单守庆｜从清真饮食看养生之道

   《古兰经》说：“真主已准许你们享受的佳美食物，你们不要把它当作禁物。”（5 ∶ 87）《古兰经》所说的“佳美食物”，是以清洁卫生、防病治病为原则，提倡食用合法、有益于身心健康的食物。动物类食物首推羊肉。宁夏回族自治区政府主席王正伟的《回族民俗学》写及回民吃羊肉的饮食习：“在菜肴中回民喜欢吃羊肉，对羊肉特别地感兴趣，在整个菜肴中羊肉菜占据相当重要的地位。据说全国回族当中共有一千多种羊肉菜谱。”羊肉列入“佳美食物”，是有充分的理由的：一是受伊斯兰教影响，忌吃猪肉、驴肉、骡肉、狗肉，主要吃羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉；二是元朝以来回民从事农牧业、饮
食业，喜欢养羊、贩羊、吃羊肉，羊又适宜千家万户分养；三是羊肉不仅有食用价值、经济价值，还有食疗作用，对身体有益。羊肉含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素。经常吃羊肉，开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。《本草拾遗》说：“补可去弱，人参羊肉属是也。”自古以来，羊肉一直被推荐为食疗佳品；四是羊比较干净，性情善良。
    “羊”字，也正符合“佳美食物”之“美”。“美”字，常被人解释为“羊大为美”，有味道好的意思。“鲜”字，“鱼”和“羊”加在一起，创造出一个“鲜”字。在古汉语中，“鲜”又有“少”的含义。“羡”字，从“羊”、“次”，慕欲口液也；从“欠”、“水”，是“垂涎”、“流涎”之“涎”的原始象形字。古人认为，“羡”字的本意，是垂涎羊肉之意。古往今来，以羊为烹饪原料的清真佳肴层出不穷：涮羊肉、酱羊肉、手抓羊肉、蒸羊羔肉、烩羊杂碎、全羊席、葱爆羊肉。 在动物类食物中，牛、驼、鹿、鸡、鸭、鹅、兔、鱼等，也被穆斯林视为“佳美的食物”，烹制出很多名品佳肴，在中华美食的百花园里光彩夺目：宁夏回民的“红烧大鲤鱼”，昆明回民的“清蒸砂锅鸡”，广东回民的“脆皮烧鹅”，北京回民的“烤鸭”。
    清真食品中的蔬菜瓜果，基本上与汉族、其他民族一样。但值得一提的是，如今人们司空见惯的一些蔬菜瓜果，并非中国原产，而是随着伊斯兰教从阿拉伯、波斯传入中国的。这些蔬菜瓜果，也可以拉出一个长长的名单：洋葱、番茄、菠菜、西葫芦、洋芋、西瓜、胡豆、胡椒、胡桃（核桃）。
    笔者特意将带“胡”字的蔬菜瓜果写在一起，因为早在唐代，就有“胡食”之说，“胡食”是研究清真饮食不可忽视之“食”。清真食品专家白剑波在《清真饮食文化》中写道：“所谓胡食，就是古代西北少数民族的饮食。”他曾引用唐僧慧琳在《一切经音义》中的解释加以佐证：“毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入。”一番探究之后，也就有理由认为，“当时胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真饮食”，“阿拉伯、波斯穆斯林商人沿着陆上丝稠之路到长安，传播伊斯兰教，也带来了胡食中的清真食品。”
    打开《旧唐书• 服志》，还有这样的记载：“贵人御馔，尽供胡食。”可见，胡食还是珍馐异馔。从现代营养学来看，从阿拉伯、波斯传入中国的蔬菜瓜果，含有丰富的营养素，是有利于人类健康的“佳美食物”。穆斯林所说的“佳美食物”，也包括符合伊斯兰教法的新资源食品。因为新资源食品符合《食
品卫生法》及有关法规、规章、标准的规定，对人体不产生任何急性、亚急性、慢性或其他潜在性健康危害。
    正是由于吃“佳美食物”，古今都留下了许多清真饮食的佳话。1638 年农历十一月初二，著名旅行家徐霞客来到云南昆明，与回族诗人马上捷相识，两人赋诗论文，甚是投机，结为好友。当晚，马上捷将徐霞客留在家中，大饱清真佳肴的口福。眼观口尝之后，徐霞客对穆斯林的“佳美食物”大加赞：“甚是精洁！”
    如今，兰州牛肉拉面继承和发扬清真食品“甚是精洁”的传统，从传统型向营养型发展，实现了一清（汤清亮）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。作为“佳美食物”的兰州拉面，也就拉出兰州，拉向全国，拉向世界。