做好一碗牛羊肉泡馍，需要99道标准程序

一、漂肉（6条）
1、        剔肉、选肉，分割成大约5-6斤重的块。
2、        漂肉、漂油
3、        刮洗
4、        砸骨，棒子骨一定要砸开。
5、        漂洗时间4-5个小时
6、        夏天，根据室温换水1-2次
二、配制调料（5项）
7、        根据比例配制调料
8、        确定调料的品质，品质与调料比例、与调料的保存都关系重大
9、 根据自己的客户群调配调料，比如浓香型、清淡型、花椒出头、茴香出头等。
10、 用透气的纱布缝制宽松的两个调料袋，将调料装入。两个调料袋循环使用。
11、 冲洗调料。夏天用凉水，冬天用温水，冲洗约2-3分钟。
三、煮肉（8项）
12、 煮肉锅加水烧开，一般与肉的比例1：2.5。
13、 先下骨头煮1-2个小时。
14、 下矾，撇去浮沫。
15、 下调料袋、下油、将肉皮向下，放入锅里。
16、 旺火煮约2个小时，依习惯加盐（或不加）。
17、 盖上肉板。
18、 改微火，保持汤汁微微滚动，俗称“挤眼”。
19、 保持4-5个小时。
20、 不得将羊肉与牛肉同锅煮制，以防串味。
四、捞肉（5项）
21、 取出肉板，撇出浮油。
22、 用肉汤将肉板冲干净。
23、 用平面笊篱将肉捞起，肉面向上扣在肉板上。
24、 再用肉汤将肉面冲洗干净。
25、 保持肉块的整洁，以利于分份切肉。
26、 第一次循环使用的调料袋，要冲洗干净保存。
27、 煮肉锅要彻底清洗干净。
五、油脂（3项）
28、 舀出上浮的油脂，勿含杂质。
29、 将脂花油用漏勺搓开，不粘连。
30、 将脂花油与油脂分开装盛。
六、盛汤、破汤（3项）
31、 将肉汤顺边舀入容器。
32、 根据汤汁浓度确定破汤比例。一般以1：2，或2：3为多。
33、 如果不破汤，将原汁汤与清水盛盆选用。
七、打饦饦馍（8项）
34、 保持打馍房的整洁。
35、 和面水温，勿放发面。
36、 和面，先打成面絮，再揉成面团。
37、 面团一定要柔筋道。
38、 面剂大小均匀。
39、 擀成圆而薄厚均匀的面胚。
40、 烙饦饦馍时，火色均匀。
41、 成品饦饦馍要求：正面有金黄圆圈和横纹，背面有菊花芯。即所谓：虎背钢圈菊花芯。
八、泡馍准备（8项）
42、 根据不同季节和质量，将粉丝泡发适宜。
43、 根据不同季节和质量，将黄花泡发适宜。
44、 根据不同季节和质量，将木耳泡发适宜。
45、 将蒜苗（或小葱），切成长短、粗细适宜的丝。
46、 如果需要，豆腐干要现切。
47、 糖蒜建议自制，去掉老皮，只单瓣蒜。每份5-7颗适宜。
48、 辣子酱盛入小碟，以8-10克为宜。
49、 香菜洗净切成小节，每份以5克为宜。
九、介绍泡馍与掰馍（4项）
50、 为客人介绍泡馍的制作流程。
51、 询问并确定客人对泡馍种类的要求。
52、 讲解馍块的掰法与大小，基本大小如大粒花生。
53、 不建议用绞馍机绞馍或用刀切馍。
十、板头切配程序（8项）
54、 严格按照切配次序操作。
55、 标准的切肉为鱼形片。
56、 一般75克熟肉，切成3-4片。
57、 根据客人需要，搭配肥瘦、全瘦、多瘦等肉片。
58、 肉板上的碎肉，分次均匀搭配各碗。
59、 抓上粉丝，呈网状覆盖在肉片上。
60、 最后上面入蒜苗丝（或葱丝）。
61、 保证盯碗顺序，不得搞混。
十一、煮制泡馍（22项）
62、 尊重每位炉头的泡馍风格。
63、 根据客人的喜好确定淋明油、碗底油。
64、 根据客人要求调配口重、口轻等。
65、 依据经营经验，确定默认泡馍的种类，如口汤、水围城等。
66、 依客人要求，熟练掌握口汤、干泡、水围城、单做等泡馍类型。
67、 口汤：碗中的泡馍，周围有少量汤汁；吃完泡馍，要求碗中剩余一口汤汁。
68、 干泡：出勺的泡馍基本不含汤汁，且要达到润而不干，湿而无汁。
69、 水围城：碗中泡馍周围有比较多的汤汁；吃完泡馍，碗中要有5-6口汤汁。
70、 单做：必须配发面饦饦馍。尽管汤中无馍，则要求将肉片、粉丝煮透。
71、 四种类型的泡馍，均要求有一定量的脂花油。
72、 馍块入瓢前，必须大火烧开汤汁。
73、 完全打净炒瓢中的汤沫子。
74、 馍块入瓢时，用勺扣住碗，翻碗，向下落，接近汤面时，抽出手勺。
75、 将馍块全部浸入汤中。
76、 切忌手勺在炒瓢中乱搅。
77、 保持在煮制泡馍过程中，形状的完整。
78、 依据火候和泡馍的多少，煮制时间一般控制在2-3分钟。
79、 出锅前，大翻瓢，仍要保持粉丝、肉片、泡馍的层次和完整性。
80、 两个饦饦馍的泡馍，一般直接将煮好的泡馍溜入碗中。
81、 三个饦饦馍的泡馍，一般用手勺先舀入肉与粉丝，最后覆盖泡馍上。
82、 入碗成品泡馍，要保持馍、肉片、粉丝这样的层次。
83、 粉丝应呈网状，将肉片覆盖，而不致肉片零乱。
十二、泡馍的吃法（8项）
84、 泡馍要趁热吃，出锅不能置放，且要尽快吃完。
85、 蚕食法是泡馍的基本吃法。
86、 吃泡馍切忌搅动。
87、 吃泡馍切忌馍中加汤。
88、 上泡馍时，同时带糖蒜、辣子酱、香菜末3小碟。
89、 了解糖蒜的解腻的基本作用。
90、 了解辣子酱（很咸）调味和开胃作用。
91、 了解香菜的消食开胃作用。
十三、泡馍的相关知识（8项）
92、 肉汤在储存中切忌摇动。
93、 肉汤在出锅后的5小时内食用最佳。
94、 建议晚上煮肉，凌晨出汤，即开始供应。
95、 建议每天煮肉，新汤煮馍。
96、 万不得一，原汁肉汤要进冰柜保存。
97、 已兑水破汤的剩汤，如未用完，不宜保存再用。
98、 炒瓢、手勺、肉板、切刀、案子等，均应每天清洗。
99、 新出鏊的饦饦馍，建议3小时后再掰馍煮制。
（说明：每一项之详细，详见清真美食报2017年相关连载文章）