秦菜的历史地位暨秦地饮食文化对后世的影响力研究

一、“秦菜”的历史渊源

目前秦地饮食研究领域一直存在一个争议，究竟叫“秦菜”还是叫“陕菜”？从政府的立场应称之为“陕菜”，但从民间或研究的角度，称“秦菜”更为贴切一些。

历史上，“陕西”这个称谓，可追溯到周朝，那时，今天的河南陕县西南一带被称做“陕塬”，周初实行大分封，以“陕塬”为地理分界线，将东部称做“陕东”，由周公管辖，将西部封给召公做为封国，所以在《春秋公羊传》中就有“自陕而西者，召公主之”，这便是“陕西”一词最早出现在典籍上的记载，但“陕西”并未成为一个行政名称，只是一个地理概念，即“自陕而西”。而到东周时，这个地理名称已经很少提及，代之以“秦”这个大概念。因为“秦人”已经取代周人，在渭河流域发展壮大，逐渐成为主宰。

秦人的祖先原来是活动在东海之滨的一个游牧部族，大致在现在的山东省境内。在商汤灭夏的过程中，秦人立了功。但在武王伐纣的战争中，秦人却助纣为虐。商朝灭亡后，秦人地位一落千丈，整个部族沦为周人的奴隶，被迫迁到现在的甘肃天水一带。这一带当时被称为“秦”，因此这个部族就被定名为“秦人”。秦人自西迁秦地，到日后的崛起，到秦始皇扫灭六国一统天下，到秦朝灭亡，800 余年的时间里，大部分的事件都发生在以西安为中心的黄土高原上。这 800 余年在时间的长河里也就是白驹过隙，但在人世间却是沧海桑田。秦人从原始氏族过渡到奴隶制，又经过几代君王的励精图治，终于把秦国锻造成中国历史上第一个统一的封建大帝国。

秦朝自始皇建立到二世而亡虽然只有短短 15 年，但秦人在关中的经营却有 800 余年，它的统治不仅对关中，对后世的中国都影响深远。尤其是秦始皇统一法律、统一文字、统一度量衡单位、统一货币、修驰道，《吕氏春秋·本味篇》第一次将饮食理论写进史书，大大地促进了封建政治、经济和文化的发展，很多技艺和习俗后世都在沿用。

此后经历汉、五代十国、隋、唐，关中地区发展过到鼎盛，无论是饮食品种，还是饮食习惯， 乃至饮食文化都达到一个前所未有的高度， 而这上千年的历史中， 没有文献和诗歌提及 “陕菜”，只见过自称“秦人”“秦妇”以及“秦馔”的。可见“秦”的概念已深入人心，况且在世界范围内，把中国也称为“秦”，可见“秦”的文化意义更深远。

唐以后，虽然关中地区失去了中心地位，中国政权的东移南迁，而且宋初设陕西路，元设陕西行省，明置陕西省，后改陕西布政使司；清改陕西省，至今沿用，虽然行政区域有所改变，但生活在这片土地上的人一直自称“秦人”，关中仍被称为“八百里秦川”或“三秦大地”。中国最古老的戏曲被称为“秦腔”。虽然秦菜遭受到了断崖式的灾难，惭惭被人遗忘。但秦菜的历史、秦菜的做工、秦菜的味道、秦菜的营养一直在顽强地传承，特别是流传在民间的各种小吃，争奇斗艳，名溢中华，并走向了世界。秦菜保留了中华民族许多独特的烹饪方法，是最接近人们日常生活的烹饪流派，她传递的是家的味道。此外秦菜最大的特点是不挑食材、就地取材，能把我们平时生活中最普通、最常见的食材做出可口营养的味道。其实大多数人家里日常用的都是秦菜的传统烹饪方法，如：炖、煮、蒸、烩等。陕西人把蒸运用到了生活的许多地方，既蒸肉、鱼、鸡、蛋、面，还会把各种蔬菜蒸出可口营养的麦饭菜，秦菜还有独特炝、烀、煵、泼的方法，讲究的是营养平衡。由于秦菜在宴会菜上特别讲究功夫、时间等，所以也导致秦菜制作中人工成本偏高、烹饪时间偏长，慢慢被餐饮经营者所放弃。如回锅肉的做法：采取川湘菜作法，前后二十分钟就可端到饭桌上，而如果采取秦菜的烀，要先花 40 分钟把肉煮到七八成熟，再切片装碗蒸两个小时，才能扣盘上桌（特别讲究的吃法是：蒸熟后当天不能上桌，必须放凉隔夜，等二天熘一个小时才上桌），同是大肉，川湘菜追求的是快、是效率、是唇齿瞬间的感觉，而陕菜追求的是营养、工夫、色泽，是那种弥漫悠长的记忆。

