田建国｜古都一间星月楼 传承泡馍风味浓

享誉世界的国际美食之都西安，是浩浩荡荡、历经沧桑的历史年轮里周秦汉唐等十三个王朝之都，有着三千年悠久历史的陕菜核心发轫之地，由此而衍生出的种类繁多的陕西小吃，成为陕菜饮食文化不可或缺的陕菜小吃食族。譬如，羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、Biang biang面、油泼面、水盆羊肉等等。倘若从名气、风味和受欢迎程度来讲，声名远播海内外的羊肉泡馍，作为最著名的陕西面食品种之一，已然位居难以撼动的陕西名吃总代表或称首席代表的地位。早在2007年，羊肉泡馍这一人间美味，就入选了第二批国家级非物质文化遗产项目。
老西安人皆知，十三朝古都四方城内，从西大街向北一直到莲湖路范围内，由诸多条南北和东西街巷组成的回民坊，是品种琳琅满目的陕西清真美食餐饮最集中之地，也是地道正宗的牛羊肉泡馍馆林立之地，更是人所共知的海内外人士来西安旅游必去的打卡之地。

笔者也是一名喜欢吃牛羊肉泡馍之人。在白驹过隙、光阴飞逝的半个多世纪里，我在坊上坊外吃牛羊肉泡馍的次数，少说也有上千次之多。现位于莲湖路许士庙街口第一家的一间星月楼， 就是我从工作和居住的南郊出发，不远七八千米进城过一把泡馍瘾的著名泡馍馆之一。
在古都长安具有近百年历史渊源和传承的一间星月楼，坚持正宗、品质、新鲜、健康的经营理念，主打以牛羊肉泡馍为主的多种陕西风味小吃，深受大众的欢迎和好评。在2022年首届陕西清真牛羊肉泡馍大赛中，烹制精良，料香味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，令人唇齿留香、回味无穷的一间星月楼羊肉泡馍，实至名归地荣获金奖！

“一间星月楼牛羊肉泡馍馆”董事长彭志和先生，面对我这位既是食客，又是陕菜网专栏作家，讲述了“一间星月楼牛羊肉泡馍馆”近百年历史渊源和传承的历史过往。
今年已72岁的彭志和先生，小时候住在舅家，他的泡（煮）馍手艺，传承的是他大舅刘文玉和二舅刘志俊的手艺。彭志和的大舅刘文玉和二舅刘志俊、三舅刘文善都是回族，在1932年的时候，接手了回民刘德福于1927年在西安五味什字创办的“德润福”羊肉泡馍馆后，将“德润福”迁至广济街经营。1935年又迁至钟楼西北角（原“德发长”饺子馆地址）经营，因为只租赁到一间门面房带一间楼房，因而将店名改为“一间楼”羊肉泡馍馆。师承“德润福”羊肉泡馍的“一间楼”，一开张便顾客满堂，当时被公认为是西安羊肉泡馍四大家（天锡楼、一间楼、老孙家、同盛祥）。20来年“一间楼”生意一直兴旺，客如云来，名人荟萃，蓬荜生辉，深受陕西人和西北地区名流及更高层人士厚爱。

1956年公私合营时，“一间楼”羊肉泡馍馆和原班人马归属了西安市饮食公司，彭志和的大舅刘文玉留在“一间楼”，他二舅刘志俊分到“义祥楼”，都是主抓泡馍技术，可见彭志和的两位舅舅的泡馍厨艺之高，那是不言而喻的。为使市郊工人也能就近吃上牛羊肉泡馍，经上级决定，“一间楼”迁到东郊纺织城，仍保持了传统特色，长盛不衰。但在“WG”十年期间，被扣上“资本家”帽子的“一间楼”老东家刘文玉，成了经常挨整的名副其实的“运动员”，后来落实政策平反摘了帽子。历史悠久、百年风味的“一间楼”泡馍馆（现在东一路），至今仍然是响当当的西安餐饮业的金字招牌。
“他大舅、他二舅，都是他舅；高桌子、低板凳，都是木头；羊肉泡、牛肉泡，都是泡馍；腊牛肉、酱牛肉，都是牛肉！”从小在舅家长大的彭志和，十几岁就开始跟着他大舅刘文玉和二舅刘志俊学泡馍。改革开放后的1980年，彭志和的二舅刘志俊在麻家十字西北角开办了“老刘家泡馍馆”。从小喜爱泡馍的彭志和就继续跟着二舅刘志俊学泡馍，一直帮忙干到1990年。经过十多年的学习和实操锻炼，彭志和的牛羊肉泡馍烹饪技艺，也几近炉火纯青。这段时间里，“老刘家泡馍”也在西安市名声大噪，几乎每天都是顾客满堂。

2013年，早已羽翼丰满、自信满满，对烹饪牛羊肉泡馍经验丰富、游刃有余的彭志和，在庙后街创办了“一间星月楼”泡馍馆，竟然一炮打响，口碑特别好，尤其是坊上的许多人都经常来吃泡馍，反响特别好，回头客也特别多。因为庙后街营业场所有点小，来吃泡馍的人很多，经常导致客满为患，来客无处可坐，只好在店外吃泡馍。
2015年，为了扩大经营场所，彭志和通过朋友到许士庙街口开办了营业场所为3层楼600平方米面积的“一间星月楼牛羊肉泡馍馆”，许多原来的老顾客也追到许士庙街店里来继续吃泡馍。“一间星月楼”特聘的炉头（泡馍师傅）都是坊上人，均属一流的泡馍名师。譬如炉头马成师傅，他家三代人都是坊上著名的泡馍名师：马成的父亲马品章，曾经是同盛祥、老孙家的炉头；马成的爷爷马瑞英，也是资深泡馍名师。还有特聘炉头马力，也是坊上著名的泡馍名师，他爷爷是以前北大街的老店“鼎兴春”泡馍馆的泡馍名师……

当问到为啥起名叫“一间星月楼”时，彭志和董事长对我说：“一是因为我的泡馍手艺，包括我所用的煮肉泡馍配方和工艺，都传承的是我舅的‘一间楼’的，我起名叫“一间星月楼”，有历史纪念意义和不忘传承不忘本的意义；二是因为“一间楼”品牌名称，早已属于西安饮食公司，所以我就起了一个与“一间楼”有渊源，也就是有根源关系的“一间星月楼”的名字；三是也希望当总经理的儿子彭军钊不忘根本，能将他大舅爷刘文玉和二舅爷刘志俊的“一间楼”泡馍历史文化和百年风味传承下去……”
彭志和董事长将泡馍馆从庙后街搬到许士庙街口后，广大群众十分喜爱，口碑相传，每天都顾客盈门，声名远扬。坊上的人在这儿举办大型聚会庆典的很多，老吃泡馍的回头客也特别多，经常有顾客说：“在你这儿吃了泡馍以后，回头还想常来你这儿吃”。   
这正是：
古都一间星月楼，百年传承风味浓。
客如云来朋满座，唇齿留香味无穷。

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★店名：一间星月楼牛羊肉泡馍馆（许士庙街店）
地址：西安市莲湖区许士庙街133号（洒金桥地铁D东北口步行330米）
营业时间：05:00—21:00
电话：029—83228318
029—89624690
13324533117