达慧中｜京城清真烹饪宗师褚祥

    京城的清真烹饪行业历史悠久，不仅有别具风味的小吃，四九城的清真餐馆也不胜枚举。在20世纪中叶，居然形成了东西两派。东派以东来顺为代表，形成了以爆、烤、涮为主，西派以西来顺为代表，形成了各种华贵、典雅，并揉以西式作法的精致小炒。说起西派创始人，非褚祥莫属，他在京城可是位响当当的大师级名厨，虽然已离世六十多年，至今仍有他的传说流传于民间。
    20世纪前后，中国社会处于大动荡、大变革时期。清末民初，政局像走马灯似的变换。不管谁来执政，当政的或平民百姓，按中国那句老话儿“民以食为天”，吃饭是第一要务，因此厨师行业并不因时局动荡而萧条，反而显得生机勃勃。褚祥，原名褚连祥，就是生于这个动荡的世纪之交，大约在1890年前后。他家住北京牛街寿刘胡同，四代为厨，从小受家庭熏陶，耳濡目染，对烹饪兴趣大、悟性高，可以说他是为烹饪而生。当时被称为“勤行”的回族厨师世家不少，多则有几百年的历史，少则也有几十年。有的厨师世家还是极有来头，如厨子梁，祖上是明朝时跟随燕王朱棣，扫北而来的军厨，他们家的堂号“大顺堂”就是燕王赐的名号。又如厨子舍，祖上在明朝是宫廷御膳房清真掌灶。褚祥之所以能够青出于蓝而胜于蓝，是与他善于吸收百家之长，精于研究与探索的开拓精神分不开的。
    褚祥自幼跟随牛街著名的“厨子杨”学徒，又在元兴堂学过手艺，元兴堂是属于高档的清真餐馆，聘请了一些从清廷御膳房退下来的御厨，精于高档菜肴烹制，服务对象是清廷的王公大臣、富商巨贾。民国初年，除接受满清的遗老遗少外，也只服务于军阀政客、达官贵人，而不卖散座。因此褚祥在这里学徒，开阔了眼界，见识了皇宫大内精致菜肴的制法，为他后来进行各种菜品的开发和改良打下了坚实的基础。后又在京汉食堂、两益轩站过灶，在撷英西餐馆学过西餐的手法。在20岁出头，他在牛街厨行已崭露头角，在“跑大棚”中已是很有名头的厨师了。所谓“跑大棚”就是当年民间办红白喜事，常在自家院落搭大棚，置办教席（过去对清真宴席的称谓），请的是既非坐商，也非行商，而是专门给人在家中置办宴席的厨师，称为跑大棚。其中以厨子舍最为有名，一次能置办几百桌的宴席，至今已有几百年历史，但从无自家的店面。
    褚祥25岁开始在北洋政府总统府清真灶掌灶，深得府内外政府要员和社会名流的赏识。后来又在“又一村”掌灶，此时褚祥在清真餐饮业中已是名噪一时的名厨，京城的美食家们也是追逐着他所在的餐馆大快朵颐。1930年北平市商会会长冷家骥和西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，在西长安街路南，原南园澡堂旧址开办了西来顺饭庄，特聘请褚祥担任经理兼主厨，褚祥在西来顺迎来了他事业的巅峰。
    在上个世纪二三十年代，中国社会比较封闭，对于回族来说，更是冲不开封建的枷锁羁绊，在餐饮业墨守成规，充斥着以不变应万变的守旧思想。一般的宴席都是牛街人称为的“巴巴菜”的八大烩碗，如松肉、炖肉、红片、白片、香酥鸡鸭、炖笋丝等，事先都是预制好的熟食，到时只需上屉一蒸，再浇上汁，或过油一炸即可，做起来十分便捷，即使有些新花样也翻不出老俗套子。东来顺、烤肉宛、烤肉季等餐馆所经营的不外乎爆、烤、涮，使清真菜品显得很单调。西来顺饭庄坐落在西长安街的闹市区，离西单商业区不远，附近汉民餐馆林立，形成了竞争态势，如果还用老旧手法是无法吸引各方食客。
    褚祥的虚心好学是出了名的，他不分地域，不分中西，也不分清真与否，只要是有高超的技法和新颖的菜品，他都采取拿来主义，并加以改良，成为西来顺饭庄的新菜品。当年，西来顺的东侧有座有名的忠信堂饭庄，他与那里的厨师过从甚密，经常在一起切磋厨艺。有时朋友请他到汉民餐馆去做客，他只看不吃，回来后自己反复琢磨，做出来请人品尝，以不断改进。凭着他的聪明才智和悟性，一道道新菜品不断推出。
    过去清真菜中不用海参、鱼翅、螃蟹等水产品。褚祥吸收了南方和汉民餐馆制作海产品的技法，创制出了红烧鱼翅、凤凰寻窝、翡翠鱼肚、菊花鱼锅、海洋鱼翅等。有人说，他的红烧鱼翅赛过了当时著名的福全馆。勤行里有句话“唱戏靠腔，厨师靠汤”，菜的味道好不好，多在于吊的汤如何。许多菜他改用鸡、鸭高汤调味，以避免牛羊肉的腥膻。过去的口蘑是地道的张家口外的蘑菇，个头很小，非今日的菇类可比，是蘑菇中的极品。褚祥将鱼翅、海参之类的高档海鲜用这种口蘑和干贝的汤来煨制，味道当然不同凡响。