时至今日，“秦人”的生活习惯一直顽强地保留下来，包括烹调方法、技艺、饮食口味都没有显著改变，反而经过融合，内容增加了。因此，称“秦菜”更符合秦人的习惯，并能充分体现“秦菜”的历史传承和文化内涵。

民间有人也对“陕菜”的说法提出了建议，如有人为“关于陕菜之名，本人感觉陕菜还是叫秦菜更准确、更有包容、更有未来。叫陕菜，无异于划地为牢，让陕菜失去其博大精深的内涵，拒绝了秦菜的其它影响区域。陕西作为省的出现，是元代的事，但秦菜的形成随着周礼的出现就成系列了，特别是秦灭六国后，把所有的贵族迁至长安，使秦菜迎来了历史上第一个繁荣发展期，基本上奠定了秦菜乃至中国菜的基础。以后，无论是汉，还是隋、唐等，都是在这一基础上进一步发展壮大的。汉时随着丝绸之路的开通，秦菜汲取了中亚、欧洲等烹饪技法和食材，隋唐时，更是兼容了朝鲜、日本、东南亚等地的技法和食材，秦菜也发展到了顶峰。时至今日，秦菜影响了中国广大地区的菜系的发展，如陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙、山西、河北、北京、河南、山东、湖北、四川、重庆、江苏等地，中国每个菜系中都有秦菜的影子。所以叫“秦菜”不但准确，也更符合中国历史，也容易被其它菜系接受承认。”

总之，“秦菜”称谓的命名有以下几点益处：一是还原、扩展了地域性特征；二是丰富了其内涵；三是加强了作为母亲菜的力度；四是反映了真实的历史和文化；五是便于对外宣传，增加影响力。

二、秦菜的历史地位

秦菜是一个地域菜，虽说是地域菜，但她历史悠久、文化底蕴丰富，因此在中华饮食文化的演进和发展史上有着不可替代的重要地位和作用。

关中的渭河流域夙有“中华民族摇篮”之誉。这里不仅是中华民族的重要发祥地，也被公认为整个亚洲的重要人类起源地和史前文化中心。这里的史前文化遗址及出土的文物遗存，囊括了从旧石器时代早期起，经新石器时代的母系氏族公社、父系氏族公社，直到阶级社会产生的人类演进史上，举世罕见、层次清晰的完整系列。从饮食文化产生、演进、发展史上看，这里同样是举世罕见、层次清晰的完整系列，而且在原始社会，这里一直是中华饮食文化的先进地区。其主要原因：一是这里的先民最早发明结网捕鱼，发明了渔业；最早养殖畜、禽，发明畜牧业；又最早“因天时，相地宜”种植五谷、蔬菜，发明了农业。中国最早的农业科学家后稷“教民长稼穑”的地方也在这里。因此，在漫长的原始社会，这里的人们饮食原料相对充裕、丰富。二是烹饪历史最为悠久，始终走在前列。烹饪学界认为，人类懂得用火烧制熟食，告别茹毛饮血之后，有一漫长的“火烧石烹”岁月，可惜无出土文物为佐证。而古籍记载的秦地关中古代的“石鏊饼”，发展到今天西安及周边县的“石子馍”，即为上古时石烹的遗风。到了新石器时代初期，中国制陶产生，进入了“陶烹”时代。秦地关中又是制陶产生最早的地区之一，而且在选土、筛土、和泥、制坯等各环节的技术方面都比较先进。在烧制环节上，最早改平地堆烧、泥封烧制为半地下式窑烧，窑温可达千度以上，所制陶鼎、陶鬲、陶甑乃至酿酒、滤酒、饮酒用的炊、餐、饮等等器物品种齐全，制作精美，质地优良，反映了新石器时代秦地关中饮食文化的丰富多彩，并证明到了父系氏族公社后期，这里人们的饮食生活已达到了饭、粥、羹臛、酒、肴皆备的程度，为之后秦地饮食文化发展奠定了良好基础。

