烹调知识｜如何熬煮高汤？

吊汤是厨师的基本功，下面我们介绍烹制菜肴最常用的几种高汤。
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤和清汤三大类。
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 厨房中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，牛骨（带适量肉）等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭牛骨、牛蹄、牛肋等易出汤白(脂酸)的原料。
    火侯：原料用滚水烫过，再放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤两种。
（1）普通清汤
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡最好)，配部分瘦牛肉。
火侯：原料用滚水烫过，再放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (亦称上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤，取鸡肉斩成肉茸，放葱姜末及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
清汤是制汤中较难制的汤，也是质量较好的汤，清澈鲜香，常用于鱼翅、海参或高档清鲜汤肴。
再介绍两种素高汤
1、萝卜豆芽汤
原料：黄豆芽900克，胡萝卜1个，芹菜2（或者白萝卜1个），香菇蒂90克。
    做法：
    1、胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
    2、锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
    3、待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
2、冬菇蒂汤
原料：冬菇蒂75克。
做法：
1、冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。如加入适量的蚕豆，味道更醇厚。
2、改小火熬煮1小时，待凉过滤。（本网资料室）