云南美食｜那一碗大酥牛肉面

       南方多米少面，昆明的小吃以米线最为著名，其他特色小吃如饵块、饵丝、米浆粑粑、米凉虾、米糕、越南小卷粉、豆焖饭等也都是米制品。可昆明有一大早餐特有风景叫做“甩大碗面”， “甩大碗面”的大多蹲在面馆门口的人行道街沿石上，一人端个大碗呼呼的吃，一般以男士居多，男人们早餐爱吃面，因为面条比米线顶饱。
       昆明的面一般有炸酱面、焖肉面、小锅面、三鲜面、干拌的叫卤面、还有凉面，但我最喜欢吃的是清真馆的大酥牛肉面。
       大酥牛肉面的关键就在这个大酥牛肉上，这种大酥牛肉的做法是昆明特有的。风靡全国的兰州牛肉拉面、台湾牛肉面等牛肉的浓香味或许比我们这个大酥牛肉还相差甚远。
       大酥牛肉是以上等的牛腩肉牛肋骨肉，切成7分方块，漂干净血水焯水，然后再漂洗沥干，加辣椒、花椒、大料、八角、桂皮、砂仁、姜、蒜、老酱等调料、大火炒，炒出油后炸酥牛肉然后加水焖煮8小时。昆明几乎家家清真饭馆早餐都卖大酥牛肉面，但好吃的也不过三、五家，各家在制作大酥牛肉上都有自己的秘方。原来工人新村那家大酥牛肉面每天早上排大队，传说马老板每天凌晨4点店亲自到店来下料，不让其他人看，如今这家店因为拆迁早已不在。
       大酥牛肉面的面一般是特制的粗面粉，这种面在昆明只用于吃大酥牛肉面，我没见其他口味的面用过这种面，也没见市面上哪有卖的。它比较劲道有嚼头，又有面的质感及面香。把煮好的面挑在碗里，加入炖好的大酥牛肉，加入牛汤，客人可以根据自己的喜好加其他调料：切碎的生韭菜、小葱、薄荷、香菜、酸腌菜、姜末、蒜末、花椒粉、糊辣椒等。我推荐只加少量的韭菜、小葱、酸腌菜、糊辣椒或一点点花椒粉。
       在昆明我只吃两家的大酥牛肉面，不论家搬到哪里，过段时间总会特地跑过去吃一碗。春城路红河宾馆对门巷里布园牛菜馆的大酥牛肉面我吃了16年，还有就是西坝大观牛菜馆的大酥牛肉面也好吃。布园牛菜馆的味道浓郁很过瘾，大观牛菜馆的清爽细腻汤好。（文/张愚）

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