    全羊席更是他拿手的招牌菜，他吸收了清宫的全羊席的规制，又加以创新，把一只羊通过爆、炒、烤、涮不同手法，做出味道各异的几十种菜肴。就是羊的头、蹄、肚儿、杂碎和羊尾，也能花样翻新，做出十分独特巧妙的菜肴，如羊舌做成酱口条、扒三白，羊耳做成红烧千里风、羊脑、羊眼、羊脊髓做成独三样、独羊眼、羊肚儿做成油爆肚仁、芫荽散丹，就是肥腻的羊尾巴也用来炒麻豆腐。
    褚祥吸收了西式手法烹制出的菜肴，使京城的美食家们刮目相看。他一改清真菜肴只用植物油的烹饪方法，增加了鸡油、鸭油。在菜蔬上使用了当时刚引进的番茄、芦笋、生菜等西洋菜品。在调味上借用了西餐的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶等。他在黄焖牛肉时加入适量咖喱粉，食客们吃了纷纷夸赞比西餐馆的咖喱牛肉更胜一筹。他做的“扒三白银丝冰芽”，把白菜心、茭白、芦笋分别蒸烂，再用鲜奶汁煨制，做出来银团似雪，清淡适口。在吸收西式菜肴烹饪的同时，又创新了不少半中半西的菜肴，如令人交口称赞的“鸭泥面包”，他利用高档烤鸭，食客只吃鸭皮，而不吃鸭肉的特点，巧妙地将剩余的烤鸭胸脯肉，拆下来捣烂，再用高汤煨好，装入保温器皿内，同时将新鲜吐司切成一寸见方的骰子块儿，用香油炸透，要求脆而不焦。做好后，两样同时上桌，在众目睽睽之下，把刚炸好的脆而酥的面包块倒入滚烫的汤内，顿时发出“刺啦”的声响，同时餐桌上立刻飘起了鸭汤的浓香，食客胃口大开，此菜与“轰炸东京”的菜肴有异曲同工之妙。
    他还善做甜品，如回民传统的莲子羹、八宝饭、拔丝山药之外，又创新了素炸羊尾，过去用打暄的蛋清包裹着羊尾，炸出后再撒上白糖，吃起来腻口。褚祥将羊尾改为蛋清包裹豆沙，炸出来胖胖的酷似羊尾，甜而不腻，成为一道颇受欢迎的甜品。他向一位福建名厨学习一道甜品叫“芋凸”，经过他的改良，使用油糖拌好的芋头泥、绿豆沙、桔饼等层层码制成形，大火上锅蒸一小时，然后勾上芡汁。当年藏园老人傅增湘夸赞褚祥做的“芋凸”为甜食之极品。

    西来顺在褚祥的精心打理运作之下，很快受到京城美食家们的青睐，尤其是在清真菜肴上的创新，使各方食客都想来西来顺尝尝鲜，当时西来顺的菜肴一共达到140多种，有半数属于创新菜。20世纪三四十年代把这种追求创新、时尚称之为“摩登”。1935年4月24日《北京时报》上载文说：“西长安街的西来顺，在教门馆子之中比较最摩登，那位掌灶褚祥先生，往往运用思想，发明一些新式菜，介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行得。”西来顺的菜码比一般餐馆要贵一成到一成半，可是精致、典雅、新颖的菜肴则是吸引八方食客的首要因素，尤其是当时那些达官贵人、富商巨贾以及社会名流，都以去西来顺用餐为时尚。西来顺饭庄又善于承接大型宴席，如吴佩孚、张宗昌、冯玉祥、宋哲元等军政要员也成为西来顺的座上客。平时在清真餐馆如两益轩、萃芳园用餐的平民百姓也纷纷云集于此，甚至吃惯了东来顺口味的食客也不免来这里换换口味。一时间，西来顺门前车水马龙好不热闹。
    这里不能不提到的一位最欣赏褚祥的人物，那就是京剧大师马连良先生。20世纪二三十年代，马连良就已是京剧界大师级的人物，虽为一代名伶，但在饮食上仍保持严格的清真习惯。他与褚祥成为朋友始于二十年代。当时褚祥还在“又一村餐馆”掌灶，一次，马连良在又一村用餐，饭兴正浓，忽听外面响起了枪声，马连良放下碗筷立刻出来观看，原来是北平警备司令的亲戚与一位有权势的处长，为争夺一个雅间而大动肝火，互不相让。一个用枪威胁，另一个要砸饭馆。在此紧急时分，马连良立即上前劝阻，他们看到当时大红大紫的名伶马连良出面调解，不好意思不给这个面子，又一村因而免遭一劫。在西来顺饭庄开业后，褚祥为感谢马连良先生的义举，特意创新制作了一种香酥鸭，以表达对马连良先生的谢意。褚祥在这道菜中也下足了功夫，他考虑到马连良原籍山东，夫人是淮扬一带的人，因此使用了鲁菜的香酥手法，又配上淮扬菜用汤料的风格，将鸭身内外精心腌渍后，上锅蒸制3至4个小时，直至鸭子酥烂，然后再用温油炸至外皮金黄酥脆。上桌时或蘸些作料，或夹荷叶饼。褚祥请马连良先生品尝，马先生连连称赞，褚祥就此将这道菜命名为“马连良鸭子”。此菜随即名声鹊起，成为西来顺的招牌菜，由于工序繁杂，价格不菲，卖到66元，但是却成了许多人到西来顺必点的一道菜。