（一）秦菜的形成期

伴随着阶级社会的产生，中国冶铜业出现，逐步进入“铜烹时期”。秦地关中也是冶铜业出现最早的地区。以周原遗址为中心的秦地西府地区被誉为“青铜器之乡”。迄今为止，秦地关中地区先后出土的青铜质鼎、鬲、尊、爵、觥、豆、觞等炊、餐、饮器，数量最多，品类齐全，从文物价值上讲，品位最高的“国宝”不在少数。这些青铜质文物同古代典籍中有关这里的饮食记载相对照，证明秦地关中在奴隶社会和奴隶社会向封建社会过渡的时期，饮食文化又有突飞猛进的发展，特别是奴隶社会鼎盛时期的西周到春秋、战国时期，可以视为秦菜的形成期。

所谓“铜烹”，主要体现在天子、诸侯、卿、大夫等贵族阶层。当时饮食市场并不发达，技艺高超的烹饪能手及其所烹制的美味佳肴，集中展现在王室和大夫以上的贵族之家。在长达400 年的西周时期，秦地关中是西周王朝的京畿之地，这里的贵族阶层饮食生活水平都很高，美味佳肴都很丰富，尤以西周王室为最。《礼记》记载，王室专供周王、王后和世子们日常饮食的就有总管供应的膳夫，专制以炮法烧烤的菜肴的疱人，有以炖、煮、蒸法烹制菜肴内饔、外饔和烹人，有专制醋品的醯人，有专门酿酒的酒人，有专制醢品的醢人，有专管饮食成品冷藏的凌人等等 14 个部门，总计达 1000 多人。据《礼记》的简要记载：王室的珍贵食物是“周八珍”，另有羞（美味佳肴）“百二十品”，酱（即各种动物肉制的肉酱）“百二十瓮”，如果再加羹臛、菹齑之类，估计在四五百种以上。另外关中各地的大夫以上的贵族之家还都有各自的美味佳肴，总计在千种以上。这些美味佳肴绝大多数都以秦地地产原料为主，烹饪技法也是三秦大地上的常用制法，在调味上除最早的盐梅外，又有了椒、芥、姜、韭以及人工酿制的酱、醋等，以适应这里人们的口味。如此规模的菜品，业已构成秦地地区流派菜。

春秋战国时期，这里的饮食烹调技艺更加丰富，经验更加成熟。秦国宰相吕不韦组织他们的门客编著的《吕氏春秋·本味篇》，首次把这里厨师的丰富经验上升到理论。大意是：饮食原料中的动物类原料有三类：水产动物有腥气、肉食动物有臊气、草食动物有羶气，但都能烹制成美味佳肴，主要靠酸、甘、苦、辛、咸五味和火候的掌握来“灭腥、去臊、除羶”……并提出烹制菜肴标准是“熟而不烂，甘而不浓，酸百不酷，辣而不烈，淡而不薄”。这篇烹调宏论，是中国烹饪史上最早的理论性总结，说明秦菜厨师烹饪经验之丰富，也说明秦菜在理论上的成熟。

（二）秦菜的第一次发展期

秦地长安是西汉 200 年间全国政治经济文化中心，也是当时饮食文化中心。当时不仅皇宫、大臣、皇亲国戚的府第美馔佳肴比先秦要丰富得多，饮食市场的酒肴也是全国各地望尘莫及的。张骞出使西域，开辟了以长安为起点的“丝绸之路”以后，西域诸国的胡豆、胡麻（芝麻）、胡萝卜、胡荽（香菜）、黄瓜、西瓜、大葱、大蒜、胡椒、石榴、梨、葡萄、无花果等饮食原料首先传入长安，在京畿之地安家落户，极大地丰富了这里的菜肴、饭粥、酒浆品种。由于商业经济的发展，著名的长安九市应运而设，不仅国内各地的客商来长安者最多，西域诸国的使节、客商也来往频繁，从而促进了饮食市场的繁荣。西汉时期，西周及其以后的秦菜大部经过改进流传下来，而且新增众多的名食、名菜、名酒和饮料。新增食品计有粱馔、肉羹、煎饼、热凉和炙（粟米和以五味的粥）、雕胡饭等数十种：菜肴有各种肉脯（其中鹿脯是汉高祖刘帮最爱的名脯）、貊炙、蒸豚、凤鸡等 20 多种，酒类除了皇宫的兰生酒、菊花酒等外，市场出售的名酒有葡萄酒、柏叶酒、甘蔗酒等 30 多种。新增菜肴中有著名的五侯鲭、氽丸子、油炸丸等。

