清真传统名菜：蒜爆牛蹄筋

菜品文化
牛蹄筋就是牛蹄骨上的韧带，是一种上好的烹饪原料，可以烹制各种别有风味的热菜和凉菜。牛蹄筋营养丰富，具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗辅助作用。常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋、爆炒蹄筋、凉拌蹄筋等。
主料：熟牛蹄筋150克，蒜片8克。
调配料：植物油、盐、红干辣椒适量，红杮椒半个，花椒、生抽、老抽、姜丝、平菇少许。
制作工艺：
1、将熟牛蹄筋切成约7公分的块，不要切得太小，因为牛蹄筋受热后会缩小。
2、切好配菜，蒜切成片。
3、热锅温油，把姜丝、花椒、红辣椒在温热的油里面煸炒一下，迅速捞出来，不要扔掉，最后要用它们来摆盘装饰。油不要太热，太热会容易把辣椒等炸糊。
4、锅里的辣油再烧热一些，然后倒进牛蹄筋和蒜片爆炒，翻炒牛蹄筋要快一些，不然牛蹄筋胶质会粘锅和过分缩小。
5、牛蹄筋翻炒几秒即可加入少许老抽、生抽，继续翻炒几秒钟，上色匀即可盛盘。
6、另起热锅，把刚才炒牛蹄筋里多出来的油倒进锅里，放进切块的平菇翻炒几秒后，再放进红杮椒翻炒三四秒，倒入炒好的牛蹄筋和蒜片，加入几滴醋快速翻炒几秒钟，放入盐，翻匀入味即可出锅入盘。
7、放上油炸过的红辣椒、花椒装饰菜色。
风味特点：色泽鲜亮，蒜香浓郁，筋韧滑嫩，质地犹如海参。
烹饪秘笈：1、一定要选择有弹性的黄牛蹄筋，弹性越好，说明这种牛蹄筋越新鲜。2、另外，掌握好火候也是做好此菜的关键。本菜选用的是熟蹄筋，如果没有熟蹄筋，也可自己加调料煮制成熟蹄筋。（文/白剑波）