会员风采｜山东清真名厨—洪立军

个人简历
洪立军，男，回族，山东人，从厨时间26年，中国烹饪名师，烹饪协会秘书长，目前在山东省临清市三和宾舍任厨师。
1990年个人经营以清真特色为主题的饭店。
2008年11月至今  就职于山东临清市三和宾舍四星级清真文化主题饭店，特色代表菜品有烤全羊、清真八大碗、宛家烤肉等；
个人多次参加国家、省市举办的烹饪大赛中荣获金奖，最佳名吃金奖，创新鲁菜金奖，最佳创意宴席金奖。中央电视台，省电视台，节目专题采访清真八大碗，并荣获聊城市烹饪清真名厨称号等。
联系电话：15206657208；微信：H15206657208

拿手菜品
主料：两岁以内羯肥羔羊，体重达10至15kg为宜。
调配料：
腌渍料：食盐、白酱油、白砂糖、白胡椒、花椒、味精、生姜、八角、丁香、桂皮、陈皮、葱等香辛料各适量。
挂糊料：精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉。
制作工艺：
1、将羯羔羊宰杀后，剥皮，去蹄和内脏。去除内脏时，在腹部划开一个小口，谨慎掏尽，勿伤及整体形象，轻轻洗净内腔，并控干羊体多余水分，用尖刀将后腿肉顺大骨切开，将肉改刀成条状，腌渍时容易入味，并容易烤熟。然后将羊体放入腌渍料水中浸腌约2个小时。
2、取出腌渍好的羊体，取一根直径约4cm，长约1.5米的铁棒（铁棒长度一般比馕坑高度略长20cm），从羊的胸腔穿入，经胸膛、骨盆，由其尾部露出，使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处，倒立约20分钟，晾干表面水分。
3、将烤羊馕坑(或用铁制的烤炉，或用大水缸改制的烤炉均可）内用果木炭或无烟煤烧热至内温度约300度左右，待用。
4、羊体晾干水分后，用挂糊料打成糊状后，均匀地涂沫于已腌制好的羊体表面，然后头部朝下，入馕坑距火近的地方烤几分钟取出，其目的是给羊体表面的糊定型定色。将馕坑内燃烧的火用一块铁板盖住，不能看见明火，以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦，要注意不能让火熄灭。
5、第二次将羊体放入馕坑，铁棒要紧靠馕坑边的铁钩，防止滑落进坑内。再给馕坑内撒入盐水，并迅速盖上馕坑的铁板盖，然后用温棉布密封坑盖，根据羊体大小，焖烤1至1小时，这时馕坑的温度会下降到100度之内，揭开坑盖观察，当羊肉呈现白色，羊身红亮时即已烤熟。（参考羊体加工方法，将羊头另外烤制）
近年来，随着烘烤技术的提高和改进，一些饭店或生产企业对烤全羊的传统工艺进行改造，如采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉，可半自动化制作，让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。
风味特点：外表金黄油亮，肉焦酥脆，内部肉软鲜嫩，清香扑鼻。
食用方法：
烤全羊是以整羊放置在餐车，烹制者在羊头系上红色彩绸，打成花结，羊嘴边放置香菜或芹菜，犹如一只活羊卧在那里吃草。餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性的启刀后可由专业厨师将羊肉切成片，拌以盐、孜然粉、辣椒粉等味碟食用。

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