（三）秦菜第二个大发展期

唐代长安不仅是全国政治、经济、文化中心，而且是人口超过百万的世界大都会。发达的经济、灿烂的文化，既对东邻的日本、朝鲜和东南亚诸国有巨大的吸引力，也受到西亚、欧洲诸国的仰慕。长安东、西两市是两个最大的商业中心，东市国内各地商贾云集，西市的国际贸易更加活跃繁荣，当时来长安经商的有二三百个国家和地区的商贾。适应商业经济发展，饮食业已成为整个商业市场的重要组成部分，而且是一枝独秀的行业。既有地址固定的饮食店铺，也有游街串巷流动叫卖的熟食车、担；既有专营风味小吃的专业名店，又有规模宏大、陈设豪华、承办大型筵席的顷刻可就的高级酒楼饭店。因此唐代京畿之地饮食烹调，明显地形成四大流派，即：宫廷派、官府派、饮食市肆派、寺院道观派。唐代宫廷饮食生活追求最高水平，御膳房为满足其需求，精研烹艺，不计成本，追奇猎异，创出众多滋味香美、造型美观的名肴、名馔、名饮，如驼蹄羹、驼峰炙、消灵炙、红陵饼餤、九饤食、五色饮、五香饮等。唐代贵官、皇亲国戚府第的菜点选料考究，制作精美，火候到家，注重养生，水准高超。像李林甫家的甘露羹，韦巨源“烧尾宴”上的西江料、凤凰胎、分装蒸腊熊、遍地锦装鳖，穆宁家的熊白餤魏征府中的醽绿酒、翠清酒等均属这一流派。唐代饮食市场上酒楼饭店、小吃作坊、酒坊，在激烈的竞争中创出一大批备受各阶级、阶层消费者欢迎的名食、名饮。这类食品不以原料之珍贵和包装、盛器豪华取胜，而以工艺考究，制作精良，质量、风味独特出名。如萧家馄饨、槐叶冷淘、庾家粽子、辅兴坊的胡麻饼、长乐坊的玉浮梁等。这一流属饮食市肆派。在唐代，佛、道两教曾被轮流作为国教，或同时作为国教。两教的代表人物受到皇帝的尊敬。公主、嫔妃和李宗室人物出宫做尼姑、道士者不乏其人。许多著名的僧寺、尼庵、道观有大量的良田美地，又不纳税，有时还受到朝廷的金钱、宝物、缎匹馈赠，经济实力雄厚。上层僧、尼、道长们的饮食生活水平和追求很高，于是寺、庵、道院的主厨僧尼、道徒们就按本教教义中有关饮食导向，精心研究烹调技艺，创制出诸如“罗汉斋”“道场羹”“神仙粥”“辋川小样”之类的一大批营养丰富、滋味香美、形色美观、寓意深刻的名菜、名点，成为后世寺院道观烹饪流派的保留名品。

此外，唐代还有民间家常菜和胡食。所谓“胡食”就是指唐代长安饮食市场还有一批西域人开设的饮食企业，时人叫它“胡姬酒肆”。这类饮食企业经营的菜肴以牛、羊肉为主，也采用渭河的鲤鱼制脍和京畿所产的原料烹菜，久而久之，形成了长安菜的一支。或可称其为“唐门胡氏”，今天也可叫“陕门胡氏”菜，成为秦菜的内涵。

