老舍爱吃的京味儿：羊头肉

胡絜青说，冬天晚上卖的羊头肉与牛蹄筋老舍也喜欢。在《骆驼祥子》里，老舍也曾提到羊头肉，“来到这里作小买卖的，几乎都是卖那顶贱的东西，什么刮骨肉，冻白菜，生豆汁，驴马肉，都来这里找顾主。
自从虎妞搬来，什么卖羊头肉的，熏鱼的，硬面饽饽的，卤煮炸豆腐的，也在门前吆喊两声。她端着碗，扬着脸，往屋里端这些零食”，可见那时，羊头肉不是穷人家能够消费得起的。
羊头肉，又叫白水羊肉，是北京小吃中的精品，白羊头肉色泽洁白、清脆利口，醇香浓郁，脆嫩清鲜，风味别具。走街穿巷的小贩通常是在秋冬晚间出摊，专为殷实人家下酒和吃宵夜。羊头肉的做法有三种:一是白水羊头，加工时任何东西都不加；二是白汤羊头，加工时有加盐和加料两种；三是酱羊头，加工时既加盐又加重色。袁枚所作《随园食单》中关于羊头有如下记载：“羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。”《清稗类钞》也有类似描写：“煮羊头，毛去净，切开煮烂去骨，其口内老皮俱去，取老肥母鸡汤煮之”。羊头肉切成薄片，“羊头肉，切得比纸还薄，切出来的肉片变得透明”，并按不同的部位盛入盘内，撒上椒盐即成。
北京经营白羊头肉最为出名的是前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传六代，制作的白羊头肉，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，他也被人称为“羊头马”。虎坊桥李庆枝经营的李记白羊头肉也很有名气，胡絜清品尝后写下“春风百业兴旺日，白水羊头异香时”的诗句。
除了上面说的几种北京小吃，砂锅居的白煮肉、东来顺的涮羊肉、爆肚、灌肠、炸酱面等等，也都是老舍爱吃的北京小吃。
附：北京羊头肉营养分析
1、羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。
2、羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。（本网资料室）