马新芳｜清真饮食文化深度解读

清真饮食文化是有中国特色的伊斯兰文化，是中华民族饮食文化的重要组成部分。清真饮食文化博大精深，源远流长，它既有伊斯兰文化的底蕴，又具有中国传统文化的滋养，是中阿文化的合璧。清真食品以其色、味、形的外在之美，以其卫生、卫性的内在之善，享誉中华。清真饮食文化在我国有着重要影响，大大地丰富了中华饮食文化。
作为清真饮食文化，她不单单具有“饮食”这一人类赖以生存的生理需要和基本属性，也是中国穆斯林民族在“食”方面的历史思想、宗教信仰、价值观、审美观、艺术等的体现和反映。因此，单单一个“食”字绝对包含不了这么广泛而又精深的内容。正如当今人常说的，现在的饮食，不仅仅是生理上的需要，更重要的是要“吃”出文化，而清真饮食原本是博大精深的伊斯兰文化和中华民族文化的结晶，它的每一个品种的起源、食用方式等等，都蕴含着深刻的文化内涵，以及所特有的审美情趣，更是中国穆斯林民族美学意识的象征。
一、清真饮食文化既是中国伊斯兰饮食文化的体现者，更是中华饮食文化的忠实传承者。
伊斯兰教在中国的传入是清真饮食文化产生的根本所在。伊斯兰的教规教义是清真饮食文化择食的标准与依据，清真饮食在“择善”、“择美”中，创造出中国清真饮食的众多品种与品牌，使中华饮食文化宝库增添了许多耀眼的明珠。

西安北院门

我国清真食品以独具魅力的民族风味和浓郁的地方特色为各族同胞所青睐。古城西安回坊的一条条清真食品街每天吸引来数万名来自全国各地的游客，节假日里每天游客多达三十多万人次。  西安回坊已成为西安一道亮丽的的风景线，是西安人气最旺的地方，是古城最闪亮的名片。其魅力就是这里数以千计的清真美食。  
闻名中外的西安羊肉泡馍，就是古城西安回族同胞千年打造出来的知名品牌。自古以来，中华饮食文化同伊斯兰饮食文化一样，都有着喜食羊肉汤的习惯与传统。先贤阿布杜拉·穆赞民传述，穆罕默德圣人说：“买肉多要汤，没有肉就只买汤，肉汤里有肉的一半营养。”中国历史上有著名的“一杯羊羹亡国”的典故，也有以羊羹直步青云的故事，说明我国古代人喜食羊肉羹汤。再如汉字“羡”，其字从“羊”、“次”，慕欲口液也，从欠从水，它是“垂涎”、“流涎”之“涎”字的原始象形字，所以古人认为“羡”的本义是垂涎羊肉之意。到了宋代，著名文人苏轼就留下了“秦烹唯羊羹”的诗句。然而中国古时之羊羹，只有到了伊斯兰教传入中国以后，才得以完善。大食、波斯人把伊斯兰文化传入中国的同时也带入了饮食文化和烹饪技术。据白寿彝先生援引《宋会要辑稿》考证：茴香、八角、桂皮等这些羊肉泡馍所必用的调料都是从波斯引进的。元代忽思慧《饮膳正要》里的许多伊斯兰饮食佳肴如“马思答吉汤”就是煮羊肉羹时，配以草果、官桂、回回豆、马思答吉（茴香）、香粳米、盐等，烹调好后食用，这正是回族的先民——来华的波斯、阿拉伯人将独特的调料和羊肉烹饪技术传入中国，并将其巧妙地与中国传统羊羹烹饪方法有机结合，创造出中国清真名食“水盆羊肉”，后又经过一代代回回前辈的摸索研制，又把水盆羊肉与阿拉伯烧饼相结合，发明了驰名中外的清真传统食品——羊肉泡馍。这是中国传统饮食文化与伊斯兰饮食文化的结晶，是陕西回回同胞对中国传统饮食文化与伊斯兰饮食文化的贡献。羊肉泡馍在此基础上，经过几百年的发展，烹饪技术日臻完善，烹调方式根据食客需要而多样化，逐步成为美味佳肴。正如清代一著名诗人所赞美的那样：

羊肉泡馍关中创，

岂是大苏就羊汤。

烹肉巨釜以置满，

佐料重加温溢香。

单走俊美暖齿颊，

口汤肥浓更堪尝。

干搂最足能入味，

不糊不焦充饥肠。

清朝乾隆四十年（1775年）创立的北京月盛斋，是一家回回羊肉铺，所加工的酱牛羊肉味道鲜美，生意红火，朝廷的官员路过此处都要品尝购买。清《京师坊巷志中》有“户部门前羊肉肆，五香酱肉名天下”的记载。到嘉庆年，店主马庆瑞在此基础上不断调整配方，后经太医院太医指点，他在调料中增加了丁香、砂仁等中药材，既保持了原美味，又增加了健身的效果，且口味更加鲜美，在京城名气很大。到了慈禧太后执政时，还发给马庆瑞四个腰牌，专门用于出入皇宫送肉，供皇家享用。道光二十五年（1845年），潞河杨静亭在所撰《都门杂咏》一书中，有一首诗赞美月盛斋酱羊肉：

