夫妻肺片：相爱的滋味是麻辣鲜香

   编者按：2017年3月，本报编辑部一行到成都举办第9届清真美食沙龙，就住在天府广场附近。听当地穆斯林朋友说，天府广场的旧址叫皇城坝，是成都穆斯林聚居区。当时皇城坝无一家汉族餐馆，是名副其实的清真饮食一条街。据说此文中的买学忠即是成都穆斯林，夫妻肺片一菜最早应市于皇城坝，由此可知，夫妻肺片源于四川清真菜。
        成都的诸多名小吃，或显于大街闹市，或隐于僻静小巷。它们是各地游客口耳相传的成都美食，绵绵长长，传承上百年，经历几多曲折，留下种种传奇。它们是游客舌尖上的新鲜滋味，更是陪伴几代成都人的心头好滋味。
        好巴适 肺片也是串串香
         “夫妻肺片”肇始于成都“皇城坝肺片”。1948年8月，李劼人先生在《漫谈中国人之衣食住行·饮食篇》一文里这样描述皇城坝肺片：“牛脑壳皮煮熟后，开成薄而透明之片。以卤汁、花椒、辣子红油拌之，色彩通红鲜明，食之滑脆辣香。发明者何人？不可知；发明之时期，不可知。在昔，只成都三桥（即皇城坝金河上三桥，今已不存）有之。短凳一条，一头坐人，一头牢置瓦盆一只。盆内四周插竹筷如篱笆，牛脑壳皮及牛脸肉则切成四指宽之薄片，调和拌匀，堆于盆内，辣香四溢，勾引过客。大抵贫苦大众，则聚而食之，各手一筷，拈食入口。凳上人则一面喝卖，一面叱责食客曰：‘筷子不准进嘴！’一面以小钱一把，于食客食次，辄置一钱于有格之木盘中以计数，食毕算账，两钱三块，三钱五块也。有穿长衫而过者（即有钱的体面人），震其色香，欲就而食，则又腼腆，恐为知者笑。趑趄而过，不胜食欲之动，回旋摊头，疾拈一二片置口中，一面咀嚼，一面两头望——或不为熟人察见否？故此食品又名‘两头望’。今则已上席列为冷荤之一，皇城坝之摊头亦易瓦盆为瓷盆，于观感上殊清洁多也。”
        从李劼人先生的描述来看，“皇城坝肺片”的初始阶段颇似今日之街头巷尾随处可见的大众化小食摊——“串串香”，只不过前者以铜钱计数，后者以竹签计数而已。
         “皇城坝肺片”的所在地皇城坝，即今天的天府广场，占地570余亩，四周有城墙和御河。康熙初年，在明代蜀王府的遗址上按原貌建成贡院，成为全省考试举人之地，最大规模时可容13900多人同时进考，贡院的主体建筑为明远楼和致公堂。其左侧离后子门不远处，有几大堆终年发臭的渣滓堆，即所谓“煤山”，为清代宝川铜元局铸钱时所弃炉烬堆积而成，后来就成了周围几十条街居民倾倒垃圾的场所。1950年以前，这里闲散游民很多，从明远楼到后子门一带，摆摊卖凉粉、凉面、血旺子汤、凉拌肺片、油条、锅魁、牛肉面、牛肉汤、牛肉焦饼、卤羊尾、心肺汤的席棚比比皆是，成了名小吃的荟萃之地。故老成都人有句名言——“要吃牛肉到皇城坝”，成都的一位老人说得更详细——
         “拌肺片，原名凉拌牛杂，用料是牛脑壳皮、牛蹄、牛肚、牛心舌等。肺片，现在有人说是‘废片’，理由是牛杂乃废物，是废物利用之意。我认为这种说法不妥，牛杂本身就是做菜的主料，岂是废物！据我祖父说，肺片名称来源出自于清朝末年皇城坝高家酒铺旁一位名叫买学忠的人所租的肺片摊，此后一直到1952年扩建人民南路，拆除皇城坝为止，先后为周肺片、冯肺片师徒两代传承经营。
        好刀功  头蹄片子可照人
         “周肺片”姓名不详，“冯肺片”名冯子云，冯为周之徒。周肺片摊有四大特色：一是他从牛杂碎房买回牛杂后，重新漂白洗净，煮至生熟软硬适度。二是刀功精细，片切的肺片其薄如纸，头蹄片子可以照透人影，肉肚片子可以吹动，拌起来特别入味，非常适合老年人和牙齿不好的人食用。三是拌料特别，只用特制的卤汤、生盐、红油辣椒和花椒面，不用酱油。因牛杂本身带草气，若炝了酱油中的豆汁味，会产生苦涩感。卤汤用特配的香料熬制，是取味的主料。花椒选用四川汉源出产的双耳朵大红袍，去尽花籽，在烧热的铁板上（不能在炒菜锅里，因锅中有其他油味，受热又不均匀）焙热捣细，做到麻香味俱全。红油辣椒则选用成都东郊牧马山和龙潭寺的二荆条海椒，去蒂晾干，在微火中炒脆，捣成粗末；菜油先用布沥净，煎熟，起锅凉到七至八分温火，再用一斤海椒面，一斤熟油的比例，在碓窝里慢捶细揉，直到辣椒面与菜油完全融为一体，做到辣香无焦味和油腻味，才能使用。拌菜时加葱丝。四是牛肺片在牛杂中价值最低，一般正菜都不大使用，凉拌更不易掌握用料，而“周肺片”则独辟蹊径，在每份凉拌牛杂中，加上几片经他特殊制作的仔肺，吃起来别有风味！时间一长，“周肺片”不以凉拌牛杂而得名，却因搭添了几片肺叶而出名；因此，凉拌牛杂这道菜也就被老顾客顺口叫成“拌肺片”了。

