烹调知识｜勾芡的作用

什么是勾芡呢？用朴实的一点话来说就是让菜肴更加湿滑有汁，看上去更加有食欲。
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是土豆淀粉，也有用绿豆淀粉。
很多新手做出来的菜味道觉得不错，但是看上去就是不如高手做得成色好。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡的五个基本作用：
1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。
许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋），原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，鲜美入味。
2、保持菜肴的焦脆、滑嫩。
这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。
3、使汤菜融和，主料突出。
这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象。
4、使菜肴的形状美观、色泽鲜明。
菜肴经勾芡之后，增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外观丰满美观。又由于淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。
5、增加了菜肴的保温性能。
勾芡以后，菜肴的芡汁包裹在原料的表层上，就减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。（本网资料室）