国家商务部老字号数字博物馆：王友军

品牌名称：王友军
品牌创立时间：1986 年
所属地区：陕西省
所属行业：餐饮住宿
所属企业：陕西泾阳友军水盆羊肉餐饮有限公司
认定类型：陕西老字号[陕西省商务厅认定]
认定时间：2020-12-31
品牌介绍
水盆羊肉又称“单走”，因烹制的羊肉汤用大盆盛放，又因食用水盆羊肉主要以汤为一个，故得其名。泾阳水盆羊肉历史悠久，颇负盛名，战国时，秦始皇征召数万民工在泾阳张家山修建郑国渠，人多活重，为了给民工补充体力，用铁锅熬煮羊肉，用肉汤泡锅盔供其食用，经无数代人的不断丰富，发展，其美味得到众人的喜爱。现已成为一道名吃。陕西泾阳友军水盆羊肉餐饮有限公司《泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入陕西省非物质文化遗产名录。王友军先生被认定为正宗传人. 泾阳水盆羊肉精选粉嫩羯子羊活体宰杀，经过汆、煮、叫汤、型肉、制汤、型汤等十五严密工序及十余种名贵调料调味，形成了“肉肥汤鲜，肥而不腻，瘦而不柴，回味无穷。”的特色。友军羊肉泡起源于1913年即明国二年，由祖父王盛禧创办《1880年-1938年》泾阳羊肉馆，后转承给父亲王新德《1921年-1986年》经历私营，公私和营，再创私营。王友军《1962年出生》1986年创办至今，先后获得“省级消费者”个体户，“省级文明户”“陕西烹饪大师”“高级烹调师”“改革开放四十年最具影响力品牌企业”“陕西餐饮30年功勋人物”“西安老字号”、“西安名小吃”等殊荣。所经营的《泾阳水盆羊肉》2011年被陕西省人民政府列入非物质文化遗产传承单位。王友军先生被认定正宗传人。
历史渊源
水盆羊肉本是陕西省的一道传统美食。据传，水盆羊肉或者羊肉泡馍的历史最早可追溯到商周时代，由彼时的“羊臐”演变而来，秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。《宋书》中讲了一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开陕西前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。
以上都是关于水盆羊肉的一些历史传说，但是中原与西域的贸易往来，使得食用羊肉逐渐流行于全国确有其事，在南宋的食谱《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技法：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂”。
作为丝绸之路的中心城市，又是古代最繁华的城郭——长安，羊肉这种本应属秋冬季节的温补食品，因民众对其的喜爱和需求，被陕西厨师钻研改良创造出适合夏令的菜品，这就是水盆羊肉了。水盆羊肉多在农历六月上市供应，此时正值盛夏，水草丰茂，养出的山羊肉质紧嫩，肥瘦相宜，中医上讲，羊肉益气补虚，暖胃健脾，经常食用，能延年益寿。
文化传承
2009年5月，《泾阳水盆羊肉制作技艺》被泾阳县人民政府列入第一批非物质文化遗产名录。
2011年3月，《泾阳水盆羊肉制作技艺》被咸阳市人民政府列入第三批非物质文化遗产名录。
2011年6月，《泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入第三批非物质文化遗产名录。
制作工艺
泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入陕西省非物质文化遗产名录，王友军、王诚先生被认定为正宗传人。2009年5月，《泾阳水盆羊肉制作技艺》被泾阳县人民政府列入第一批非物质文化遗产名录。2011年3月，《泾阳水盆羊肉制作技艺》被咸阳市人民政府列入第三批非物质文化遗产名录。2011年6月，《泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入第三批非物质文化遗产名录。
泾阳水盆羊肉制作技艺复杂，做工考究，其制作步骤为：
一、选羊。（主要选购产于泾阳口镇，兴隆、白王等地，以食草为主，养殖两年左右，体重约40斤左右，毛色发亮、精神欢实，肥嫩的蝎子羊。）
二、宰杀。（经过检疫符合卫生标准的活体羊方可宰杀，宰杀时用盆接养血待用，一羊分解为四大块。经流水清洗、漂肉、汆肉后方可煮肉。）
三、煮肉。（先将羊肉及五脏六腑、羊头放入开水锅，武火煮30分钟至一个小时，顶出肉中杂质，撇去大沫，再用中火煮6个小时。加适量水后飞火煮半个小时，名曰：接汤。）
四、捞肉。（大火顶沸，将肉捞出）
五、型肉。（将煮好的肉放到木锨板上控水、晾晒备用。）
六、制汤。（在捞完肉的原汁汤里放入砸断的羊腿骨及脊椎骨，加适量水后文火煮10个小时，待骨髓全部煮出，汤色浓白，即成为奶汤，又曰：原汁汤。）
七、型汤。（将烹制好的羊肉汤盛入铝盆，加入生姜、葱白、草果、羊油等多种调料，烧沸10分钟，再加入适量盐。）
八：制调料水。（将韩城产大红袍花椒，广东产八角、小茴香、广西或云南产草果，荜拨、四川或武汉产烟桂以及优质丁香，良姜等，按严格比例做成调料包，入调料盆。）
九、切肉。（按照“肥肋扇、搭腱子，二道臀边搭腰油“肥瘦搭配”等切肉要点。”）
十、冒肉。（用型好的沸汤将碗里的肉“冒”三遍，再给汤里加入泼号的调料水，香菜沫、葱沫）等。此时，一碗热气腾腾，香气扑鼻的泾阳水盆羊肉便大功告成。
泾阳水盆羊肉完整的保留了传统手工制作工艺，它不含任何添加剂，是真正的绿色食品。这在提倡环保和健康的今天，是值得开发和弘扬的。
泾阳水盆羊肉就饮食文化和地域文化的完美结合。泾阳水盆羊肉承载了泾阳饮食文化的内涵，具有鲜明的泾阳地域特色，成我泾阳一种行而上的象征——它是在外的泾阳游子们日思暮香的一道盛宴，是寄托思乡情的一剂良药；是泾阳人津津乐道引为自豪的用于招待外地人的地方饮食。
老字号传承人
传承人：王友军 ，中共党员。1980年从事餐饮行业，1986年传承泾阳水盆羊肉的制作技艺，从事餐饮业四十载，被陕西省商务厅、陕西烹饪协会评定为“陕西省烹饪大师”（据中国行业评定标准SB/T103281999）、“高级烹调师”（0926031001300921）、曾担任泾阳工商联理事，副会长，咸阳市饭店协会常务理事，曾先后荣获“省级消费者信的过个体户”、“省级文明户”、“支持党建单位”先进户、“政协公益活动先进委员”、“陕西省非遗保护工作”先进单位等殊荣。