喂羊肥嫩数京中，

酱用清汤色煮红。

日午烧来焦且烂，

喜无膻味腻喉咙。

到了民国初年，月盛斋的酱肉已闻名全国，《道咸以来朝野杂记》中写到：“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，为北平、外埠所销甚广。”
清真食品的核心是选择“佳美的食品”。
《古兰经》中说：“众人啊！你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食品。”
清真食品的美，一是她的外在美，二是她的内在美，两者缺一不可。我们对清真食品的认识是通过其感性状貌，即一定的色彩、形状、味道等直接感知或表象来进行的，这是因为美的事物都有一定的感性现象，都具有一定的外部特征与状貌，不直接感知清真食品的色、形、味等特征，是不能得到感性的体验的。清真食品历来以干净、卫生著称，明代著名旅行家徐霞客到云南昆明考察时，与回族诗人马上捷相识并结为好友，马上捷将徐霞客“留至其家，割鸡为饷。肴多烹牛羊脯而出，甚清洁，其家乃教门，举家用牛。”徐公若不饱享口福，亲眼目睹，能对穆斯林食品发出“甚是清洁”的赞叹吗！
走遍全国的兰州清汤牛肉拉面，不是凭借“汤亮、肉香、面长”和“一清（汤清亮）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）的诱人垂涎的色感味香遍布全国而久经不衰吗！
天津清真风味小吃“马记盆糕”选料采用色黄粒大的武清黄米、核小肉厚的乐陵小枣、粒大洁白的河北芸豆，蒸制用的是精致古朴的大瓦盆，将盆倒口，只见糕上有布满鲜红的小枣，金黄、洁白的米、豆看上去就诱人食欲，吃起来粘软耐嚼，别有一番风味。在天津南市食品街，最引人注目的还算是马记西域斋的茶汤，你瞧，古朴的案子，铺上洁净的白市布，一尘不染，格外清洁，青花瓷的海碗分别装有红、白糖、桂花、果料、香油，一尺五寸的长嘴大铜壶，壶身擦得明亮，并有红鬃花绫点缀其上，壶中盛水40余公斤，放炭火炉上，只见冲茶汤者巧施其力，从壶中倒出的水不多不少正好冲成一碗，不洒不溢，令人称奇，这不由得使人想起《卖油翁》的故事。茶汤一天能卖2000多碗，可见食客对其情有独钟。清乾隆皇帝在《都门竹枝词》里这样描绘北方的茶汤：

沿街吆喝热茶汤，

一把铜壶到年忙，

惹得孩童争购食，

铜元破费爱加糖。

走进台北市的许多大饭庄，常常会看到三种江苏清真风味名菜，光顾的食客络绎不绝，这三道名菜“美人肝”、“凤尾虾”、“松鼠鱼”都是清代末年创于南京中华门雨花路的清真马祥兴菜馆的传统招牌菜，特别以“美人肝”制作尤有特色，享有盛誉。此菜由回回名厨马定松首创，以鸭胰配之以鸡脯、冬菇、冬笋，由鸭油炒制而成，色、香、味、形俱佳。这三道名菜在江苏、台湾两地流传至今，据说抗战前，任国民党行政院长的汪兆铭对“美人肝”特别喜爱，有时他深夜忙完公务，还把马祥兴的厨师接到公馆为其烹制，以解口谗。
油茶是北方少数民族中常见的一种食品，回族制作油茶、喝油茶，古已有之，唐代诗人李商隐曾到武陟喝过油茶，赋诗赞曰：

芳香滋补味津津，

一瓯中出安昌春。

元代饮膳太医忽思慧之《饮膳正要》、明朝养生家黄正一之《食物绀珠》两书里都介绍了回族油茶：
“羊油又作油茶，以油煎滚，因面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬曰最宜，体温而适口。”
油茶营养丰富，含有脂肪、蛋白质、维生素、铁元素等多种营养成分，喝起来清香可口，喝后热量倍增，且有健身补脑、开胃宽肠、延年益寿之功效。1672年，清世宗御驾河南喝了一顿回民的牛骨髓油茶，赞曰：