    马连良先生是著名的四大须生之一，又是出了名的美食家。有人说马连良的吃和唱：“前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。”他在艺术上精益求精，才练就了能称之为瑰宝的京剧艺术；褚祥虽为一名厨师，但是他有海纳百川的胸怀，能汲取各门各派之长，以一丝不苟的精神，创新出那么多精制的菜肴，马连良看重的是褚祥把俗之又俗的烹调，当作一种艺术，才能制作出那么精致、高雅，达到了色、香、味、形俱全的美味佳肴。虽然两人从事的是两个绝然不相同的行业，但那种敬业的精神是想通的，天长日久终成朋友。褚祥十分欣慰的是马连良先生对他的欣赏，所以褚祥对他是有求必应。有一次上海大亨杜月笙做寿，请京沪名伶齐聚上海。马连良为了饮食方便，特聘请褚祥随行。1937年3月7日，由马连良先生等人集资筹建的“新新大戏院”在西长安街落成，在开幕的前一天马连良先生特意在西来顺饭庄宴请各界社会名流，席间，各界人物无不为褚祥的厨艺叫绝。马连良先生家中常宾客云集，他不得不晚上唱完了戏，还要在家中待客，马连良先生经常请褚祥晚上来家中给客人做夜宵，他的蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨很受欢迎，这些宾客借此大快朵颐。
    餐饮业过去称为“勤行”，言下之意是非常辛苦的行业，每天起早贪黑的劳作，像褚祥这样的人更是劳心又劳力。过度的操劳使他积劳成疾，那时医疗条件又很差，在1947年褚祥不幸病故，离开了他殚精竭虑为之努力的清真餐饮业，年仅58岁。他过早的离世是北京清真餐饮业的一大损失，大家都不禁扼腕叹息。红极一时的西来顺也因之倒闭。
    许多行业都有门有派，能称其为派者非同一般，既要有源又要有流，形成一种传承。作为京城清真餐饮业的西派创始人褚祥，虽然英年早逝，但是他的技法和理念仍传承至今，褚祥当年的徒弟不少，如嫡传弟子杨永和、马德洪、马德起、卢殿元等，有的是再传弟子如杨国桐，如今都是京城清真餐饮业的大师级的人物，其中以杨永和与杨国桐最为出色。
    杨永和比褚祥小十一二岁，也曾在西餐馆学过手艺，三十年代后，与褚祥同在西来顺工作了十余年，他汲取了褚祥洋为中用，推陈出新的精神，不断丰富清真菜品。杨永和在西来顺歇业后，到又一顺饭庄掌灶。又一顺饭庄是东来顺的一个支派，创建于1948年，它是集东来顺的爆、烤、涮和西来顺的精致炒菜于一体，用现代的话说，就是将东西两派相结合，把餐馆作强作大，成为独具北京清真风味的菜系。杨永和此时正值壮年，在又一顺大显身手，他将褚祥的拿手菜“全羊席”发展为108道。周恩来总理曾用他的“全羊席”接待巴基斯坦贵宾，得到了高度的评价，1957年参加了我国第一部菜谱书籍《中国名菜谱》丛书的编写，1958年获得国家级高级厨师称号。曾担任北京市餐饮业工人技师评委会的主任。
    杨国桐在又一顺师从杨永和、马德洪、卢殿元，成为褚祥的再传弟子。他几十年潜心学艺、研究，吸收各种菜系之长，融会贯通，成为北京清真菜系的领军人物，无数次为国家领导人和外国贵宾展示烹饪绝技，荣获过多种荣誉称号和头衔，上世纪90年代编辑出版了《清真菜谱》一书，2002年荣获“国宝级烹饪大师”称号。
    作为一代清真烹饪宗师，褚祥的影响是深远的，现在在牛街仍有许多老人一提起他，脸上就会泛起了一种怀念和自豪，甚至在国外也有些名厨以褚祥之嫡传弟子或再传弟子为荣。曾有位台湾人在美国旧金山厚德福餐馆巧遇一位厨师，自称是褚祥的嫡传弟子，他的葱爆羊肉使这位先生折服。他说，这样一道菜居然能炒得火候恰到好处，色香味俱佳，若真是褚祥的弟子，那就无怪乎有那么高超的手艺了。
    看来，清真烹饪宗师褚祥的技艺和精神，在一代又一代传承中不断的发展。