发展目标时，胸怀大志、眼界宽阔、心有多大、天有多大，而且看得准、看的远的陶锦翔董事长回答说：远景先不说。五年之内，我们要让锦翔炝锅店走出陕西，第一站开到郑州，第二站开到北京。这不是与陕菜网去年制定的“陕菜向东”战略不谋而合嘛！锦翔集团还打算以店为主，以摊点为辅,做清真放心早餐，走更加大众化的路子。当然，他知道这很难，是一项庞大的系统工程……但我相信，只要陶锦翔下决心要办成的事，一定会成功。

一个好汉三个帮

     俗话说：一个篱笆三个桩，一个好汉三个帮。古今中外无一单能称王者，只有团结协作、齐心协力,才能最终成功。刘邦用了张良、韩信、萧何，得以创建帝业；刘备用了孔明、关羽、张飞、赵云，得以三足鼎立天下；唐三藏西天取经，没有孙悟空一路的降妖伏魔，八戒、沙和尚的鞍前马后，岂能取得真经，普度众生?
    重视人才、惟才是用的陶锦翔董事长这位回族好汉，身边有几员帮衬得力的大将值得一提。有总经理翟炜奇先生，党支部书记工会主席赵红军先生，党支部副书记、行政总厨肖白周先生，行政总经理何朝荣先生。还有物流配送基地厂长席武斌，采购部经理王志军，企业文化宣传组长王小韦，督检、网络平台小组组长陈高峰等等。
　　面对我的采访，总经理翟炜奇先生说：锦翔公司之所以成功，是按照“文化、创新、服务、出品”等四大方面走。文化是企业灵魂，创新是生存力，服务是再发展，出品是生命线。我们对员工在工作中的要求，就是如何体现用心度、细心度，也就是敬业度。

　　另外对顾客和员工服务有“两大块”：第一块是锦翔集团四个炝锅城对顾客免费超值服务项目有两类：第一类是对顾客免费手工扯面任您畅吃，免费辣子酱、免费长寿面、免费打相片、免费爆米花、免费擦皮鞋、免费餐巾纸、免费毛巾、免费鸡蛋羹、免费打包盒、免费儿童游乐场、免费外卖送餐、免费外卖锅等13项）；第二类是对顾客增值服务项目：一次性眼镜布、一次性手机袋、一次性皮筋、一次性袖套、一次性手套、一次性雨衣、一次性筷子、宝宝碗勺、宝宝椅、宝宝床、围裙、衣罩、靠垫等13项。对顾客这么多的优惠、优质、贴心有大爱的免费服务项目，令人感叹，让人欣喜，很有“国际范”，体现的是很多餐企做不到的两个字：舍得。
      第二块是锦翔集团对员工免费提供吃住洗浴，配备有：空调、风扇、洗衣机、饮水器等电器设备和行李箱、饭碗等；床上用品也是公司提供，每月免费发放毛巾、袜子和洗漱用品等，也就是说按照“4D”要求配置；员工宿舍有专人打扫卫生，拆洗被褥，员工“拎包入住”即可。锦翔为的是提高员工品质，凝聚团队精神。用陶董事长的话来说：“我们不服务好员工，员工怎么服务好顾客？”令我感慨的是，锦翔集团有这么好的劳保福利，很多国营单位都做不到。

     军人出身的行政总经理何朝荣先生在采访中告诉我说：“锦翔集团公司实行的是‘商业化半军事化’管理模式，‘内重素质，外塑形象’，增强身体素质，增强纪律性。第一个方面，是要求员工围绕董事长的‘让员工开心过好每一天，轻松快乐去工作’的要求，和经营发展目标去认真工作；在总经理的全面管理领导下，一是抓好员工“四力”提升。既学习力、领悟力、融入力、培训力的提升。二是抓好执行力。要求厨师既要会掂勺、切配、调味、品尝，还要对各个岗位工作流程熟悉熟练等。三是要求员工做“优化大师”。善于发现和优化问题，在文化、出品、服务、创新和执行等工作方面，做一个“优化大师”。前厅要懂后厨，还要懂财务，做好成本管控。四是打造“狼奔团队”。对工作必须立即上传下达、高效执行。
     行政总经理何朝荣告诉我的第二个方面，是在管理办事原则上，一要做到客观、公正、公开、务实。二要在执行中，站在老板、员工、顾客形成的等边三角形的中心点去执行工作、一切围绕顾客去拓展工作，一切围绕员工去拓展服务。
　　他告诉我的第三个方面是，企业再发展，必须突出利润和业绩。没有利润的管理，是失败的管理。各类食材从源头抓，严格按照清真食品要求强化管理，打造“百年品牌”。对顾客餐桌上的所有食材，都是临潼中央厨房配送，顾客和员工的饮用水以及生产加工到餐桌的所有食材，全部使用的是通过自己安装的净水设备处理后，经检验达到优质级饮用标准的纯净水。锦翔集团是做清真餐饮，必须要严格遵守民族相关习俗，强抓食品安全、操作安全、消防安全，同等重要。锦翔公司是“从上往下”服务，与有些企业”从下往上”服务不一样。对离职员工工资结算问题，严格遵照董事长指令要求：“无论干多久，哪怕是半天，也必须在办理交接清楚离职手续的当时立即给予结算工资，决不允许拖欠或设卡为难离职员工”。要求员工对顾客必须做到“来有迎声，走有送声。”员工上岗、集体站队、做班前例会、半军事化管理，要进行队列、站姿、步伐等军训、舞蹈和店歌店训等，舞蹈的目的就是让员工释放压力，发自内心的露出真诚笑容。
    大量的事实证明，锦翔集团550余名高管和员工，通过自身努力打拼，真正做到了“五好企业”：“员工福利好、工作氛围好、对顾客服务好、企业文化好、社会形象好”，许多民营和国营餐饮企业难以望其项背，是做不到这样好的。其中有许多值得学习效仿、大书特书的做法和生动感人的故事，由于篇幅所限，到此打住，不再叙述。面对好吃到扶墙的锦翔炝锅鱼——开咥！（图片：田建国、肖白周）

锦翔炝锅城(东五路店)
地址：西安市东五路59号纺织大厦（东五路和尚勤路十字东北角）
电话：029—87683960;029—87427910
营业时间：9:00-22:30
锦翔炝锅城(明德门店)
地址：西安市朱雀大街南段50号农业银行旁（朱雀大街与天坛西路十字西北角）
电话：029—85402288;029—85402299
营业时间：09:00-22:30
锦翔炝锅城(劳动路店)
地址：劳动南路99号（劳动南路与草阳巷十字东南角·广诚大酒店南口）
电话：029-84013333;029—82123576
营业时间：09:00-22:30
锦翔炝锅城(胡家庙店)
地址：西安市金花北路281号付1号（东二环胡家庙十字东北角）
电话：029—86303466;029—81032776
营业时间：11:00-22:30
中央厨房（西安锦翔农副产品有限责任公司）
地址：西安市临潼区新丰镇刘寨工业园区
电话：13572181716；13152155683；15929981670