        好恩爱 夫妻扬名半边桥
        当时的皇城坝西御街边，有一条金河，开凿于唐宣宗大中七年（853年）。溯河而上不远，在今人民公园后门处，有一座小而简陋的单洞石孔桥，始建于清初，“一桥中分，半在满城（少城），半在汉城，桥下水迤逦出城，达于锦江。”
        半边桥地处水陆交通要冲，半边桥街也因桥而得名，商贾云集，贸易繁荣，蔚为闹市。以桥为界，桥北谓之半边桥北街，桥南自然是半边桥南街了。南北二街总长250余米，两旁大都是穿逗式木结构青瓦铺面的房屋，多为皮鞋店铺；而且全是清一色的前店后坊。每店四五名工人，用手工制作皮鞋。抗日战争时期，著名电影明星白杨专程来此选购皮鞋，引得路人争相观看美女，“连街都轧断了”，一时传为美谈！
        一些卖茶叶、小吃、布鞋、牙刷牙膏的店铺也夹杂其间点缀繁华。这些小吃店中，最著名的莫过于桥南街口的“夫妻肺片”，因其麻辣鲜香，略脆不腻，汁浓味爽，红亮油润而大受食客的欢迎，创始人是郭朝华、张田正夫妻。那时他们的小铺子仅有一单间，刚好在少城公园（今人民公园）后门右侧拐弯处成一直角，中立一木柱，撑住破烂房子。谁也没有想到，这间面积仅八九平方米的貌不惊人的小铺子创制的凉拌牛杂，后来却以“成都名小吃”而蜚声中外。至今虽过去了数十年，店址也数易其地，但却肇始于此，也许今人知道的不会太多吧！上世纪40年代初期，成都名记者兼美食家车辐老前辈，就曾在报上撰文介绍过半边桥南街的“夫妻肺片”和郭氏夫妻。
        郭氏夫妻在继承“皇城坝肺片”的基础上，又有所创新。“夫妻肺片”用特殊的方法去掉牛杂本身所带的草气，这样加入德阳酱油时就避免了因牛杂炝了豆汁味而产生苦涩感。他们先用切成细花状颗粒的芹菜花垫底，然后将牛肉薄片和牛杂薄片配搭铺陈其上，用卤水、德阳酱油、红油辣椒从周围淋下，再将制好的碎花生米、芝麻、花椒面、芫荽等调料撒在上面，成菜牛肚白嫩，心舌淡红，头皮鲜亮，肉片殷红，杂然拼摆，色彩斑斓，麻辣回香，油润爽口，一时声名远播。加之夫妻二人配合默契，感情和谐，更给小摊带来了无限生趣，生意十分红火，深得穷苦学生和黄包车夫的喜爱，老食客遂冠以“夫妻肺片”的美名。
        好兆头 定亲要吃夫妻肺片
        上世纪60年代，大批东北人来到成都东郊建厂。当时许多姑娘、小伙子谈恋爱、定亲都要至少吃一次“夫妻肺片”。成都双桥子420厂一对年过七旬的老夫妻在介绍他们的恋爱经历时说：双方第一次约会，就是去吃“夫妻肺片”。当时女方的理由有三条：第一，我是成都人，和“夫妻肺片”一样，麻辣味重，心直口快，想试探一下从东北入川的他能否适应？第二，“夫妻肺片”意味着共同创造，如果我们结为夫妻，希望也能像郭氏夫妇一样，互敬互爱，共度此生。第三，初次见面我们吃“夫妻肺片”，而不是上豪华的大馆子，就是希望我们有个好的开端，今后勤勤俭俭过日子。
        那时候，离婚率很低，婚姻相对稳定，不像今天离婚率年年攀升，人们把离婚看得更像是一个单纯的挫折事件，离婚就像离职，换人就像换工作，只是换了个选择而已，与郭氏夫妻几十年白头偕老的爱情大相径庭。
        前段时间，这对老夫妻迎来了他们的金婚纪念日，在儿女们为他们举行的庆祝仪式上，这对老夫妻妇唱夫随，为“夫妻肺片”朗诵了两首很有趣味的打油诗。女方先吟道——
        “夫妻店里约相见，麻辣双味无前嫌；人说月圆花又好，我织布来您耕田。”
       夫君随后登场，紧接着吟道——
       “夫妻肺片话当年，五十光阴弹指间；有劳夫人巧分工，您做饭来我洗碗。”
        可以说，这对老夫妻是“夫妻肺片”的最好鉴赏家，因为他们不仅品出了正宗川味，而且品出了四川人的脾性，品出了上世纪五六十年代那种夫唱妇随、互敬互爱的真挚感情，同时也道出了“夫妻肺片”所蕴涵的文化意趣。（李豫川/文，成都日报2015 年 5 月 9 日）