老舍爱吃的京味儿：芥茉墩儿（三）

芥茉墩是地道的百姓菜，是老北京年夜饭里必有的凉菜，被人称为凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其‘上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危’。”
汪曾祺说，老舍家的芥末墩是他吃过的最好的芥末墩！“芥末墩”是老舍先生家的名菜，远近闻名，有客人来，往往点名索要。舒乙说，过年的菜，老舍强调要自家制作，说这样的菜才有味道。“芥末墩”每年都要做一大盆。舒立也说过，妈妈最拿手的菜是“芥末墩”，这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣，别提多爽了！因过年吃荤菜多，所以这种爽口的白菜最受欢迎。老舍在客人面前总是含着得意的微笑推荐：“您尝尝！”过年时老舍还要把没有成家的单身汉都请来共享，大年初二，无数的老朋友相约而来，点着名要芥末墩，老舍把手一挥，“味儿很冲！管够。”
附录：芥末墩儿制作方法
做芥末墩儿要用白菜的下半部分，切开了为了形不散，还得拿牙签固定住，切好后捏点盐撒在上面，用开水焯一下，拿出来后再撒点盐，泼上芥末，用罐子封住，两三天后拿出来，加白糖、醋精就可以吃了。芥末墩儿圆圆矮矮，上面是黄绿的芥末，乍一看挺像一个简单的小蛋糕。
主料：大白菜200克。
辅料：白醋4克，白糖4克，精盐6克，芥末60克，香油4克。
操作过程：
1、将白菜去帮洗净，横切成2厘米厚的圆菜墩。
2、芥末放在碗里，沏入沸水，顺一个方向边搅边加入醋、盐、糖、香油，制成芥末糊。
3、将白菜墩码在漏勺里，连勺放开水中烫一下。
4、将白菜墩沥净水，涂上芥末糊，码放在小盆中盖严，放在暖气或火炉旁闷半天后，再放阴凉处放一天，即可食用。
风味特点：
黄白色，又甜又酸又脆又辣，冲鼻通气，爽口解腻，滋味绝佳。
说明：此为2人量，可随做随吃，注意不要用粘了油的容器盛放。也可将码好味芥茉墩用棉垫子把瓦盆盖严封实，约五六天即可食用，吃多少取多少，既方便又好吃。