白剑波｜滋补美味羊蝎子

菜品文化
羊蝎子堪称是滋补美味，原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状，“羊蝎子”因此而得名。
羊蝎子是我国传统食品，十多年前在北京兴起。羊蝎子能在竞争激烈的京城餐饮市场占据一席之地，其原因在于：
一是羊肉是温性的食品，属于冬季滋补最好的食品，骨头上肉也是最好的肉。
二是羊蝎子火锅适合不同的人群，并且经济实惠，三五知己、亲朋好友在一起吃羊蝎子也很有趣。
三是最近几年羊蝎子火锅的做法有改进，风味、品种有所扩大。像红汤、麻辣等不同风味适合不同的人群。
主料：羊骨6公斤。
调料：花椒5克，八角5克，草果5克，白芷5克，孜然5克，香叶5克，肉蔻5克，桂皮5克，大葱10克，姜10克，小茴香籽5克。
操作过程
1、首先将5公斤羊脊骨按着骨头节剁成块，再把1公斤羊腿骨剁折。
2、羊脊骨、腿骨一起放到开水锅里焯3-5分钟，把羊骨上的腥膻味和血污去掉。
3、锅里加水烧开，先将焯水后的羊腿骨下入锅里，再下羊脊骨。
4、随后将花椒、八角、草果、白芷、小茴香、孜然、香叶、肉寇、桂皮装进调料袋，另将新鲜的姜片、葱段等放入锅里。
5、大火煮开后，加入适量的盐，用中火炖。大约半个小时之后，打开锅盖，用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊蝎子已经熟了，将炉火调成小火，慢慢地炖制。
6、1小时后，将炉火再调成微火，再炖制大约1小时，就可以食用了。
烹饪秘笈：
1、炖骨头的水要适量，注意消耗的水量。水多了，影响羊蝎子的口味，水少了容易夹生。2、快熟时，如果盐轻，可再适量加盐。