清真传统菜肴｜法兰鱼卷

菜品文化
法兰鱼卷清真传统菜肴，上世纪三十年代流行于北京、天津等地，后来传到西北地区，其用料和烹饪方法融合了西餐菜肴的制作方法。此菜其实是面包鱼卷，法兰就是面包英文“Bread”的转音。
主料：净鱼肉150克。
配料：虾仁100克，鸡蛋2个，面包75克，生菜少许。
调料：香油25克，味精5克，葱、姜、辣椒油、精盐、面粉少许，花生油1000克（耗约100克）。
原料要求：鱼肉以选用新鲜而质地厚实的，推荐用鲻鱼，肉质丰厚，味鲜美，无细骨。亦可用桂鱼和草鱼肉，注意剔净细骨。
烹调方法：炸。
操作过程：
1、将鱼刮鳞去鳃开膛去除内脏，切去头尾，冲洗干净，置案上，剔去皮、刺，片成长方形薄片，放进碗里，下入葱姜片、味精、盐、稍腌一会儿。
2、将虾仁剁成泥茸，加入味精、盐水、葱姜粒、鸡蛋清，拌匀成馅。拣去鱼片碗里的葱姜片，将鱼片平铺案上，再将虾茸馅分摊在上面，用手卷好，放进盘里。
3、将面粉上笼蒸熟，装进盘子备用。另将鸡蛋打散盛在另一盘里；再将面包去皮，用刀剁碎，稍烘一下，搓成细渣撒在专用盘里待用。
4、将鱼卷逐个沾上熟面粉，再抹上蛋糊，然后逐个滚上面包渣。
5、炒勺上火加花生油，烧至七成热时，用手逐个将鱼卷下入油勺中，再用手勺轻轻翻转，炸至金黄色时捞出沥油，然后呈马鞍桥形摆在盘中，配以生菜点缀即成。上桌另带辣椒油，咸面蘸着吃。
菜肴特点：色泽金黄，造型别致，外酥里嫩，鲜香味美。
技术要领：
鱼卷要做得大小均匀，下入油勺后，要不停翻转，同时要控制好火候，避免油温过高而将鱼卷炸糊，鱼卷均匀地呈金黄色时立即捞出装盘。（来源：白剑波《清真陕菜》）