老北京地道的铜锅涮羊肉

据史料记载，涮肉本是康熙年间满汉全席和千叟宴的馔食；到了明清时期，汉民火锅的记载开始涌现；后来八旗征伐天下，吃羊肉的习俗也随之蔓延；清朝中期，羊肉在涮烫食材中的“正统地位”才日渐稳固。
地道的老北京铜锅涮肉，“锅”一定是“铜锅”，“肉”也必须是“羊肉”。
“清水一盏，葱姜二三”，是铜锅涮肉一脉相承的做派。看似粗糙的锅底阵容，对羊肉的考验其实最严苛。
偌大的北京城，高悬“铜锅涮肉”的门店不一而足，品质却良莠不齐。京城涮肉，羊肉品质是立足之本，手切还是冻切关系到口感优劣，锅底和蘸料同样不容小觑。
今天，我们就从这几个方面，教大家如何去判别一家“老北京铜锅涮肉”的品质高低。
1、五花八门的羊肉部位，到底该吃块儿？
2、相比冻切羊肉，手切有什么好？
3、清汤锅底，真的淡而不寡。
4、涮肉吃得好，秘制蘸料少不了。
一、北京的涮肉店，规模有大有小。
大店几乎都有专门的供货渠道，内蒙羊肉占比最大；有些连锁店甚至具备自己的养殖场，从外地引进优良的羊种，在自家的养殖场进行养育。
小点儿的作坊，肉源都是北京城内的肉铺。信仰的缘故，回民售卖的羊肉最可靠，良心商家都会选择去回民区采购羊肉。
羊肉货源确定了，接下来就是如何选择最可口的羊肉部位。
老北京铜锅涮肉，主要涮的羊肉部位有五种：上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条。有些馆子还供应大三叉、小三叉和羊筋肉。
羊上脑位于羊脖子的后方，柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，辨识度很高，涮烫之后口感腴嫩。
羊里脊位于羊脊骨的后侧，肉质纤维细长，几乎没有油花，口感偏干柴。
羊磨裆位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起来肥嫩柔软。
元宝肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起来韧性十足。
黄瓜条位于羊后腿的内侧，虽然几乎都是瘦肉，口感却是最嫩的。
小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦相间，肥的润，瘦的韧，富有层次感。
大三叉位于羊后腿的上方，肥肉的比重很大，口感肥腻。
羊筋肉位于羊肋骨附近，属于腰窝肉，外围有一圈白色筋膜包裹，吃起来脆嫩相间，口感十分特别。
最好吃的羊肉，应该是肥瘦相间，瘦多肥少，类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位，少之又少。
二、规规矩矩的地道铜锅涮肉，羊肉一定是要手切的。
手切羊肉的好处有以下几点：
1、切肉的师傅在下刀时，可以根据每块羊肉的情况做调整，按照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉；机器刨出来的羊肉片，不论什么部位，一概刨成薄片，羊肉的组织被机器破坏，一下锅就散得不成型。
2、手切的新鲜羊肉，会事先将血水处理干净，师傅下刀的时候，如果刀片上挂上了血水，羊肉是片不齐的。褪尽血水的羊肉，在盘中放再长时间，也不会析出血水，闻着没有酸腐异味，下锅之后也没有浮沫。
机切的羊肉，往往血水没有排尽就冷冻起来，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，会有一股难闻的酸味。
3、手切的羊肉有一定的厚度，肉汁可以锁在其中；肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。
三、现在的老北京铜锅涮肉，几乎都是清汤底，几片生姜、几个葱段，就是所有的锅底内容。
其实，早年间的涮肉锅底并非清汤寡水，而是由高汤制成；后来，回民馆子为了争客源，通过清汤涮肉这种方式，证明自家的羊肉品质更优。
这种无心而起的饮食方式一直延续至今，“好肉配清汤”倒真成了食客检验羊肉品质的快捷方法。
好的羊肉，涮上一个小时，也不见什么浮沫；品质低劣的羊肉，入锅之后，锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚。浮沫多的羊肉，嘌呤过高，口感也不爽利。
清汤涮肉，汤里没什么油水，想要口感好，就得选择肥嫩的羊肉。
名声在外“口外羊肉”，质地和清汤十分相配。从张家口到集宁，是“口外羊”的生产地，这片区域内的羊肉，肌内脂肪丰厚，肌间脂肪适宜，说白了就是“久涮不老，柔嫩多汁”。
吃不到“口外羊”也无妨，老饕自有一套方法补拙。点上一盘羊尾油，先下锅润汤，等到汤底养肥了，再依照“先肥后瘦”的顺序涮肉。
四、清汤涮肉，肉质再好，没有蘸料的配合，吃起来也没什么滋味。
蘸料是各店家之间暗暗较劲的重要阵地。
老北京铜锅涮肉的蘸料，芝麻酱是灵魂。
芝麻酱够不够醇厚，香气馥不馥郁，口感顺不顺滑，直接决定了蘸料的成败。其他成员的地位，一样举足轻重：韭菜花、豆腐乳、酱油、香油、虾油卤、香菜葱花、辣椒油。
这些辅料，要么在涮肉店的调料区一字排开，食客自取，丰俭由人；要么由后厨直接调配好，食客有什么特别需求，提前打声招呼即可。
有口皆碑的涮肉店，蘸料方面，往往都有自己的独门秘方。考虑到成本，如今使用纯芝麻酱做料底的店家所剩无几，江湖上流传的“二八酱”，即两分花生酱、八分芝麻酱，是店家们心照不宣的行业秘密。
事无巨细的店家，连韭菜花都自己腌制，香而不冲；辣椒油也非得自家熬制，辣而不燥。细节上做到了这一步，这家涮肉难吃不到哪儿去。
好的涮羊肉，应该像老舍写的那样，吃得出想象，也吃得出诗意，夹起一块涮到刚变色的羊肉，蘸少许麻酱，塞进嘴里，口腔瞬间溢满动植物结合的天地精华，心满意足。
北京城内层出不穷的新涮肉店，给老店带来了不小的冲击，但也表明了，铜锅涮肉将在北京城继续传承下去。