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单守庆|从清真饮食看养生之道

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阿里 发表于 2016-4-4 21:16:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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   《古兰经》说:“真主已准许你们享受的佳美食物,你们不要把它当作禁物。”(5 ∶ 87)《古兰经》所说的“佳美食物”,是以清洁卫生、防病治病为原则,提倡食用合法、有益于身心健康的食物。动物类食物首推羊肉。宁夏回族自治区政府主席王正伟的《回族民俗学》写及回民吃羊肉的饮食习:“在菜肴中回民喜欢吃羊肉,对羊肉特别地感兴趣,在整个菜肴中羊肉菜占据相当重要的地位。据说全国回族当中共有一千多种羊肉菜谱。”羊肉列入“佳美食物”,是有充分的理由的:一是受伊斯兰教影响,忌吃猪肉、驴肉、骡肉、狗肉,主要吃羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉;二是元朝以来回民从事农牧业、饮
食业,喜欢养羊、贩羊、吃羊肉,羊又适宜千家万户分养;三是羊肉不仅有食用价值、经济价值,还有食疗作用,对身体有益。羊肉含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素。经常吃羊肉,开胃健力,散寒助阳,益肾补虚。《本草拾遗》说:“补可去弱,人参羊肉属是也。”自古以来,羊肉一直被推荐为食疗佳品;四是羊比较干净,性情善良。
    “羊”字,也正符合“佳美食物”之“美”。“美”字,常被人解释为“羊大为美”,有味道好的意思。“鲜”字,“鱼”和“羊”加在一起,创造出一个“鲜”字。在古汉语中,“鲜”又有“少”的含义。“羡”字,从“羊”、“次”,慕欲口液也;从“欠”、“水”,是“垂涎”、“流涎”之“涎”的原始象形字。古人认为,“羡”字的本意,是垂涎羊肉之意。古往今来,以羊为烹饪原料的清真佳肴层出不穷:涮羊肉、酱羊肉、手抓羊肉、蒸羊羔肉、烩羊杂碎、全羊席、葱爆羊肉。 在动物类食物中,牛、驼、鹿、鸡、鸭、鹅、兔、鱼等,也被穆斯林视为“佳美的食物”,烹制出很多名品佳肴,在中华美食的百花园里光彩夺目:宁夏回民的“红烧大鲤鱼”,昆明回民的“清蒸砂锅鸡”,广东回民的“脆皮烧鹅”,北京回民的“烤鸭”。
    清真食品中的蔬菜瓜果,基本上与汉族、其他民族一样。但值得一提的是,如今人们司空见惯的一些蔬菜瓜果,并非中国原产,而是随着伊斯兰教从阿拉伯、波斯传入中国的。这些蔬菜瓜果,也可以拉出一个长长的名单:洋葱、番茄、菠菜、西葫芦、洋芋、西瓜、胡豆、胡椒、胡桃(核桃)。
    笔者特意将带“胡”字的蔬菜瓜果写在一起,因为早在唐代,就有“胡食”之说,“胡食”是研究清真饮食不可忽视之“食”。清真食品专家白剑波在《清真饮食文化》中写道:“所谓胡食,就是古代西北少数民族的饮食。”他曾引用唐僧慧琳在《一切经音义》中的解释加以佐证:“毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入。”一番探究之后,也就有理由认为,“当时胡人中肯定有穆斯林,胡食中肯定有清真饮食”,“阿拉伯、波斯穆斯林商人沿着陆上丝稠之路到长安,传播伊斯兰教,也带来了胡食中的清真食品。”
    打开《旧唐书• 服志》,还有这样的记载:“贵人御馔,尽供胡食。”可见,胡食还是珍馐异馔。从现代营养学来看,从阿拉伯、波斯传入中国的蔬菜瓜果,含有丰富的营养素,是有利于人类健康的“佳美食物”。穆斯林所说的“佳美食物”,也包括符合伊斯兰教法的新资源食品。因为新资源食品符合《食
品卫生法》及有关法规、规章、标准的规定,对人体不产生任何急性、亚急性、慢性或其他潜在性健康危害。
    正是由于吃“佳美食物”,古今都留下了许多清真饮食的佳话。1638 年农历十一月初二,著名旅行家徐霞客来到云南昆明,与回族诗人马上捷相识,两人赋诗论文,甚是投机,结为好友。当晚,马上捷将徐霞客留在家中,大饱清真佳肴的口福。眼观口尝之后,徐霞客对穆斯林的“佳美食物”大加赞:“甚是精洁!”
    如今,兰州牛肉拉面继承和发扬清真食品“甚是精洁”的传统,从传统型向营养型发展,实现了一清(汤清亮)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。作为“佳美食物”的兰州拉面,也就拉出兰州,拉向全国,拉向世界。
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