（四）秦菜的中兴期

唐以后，由于政治、经济、文化东迁南移，长安失去了政治中心地位，加上交通不便、信息闭塞，又滞后于中国京华和沿海地区，宋元明清时期，秦菜发展相对缓慢。其中明清两代秦地餐饮市场和官府菜点，虽也曾数度兴盛，但为期很短，影响不大。堪称秦菜的中兴期则是民国后期陇海铁路通车，增加了西安与沿海各地的联系，人员来往频繁，物资交流增多。特别是七七事变以后，华北、华东及华中相继沦陷，秦地成了抗战的大后方，沦陷区的同胞纷纷入陕，其中爱国工商业者，有的将企业迁入秦地，有的携带资金、设备、技术在秦地重办企业，有力促进了秦地经济发展。与此相应的饭店、酒楼剧增。以西安为例，民国中后期，除了北平饭庄、山东饭馆、正阳楼、厚德福、正大豫、一枝春、中央菜社、新上海、东南饭庄等经营鲁、豫、川和淮扬菜外，绝大部分餐饮企业均经营秦菜，著名的有明德楼、双盛楼、泰和楼、长乐楼、玉顺楼、德明楼、曲江春、永兴馆、醉仙亭、天锡楼等，号称“秦菜十大名店”，其中明德楼和天锡楼都是百年老店。庚子之役，慈禧逃至西安，明德楼曾承办过慈禧的饮膳，并因此而致富。其他较大或有一定代表性的秦菜餐饮企业还有西安饭庄、福记饭馆、木兰居、同福楼、义举楼、聚丰楼等，分别为官僚、商贾等上层人士和中下层市民服务。其中明德楼以烤炙名噪一时，代表菜有烤乳猪、烤鸭、烤鲤鱼、烤山鸡。曲江春以汤菜取胜，除清彻见底的开胃汤外，还有清汤燕菜、汤三园、汤四喜、奶汤锅子鱼，号称“四大汤”。玉顺楼的拿手菜是海参烀蹄子、葱烧海参、酸辣海三丁。天锡楼以烀羊脑、酸辣羊肚和羊肉泡馍为招牌。西安饭庄的葫芦鸡、氽双脆、鸡米海参、温拌腰丝最为出名。福记饭馆的坐庄菜点是红肉煮馍和莲菜炒肉片。同福楼卖点最好的是臊子面和金线油塔。二是呈现在以三原为中心的渭北粮棉区的县城、集镇和车站，秦菜中小型饮食店铺、摊点星罗棋布，生意也很兴旺，其中泾、渭河三角州的泾阳、三原、高陵成了商业中心和文化中心，商贾、达官和文士长期聚集其地，饮食考究，出现过发达的烹饪文化。鸡茸鱼翅、煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、金钱发菜、泡泡油糕等商贾菜点的水平之高，且可与省城西安相抗衡。

从中兴时期情况可以看出，秦地省内的饮食文化，大致又可分为关中、陕南、陕北三个不同分支流派。以西安为中心的关中饮食，有浓厚的王畿遗风，许多菜点尽管制作工艺随着时间推移和科技进步，不断改进提高，但仍十分重视继承传统工艺中的精华，加之众多名菜名点的历史沿革，人们还能窥见其饮食文化深深植根于周秦汉唐王都文化土壤之中。以汉中为中心的陕南饮食，包括安康和商洛地区，北有秦岭，南有巴山，中间是汉江、丹江盆地，其饮食风尚介乎于陕、川、鄂之间，喜食大肉，爱酸如命，嗜酒成风，有着南北荟萃、东西交融的特点和明显的“边缘性”。以榆林为中心的陕北饮食，肉以羊、驴为主，兼及少量驼肉；粮以糜、谷、荞麦、大豆、土豆为主。烹饪技艺之长及名食亦围绕这些主要原料，精研巧烹，表现出明显的塞上特色。

（五）秦菜的兴旺期

1949 年以来，秦地的餐饮虽也有过反复，但总的趋势是前进，尤其是改革开放近 30 年来，餐饮市场和秦菜都有了翻天覆地的变化。回顾近 30 年秦菜的发展变化，大致可分为两个阶段，那就是上个世纪八九十年代，是秦菜探幽钩沉、挖掘继承的阶段；新世纪以来则是借鉴融合、变革创新阶段。就西安市而言，改革开放后，不仅恢复和发扬了许多传统名菜名点，挖掘研制了一批仿唐菜点、秦汉菜肴、长安八景宴、饺子宴、小吃宴、官府宴等，使秦菜增添了浓郁的古风遗韵，而且又吸收借鉴外帮菜的优点，将其融会贯通，糅合变革成一种颇具时代气息的新品，充实了秦菜内容。当今，秦菜约有 2000 品种，五届全国烹饪技术比赛和饮食文化交流活动中夺取金杯、金牌的有 200 多块，荣获“中华名点”“中华我小吃”的达 106 种，足证秦菜品种有了快速的增加，呈现出一片兴旺发达的景象。与此同时，西安餐饮市场也得到突飞猛进的发展，餐饮网点由上个世纪 80 年代初的 220 多家发展到至今的 3 万多家，其中老字号的西安饭庄、老孙家饭庄、同盛祥、春发生、西安烤鸭店、五一饭店等店的秦菜名特菜点不仅声誉昌隆，且大多都发展了新的分店。而以经营秦菜为主的丈八沟宾馆、止园饭店、钟楼饭店、西安宾馆、唐城宾馆等大型名店也各有所长、各具特色。至于城堡酒店、唐华宾馆等中外合资饭店中特设的秦菜餐厅和大唐芙蓉园经营唐菜的芳林园、御膳宫生意亦非常火爆，表现出繁荣昌盛的大好局面。

