品牌名称:王友军
品牌创立时间:1986 年
所属地区:陕西省
所属行业:餐饮住宿
所属企业:陕西泾阳友军水盆羊肉餐饮有限公司
认定类型:陕西老字号[陕西省商务厅认定]
认定时间:2020-12-31
品牌介绍
水盆羊肉又称“单走”,因烹制的羊肉汤用大盆盛放,又因食用水盆羊肉主要以汤为一个,故得其名。泾阳水盆羊肉历史悠久,颇负盛名,战国时,秦始皇征召数万民工在泾阳张家山修建郑国渠,人多活重,为了给民工补充体力,用铁锅熬煮羊肉,用肉汤泡锅盔供其食用,经无数代人的不断丰富,发展,其美味得到众人的喜爱。现已成为一道名吃。陕西泾阳友军水盆羊肉餐饮有限公司《泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入陕西省非物质文化遗产名录。王友军先生被认定为正宗传人. 泾阳水盆羊肉精选粉嫩羯子羊活体宰杀,经过汆、煮、叫汤、型肉、制汤、型汤等十五严密工序及十余种名贵调料调味,形成了“肉肥汤鲜,肥而不腻,瘦而不柴,回味无穷。”的特色。友军羊肉泡起源于1913年即明国二年,由祖父王盛禧创办《1880年-1938年》泾阳羊肉馆,后转承给父亲王新德《1921年-1986年》经历私营,公私和营,再创私营。王友军《1962年出生》1986年创办至今,先后获得“省级消费者”个体户,“省级文明户”“陕西烹饪大师”“高级烹调师”“改革开放四十年最具影响力品牌企业”“陕西餐饮30年功勋人物”“西安老字号”、“西安名小吃”等殊荣。所经营的《泾阳水盆羊肉》2011年被陕西省人民政府列入非物质文化遗产传承单位。王友军先生被认定正宗传人。
历史渊源
水盆羊肉本是陕西省的一道传统美食。据传,水盆羊肉或者羊肉泡馍的历史最早可追溯到商周时代,由彼时的“羊臐”演变而来,秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。《宋书》中讲了一个故事,大意是:南北朝时,战争不断,百姓遭殃,有个叫毛修之的人被俘,由于他有烹调手艺,向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以至后来高升至南郡公。明朝末年,闯王李自成率领农民起义军,准备离开陕西前往攻打北京之际,关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军,义军将士受到鼓舞,一鼓作气攻入北京,推翻了明王朝的腐朽统治。
以上都是关于水盆羊肉的一些历史传说,但是中原与西域的贸易往来,使得食用羊肉逐渐流行于全国确有其事,在南宋的食谱《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技法:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用捶真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂”。
作为丝绸之路的中心城市,又是古代最繁华的城郭——长安,羊肉这种本应属秋冬季节的温补食品,因民众对其的喜爱和需求,被陕西厨师钻研改良创造出适合夏令的菜品,这就是水盆羊肉了。水盆羊肉多在农历六月上市供应,此时正值盛夏,水草丰茂,养出的山羊肉质紧嫩,肥瘦相宜,中医上讲,羊肉益气补虚,暖胃健脾,经常食用,能延年益寿。
文化传承
2009年5月,《泾阳水盆羊肉制作技艺》被泾阳县人民政府列入第一批非物质文化遗产名录。
2011年3月,《泾阳水盆羊肉制作技艺》被咸阳市人民政府列入第三批非物质文化遗产名录。
2011年6月,《泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入第三批非物质文化遗产名录。
制作工艺
泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入陕西省非物质文化遗产名录,王友军、王诚先生被认定为正宗传人。2009年5月,《泾阳水盆羊肉制作技艺》被泾阳县人民政府列入第一批非物质文化遗产名录。2011年3月,《泾阳水盆羊肉制作技艺》被咸阳市人民政府列入第三批非物质文化遗产名录。2011年6月,《泾阳水盆羊肉制作技艺》被陕西省人民政府列入第三批非物质文化遗产名录。
泾阳水盆羊肉制作技艺复杂,做工考究,其制作步骤为:
一、选羊。(主要选购产于泾阳口镇,兴隆、白王等地,以食草为主,养殖两年左右,体重约40斤左右,毛色发亮、精神欢实,肥嫩的蝎子羊。)
二、宰杀。(经过检疫符合卫生标准的活体羊方可宰杀,宰杀时用盆接养血待用,一羊分解为四大块。经流水清洗、漂肉、汆肉后方可煮肉。)
三、煮肉。(先将羊肉及五脏六腑、羊头放入开水锅,武火煮30分钟至一个小时,顶出肉中杂质,撇去大沫,再用中火煮6个小时。加适量水后飞火煮半个小时,名曰:接汤。)
四、捞肉。(大火顶沸,将肉捞出)
五、型肉。(将煮好的肉放到木锨板上控水、晾晒备用。)
六、制汤。(在捞完肉的原汁汤里放入砸断的羊腿骨及脊椎骨,加适量水后文火煮10个小时,待骨髓全部煮出,汤色浓白,即成为奶汤,又曰:原汁汤。)
七、型汤。(将烹制好的羊肉汤盛入铝盆,加入生姜、葱白、草果、羊油等多种调料,烧沸10分钟,再加入适量盐。)
八:制调料水。(将韩城产大红袍花椒,广东产八角、小茴香、广西或云南产草果,荜拨、四川或武汉产烟桂以及优质丁香,良姜等,按严格比例做成调料包,入调料盆。)
九、切肉。(按照“肥肋扇、搭腱子,二道臀边搭腰油“肥瘦搭配”等切肉要点。”)
十、冒肉。(用型好的沸汤将碗里的肉“冒”三遍,再给汤里加入泼号的调料水,香菜沫、葱沫)等。此时,一碗热气腾腾,香气扑鼻的泾阳水盆羊肉便大功告成。
泾阳水盆羊肉完整的保留了传统手工制作工艺,它不含任何添加剂,是真正的绿色食品。这在提倡环保和健康的今天,是值得开发和弘扬的。
泾阳水盆羊肉就饮食文化和地域文化的完美结合。泾阳水盆羊肉承载了泾阳饮食文化的内涵,具有鲜明的泾阳地域特色,成我泾阳一种行而上的象征——它是在外的泾阳游子们日思暮香的一道盛宴,是寄托思乡情的一剂良药;是泾阳人津津乐道引为自豪的用于招待外地人的地方饮食。
老字号传承人
传承人:王友军 ,中共党员。1980年从事餐饮行业,1986年传承泾阳水盆羊肉的制作技艺,从事餐饮业四十载,被陕西省商务厅、陕西烹饪协会评定为“陕西省烹饪大师”(据中国行业评定标准SB/T103281999)、“高级烹调师”(0926031001300921)、曾担任泾阳工商联理事,副会长,咸阳市饭店协会常务理事,曾先后荣获“省级消费者信的过个体户”、“省级文明户”、“支持党建单位”先进户、“政协公益活动先进委员”、“陕西省非遗保护工作”先进单位等殊荣。
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