业界精英｜厨子舍：清真菜大王

揽清真菜民间宴席活儿的人，被老北京人唤作“厨行”，俗称“大棚厨子”，是北京特有的一个民间行业，从明朝至今已生存了600多年。“厨子舍”一家就是从事这一行当的。
回族里的称呼是把职业放在前面，而姓氏放在后面，干厨子的舍姓人士就称为“厨子舍”。说起“厨子舍”的大名，相信在老北京清真厨行以及回民当中，没有几个人不知道的，舍家大厨做的菜被誉为“清真菜大王”。2007年6月，“厨子舍”入选北京市级非物质文化遗产名录，现在的第五代传人是舍增泰、舍恒泰、舍利泰、舍元泰兄弟四人。
“厨子舍”又称“哈德门厨子舍”，其历史可以追溯至明初。明太祖朱元璋的皇后是回族，开国时分封的异姓诸王中，有七位是回族，因此明代宫廷特别重视清真饮食，是唯一在御膳房开办清真宴席的朝代。“厨子舍”的前身“厨子仉”便是御用主厨，明成祖朱棣定都北京，仉家祖先也跟着来到北京。
因为厨行是勤行，非常辛苦。“厨子仉”传到第十六代，后人再也不想操持这个辛苦的营生。旧社会手艺能传给外姓人不容易，而仉家最后的传人叫仉三巴。回族中有句俗语，叫“回回缠头亲”，这句话在“厨子舍”家得到了验证。舍增泰的奶奶舍仉氏，是“厨子仉”的后人，她父亲也从事厨行。
到了1840年，“厨子仉”传艺给“厨子舍”的先人，随后双方更有秦晋之好，“厨子仉”女嫁“厨子舍”。后来，“厨子仉”失传，而“厨子舍”则一脉相承，世代相传。现在，“厨子舍”传到了第五代，加上仉家的十六代，这门清真技艺目前共传承了二十一代，跨越了整整六百多年，是北京厨行里历史最长的。“厨子舍”第五代传人的父亲舍崇禄是“厨子舍”第四代传人，善治菜，能使一物各献一性，一碗各成一味，有京城“小舍辈”美誉，对清真菜的发展起到了举足轻重的作用。
旧时老北京城里谁家赶上红白喜事，都会请“厨子舍”来家里制作。有名望的大户人家，一摆就是数十桌、上百桌流水席。四合院里暖日暄晴，露天搭建的明厨亮灶上“噗噗”冒着热气，清真菜或静若秋云，或艳如琥珀，香味蹿到胡同里，胡同里的人在香气中想死。而现在，老北京城里的路变得连老北京都不认识了，就连找一处砌灶、摆桌的地方都成了奢侈。
由于回族的宴会不备烟酒，所以被称为“流水席”。在我国各民族的宴会中，回族的宴会时间是最快的。清真宴要求在十几分钟里上二十多道菜，客人从落座到起座，25分钟翻一次席面，还不能“亮盘”。如果像市面上的餐馆那样炒，黄花菜都凉了。而“厨子舍”能在十几分钟内做完20多道菜，秘诀就在那一口“舍家灶”上，堪称北京城的绝活。
“厨子舍”清真菜制作全过程对于灶的要求很高，一般都是自己砌，不使用炉条和煤气。无论承办多大席面，舍家都只砌一个灶，再根据宾客多少，决定开多少灶眼，少则三五个，多则数十个。这些灶虽说都是用砖和泥巴搭成，但是完全没有别的支撑，特别讲究力学结构，在灶眼上放上100多斤重的锅和菜都没问题。灶膛里的煤和柴一次备足，所有灶眼都用同一个火源，每个火眼都相通，火冲、火微都由黄泥来控制，蒸、煮、炖、煎、炸、炒、熘、烧、烩、扒全在一口灶上。也因此，“厨子舍”的传人，个个都是好瓦匠。
老年月里，“厨行”竞争激烈，“厨子舍”的150多道“舍家秘方”，不编菜谱，不留文字，全靠口传心授。“厨子舍”烹饪的清真菜一律不以重油、重辣调味，讲究能吃出食材本身的香味，是一种吃了还能让人惦记的“老味道”。“厨子舍”的菜分为压桌、扣菜、汤菜和炒菜四类，按顺序上桌。最先上的是压桌，通常是豌豆黄、驴打滚儿、山药卷、江米藕、糖卷裹、肉卷裹等面点和风味小吃；扣菜是用笼屉蒸出来的，扣到盘子里再浇上汁；汤菜在锅里炖熟，连汤带菜上桌；最后上炒菜，3分钟就要出一道。一般的清真宴席有20道菜左右，包括6到10个压桌、4个扣菜、4个汤菜和4个炒菜。在短短时间里上齐20道菜。
“厨子舍”的大厨至今严守祖上传下来做清真菜的规矩，一切纯手工制作，坚持不买现成的半成品，就连用的黄豆面、豆沙馅、枣泥等都亲手作。
“不懂得传统的人，就像没有地图的行者，不可能远行。”中国当下的许多传统老手艺日渐式微，“厨行”也不例外，已跻身北京非遗名录的“厨子舍”今后该何去何从？这个问题困扰了舍家四兄弟许久，现在他们终于可以松一口气，因为已经物色到了能够继承衣钵的第六代传承人。
        （来源：北京日报2016年03月24日，作者：王丹枫）