综上所述，由于天时、地利、人和的因素，秦菜已发展成由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成的中国重要地域菜。既拥有一批传统菜、仿古菜、创新菜和清真菜、素菜、药膳菜以及风味独特的面点小吃，又有众多精雅的高档菜，普通中、低档菜，可谓历史最为悠久、层次最为丰富、影响最为深远的地域风味流派。

三、秦地饮食文化对后世的影响

秦菜在形成和发展中，因受到历史、地理、气候、民俗和特殊的政治、经济、文化的影响，在中国饮食文化史上占有特殊的地位，其作用也非一般菜系可比。具体呈现在以下几个方面。

（一）历史上的中国饮食文化中心地位与西北地域的中心地位

从秦菜的形成与发展过程中已清楚地看到，由西周到唐代总计 1000 多年间，秦地关中地区是中华饮食文化的中心，烹调技艺和菜点都是最先进的，秦地饮食文化是中华饮食文化的代表，秦菜是中国的代表菜，其中心地位之显赫，自不待言。唐之后，长安虽失去了中心地位，但它仍是中国西部的重镇，其饮食文化不仅辐射到西北五省区，且旁及到豫西、晋南和河套地区。因为这些地区的味型不但与秦菜偏于酸辣鲜香颇相似，其烹制方法与秦菜擅长的蒸、炒、炖、烤等烹法大致相当，而且不少菜点名称也几乎一样，诸如秦菜中的条子肉、粉蒸肉、酸辣鱿鱼丝、酸辣肚丝汤、酸辣白菜、酸辣土豆丝、糖醋里脊、糖醋鲤鱼、水氽牛胯下、生氽丸子、炝鳝片、清蒸羊肉、葱爆羊肉、红烧牛尾、萝卜鲫鱼汤、辣酱烧豆腐、鸡丝拉皮、细沙炒八宝和大肉饼、大油旋、羊肉泡馍等菜点，这些地区也大都经营。这从一个侧面说明西北地区饮食文化基本一致，秦菜就是今日西北的代表菜。尤为使人欣喜的是 1999 年在西安召开的“21 世纪秦菜发展研讨会”上，来自全国各地的专家学者，站在中国饮食文化的高度，以严谨治学的精神，从不同的侧面，博征了大量事实为依据，论证了秦地饮食文化和秦菜不仅不是其他菜系可以比拟的，更不是其他菜系能够取代的，它在中国菜风味体系中占有显要的地位。

（二）秦菜对中国菜的发展具有开拓和促进作用

秦菜自西周时期形成以来出现许多美馔佳肴，在中华饮食文化百花园中曾是大放异彩的奇葩，对中国菜发展做出过重要贡献。如问世于陕镐京的“周八珍”是中国奴隶社会烹调技艺的最高呈现，对后世产生过重大影响。今日广东的烤乳猪和新疆的烤全羊是由“周八珍”中的“炮豚”“炮牂”演绎而来。今日流行的盖浇饭就是“周八珍”中“淳熬”翻版。至于“周八珍”被视为美食楷模、又生发出上八珍、中八珍、下八珍、山八珍、海八珍、草八珍等名堂来，更是其独特的影响。汉代问世于长安的“五侯鲭”被专家视为中国大杂烩菜始祖。当今流行全国的烩全家福、烩三鲜和佛跳墙、李鸿章大杂烩等，走的就是“五侯鲭”的路子。唐代秦地菜点在中国饮食文化史上的影响更大。韦巨源《烧尾宴食单》中的“乳酿鱼”和“御黄王母饭”，分别深化成今日的奶汤锅子鱼和鸡蛋炒米饭。今日的北京烤鸭则是由武则天的面首张易之兄弟创制的“炙鸭”演变而来。静尼依据唐代诗人兼画家王维“辋川图”创制的“辋川小样”，为中国象形冷荤菜开了先河。杜甫咏赞过的“槐叶冷淘”也变为今日的菠菜凉面。唐代宫廷的“长命面”和“石鏊饼”甚至原封不动地保持流传下来，只是今天的名称变换成臊子面和石子馍罢了。