怀庆油茶润如酥，

山珍海味难比美。

怀庆油茶美胜酴,

京城繁华寻却无。

奈何小哉肉布袋,

难装足意一大壶。

今天，油茶已引入到生产线中，向产业化方向发展，科技含量和附加值也在不断提高，西安的南瓜油茶、苦瓜油茶，银川的八宝油茶等系列保健油茶也受到消费者的青睐。
二、中国清真饮食文化的审美价值取向，集中体现其核心“善”。
与人为善，择食而善，是伊斯兰民族生活中形成的文化心理定势，穆斯林这种文化特征在清真饮食文化中得以传承乃至发扬光大。从现代理念上解读清真饮食文化的“善”，完全可以理解为这是“人性化”、“善待生命”的表现。
清真饮食文化的“善”字是细致入微的，在择食方面特别是对准备食用的动物，首先是选择善良温顺，只食“吃草的”、“吃水草的”反刍的动物，如“羊、牛、驼、鸡、鸭、鹅等等。对于那些凶禽猛兽，形状丑陋怪异之类以及污秽不堪的坚决不食。清真饮食文化的“善”，体现在善待可食的动物，宰牲时不要使其惊恐，用锋利的刀，将动物血管、气管、食管同时切断，最大限度减少动物的痛苦。
《天方典礼·饮食篇》解释：“饮食，所以养性情也，彼之性益我之性，彼之性善，则养我之善性；彼之性恶，则助我之恶性；彼之性污浊不洁，则滋我污浊之性。”“世人知害生者可畏，而未知害性者更可畏也。盖恶者，功助狂长欲，或惑志迷心，不择而食之，则性为所贼，迷惑乱，是非莫辨，邪正不分，言动不节，功行不谨，贪生忘死，无所不至。以之治身而身祸，以之治人而人祸，性之害，不亦大哉！”
穆斯林认为，佳肴不仅在于味道鲜美，而更重要在于培养善性而力行正道，现代医学在研究人体健康时得出一个结论：食物左右性情。挪威科学家沃赖弗用他的科学实验揭示了食物与性情的关系，如马铃薯有镇静作用，香蕉使人振奋，葱令人刚毅……
在人类社会中，食肉量较少的亚洲人，大多数性情温和柔顺，而食肉量大的西方人，大多性情张扬，锋芒毕露。在动物中，食肉的哺乳动物，如狮、狼、虎、豹等性格暴烈凶残，而食草的牛、羊、马、兔等性情一般都驯良温和，其中牛、羊是典型的驯良、温和的动物。在清真饮食文化中以牛羊为主，而牛羊都是善良、温顺的代名词。从“善”的意义讲，无不渗透着伊斯兰文化道德的“择善为食”的主张。羔羊跪乳，在中国被人们赋予了“至孝”和“知礼”的意义。
《春秋·繁露·执赞》云：
“盖食于其母，必跪而受之”；
《坤雅羔》：
“羔性群而不党，又皆跪乳，象礼其德；
文天祥《咏羊》诗云：
“跪乳能知报母情……”因为羔羊知礼知孝，且“执之而不鸣，杀之不啼，类死义者。”
民间更有农历五月十三日送外甥羊以劝孝的习俗。
清真饮食文化的“善”体现在“以人为本”方面，突出善待父母长辈及他人，倡导孝敬父母，这也是伊斯兰文化的重要内容之一。
回族谚语有：
礼拜叩头千万遍，
忤逆父母是枉然。
后世要进天堂乐园，
今世必听父母之言。
“天堂在母亲脚下”，伊斯兰文化的这种理念无不渗透于清真饮食文化之中，有许多清真食品的创意，都体现着这一理念，也有着许多动人的传说。据说300年前，江苏丰县有位袁姓回族同胞，性至孝，因老母久咳不止，寝食不安，这位孝子万分焦虑，在方圆百里四处求医，后经一位老中医指点，他经多次试验，用蜂蜜、精粉、面筋、小米怡糖、核桃仁、桔饼、桂花、瓜仁等配制成一种糕给老母服用，其母服食后病情好转，病不久便痊愈。他后来和一位糕点师合作，制作出驰名的清真蜜制蜂糕，为天下父母共进一份孝心。
太原市清和源饭店的“头脑”以其独特的风味闻名全国。清和源是1628年（明崇祯元年）由一位姓朵的穆斯林开办的清真饭馆，原经营羊肉汤和杂碎。明崇祯年间，山西名流傅山先生将其孝敬母亲的滋补食品的配方传授给这家饭馆，并为“清和源”亲笔题名。朵姓穆斯林根据此配方，结合自己多年制作羊肉汤的工艺和经验，以内蒙古的肥羊为原料，配以长山药、藕根、黄芪等作出清真名食“头脑”，有滋阴补阳、强身健体，抵抗风寒等益处。相传傅山先生之母吃“头脑”一年之后，就有返童之颜，故后人称“头脑”为“长寿汤”、“孝敬汤”或“十全大补羊肉汤”等。
美的事物不仅具有可感性的形式、可感知的形象，而且还有其内在的本质。食品美的本质和内容，单靠感觉活动是不够的，必须有理性的思维活动，清真食品本质的、内在的美，单靠感觉活动也是体会不到的，只有理性的思维活动，才能全面体会清真食品的本质和内在的美，而内在和本质的美是通过原材料选用、制作过程、表现形式等反映出来的，具有审美价值，使人产生美的愉悦、美的享受，这是清真食品审美的主要标准。美哉！清真饮食。

2018年11月