（三）秦菜对日本等国的深远影响

秦菜对亚洲一些国家，尤其是对日本的饮食文化也有一定影响。大约在贞观四年至昭宗八年的 260 多年间，日本先后向中国正式派遣了 16 次使团，大批日本留学生和学问僧随同使节来到中国学习，其中就有专门学习制作菜点的“味僧”。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流和传教， 比较突出的是鉴真和尚东渡时所携带的食品及烹调方法的传授。 据 《唐大和尚东征传》记载，鉴真东渡时不只携带了红绿米、面、茶叶、胡饼、烧饼、薄饼等，随其东渡的徒弟中，比丘尼也很多，她们大都擅长烹调，通过她们将烹调技艺传给日本人民。《日中两千年》一书说，在日本，“做豆腐的人们，都把鉴真和尚作为自己的始祖，尊崇备至”。另据日本《倭名类聚钞》说，日本平安时代，随遣唐使来到长安青龙寺拜惠果为师的空海和尚，在学法的过程也学会了面条技术， 回到日本后便把面条的制做技艺传给他的故乡——赞歧人民。与面条相应的餐具——筷子亦是他从长安带回日本的。自 1992 年以来，空海故乡的“赞歧面食文化研究会”几乎年年都派人来西安青龙寺做“献面”活动，以资纪念。至于日本现在流行的生鱼片，据说也是日本派往唐长安的“味僧”依秦地“鲤鱼脍”名菜演化而成的。

（四）当今秦菜腾飞的意义

进入 20 世纪 80 年代，秦地悠久厚重的历史和优秀灿烂的文化，厚积薄发，使秦地成为全国四大旅游热线之一，也使秦菜得以腾飞，对全国饮食文化发展有一定的促进作用。1982 年首创的“长安八景宴”，是将名胜古迹展现于方寸之间，开创了现代风景宴的先河。1984 年仿唐菜点的研制成功，为中国仿古菜的研制创出了一条新路。仿唐菜点看似一种“旧瓶装新酒”，实则是利用秦地传统饮食文化的魅力，迎合现代人思古怀旧的心态，故而极爱赞赏，其影响所及至北京、山东、浙江、江苏等省。此后不久，仿宋菜、红楼菜、随园菜、水浒菜、金瓶梅菜等仿古菜也亮相中国烹坛。 拥有 100 余个品种的饺子宴， 虽是 “老陕的饺子皮包进了全国的馅” ，看似简单，却是开创，为全国餐饮行业树立了“敢为天下先”的首例。“秦地风味小吃宴”虽然以寻常的大众小吃为主，兼及少数几个秦地菜肴，可它却是一种科学的组配，使其荤素结合、主副结合，进而升华为“秦地一绝”，一诗一菜，诗菜交融，品诗尝菜，突出了秦菜浓郁的文化韵味，可谓诗菜结合的典范。所有这些具有革命性的开创，奏响了秦菜再铸辉煌的号角，也掀起了秦菜走出潼关、冲出国门的小高潮，先后在北京、广州、珠海、杭州和日本东京和京都、韩国首尔、法国巴黎等地亮相，或献艺表演，或合作经营，开辟了众多让人们认识了解秦地的窗口，有其重大的意义。

秦菜不论过去和现在，均在中国饮食文化上写出了闪光的篇章，并对中国饮食文化的发展起着重要促进作用。展望未来，随着西部经济大发展和秦菜品牌创新工程的实施，秦菜必将重振大唐雄风，也将在中国饮食文化苑地上展现出更加灿烂的光彩。

（内容来源于《第四届亚洲食学论坛》赵荣光 王喜庆主编）