餐饮资讯｜第11届全国清真美食沙龙在西安举行

三秦都市报-三秦网讯（记者 唐明军）2019年3月20日,第11届全国清真美食沙龙在西安市北院门西部马华食府举行，来自全国50多位清真企业和烹饪理论专家、烹饪大师等代表参加沙龙活动。他们就如何用好油做好菜，确保食品安全进行充分交流。此活动由清真美食报、清真味道网主办，宝鸡凤友油脂有限公司支持承办。

宝鸡凤友油脂有限公司、重庆真伊顺清真餐饮公司、宁波索迪格餐饮、三原兴邦油品、兴平马海山餐饮、陕西瑞意食品有限公司、兰州老东乡开锅羊肉店、大荔老白家饭庄和鲜奶工坊、西安贾三清真饮食、坊上人饭庄、清真全胜德牛羊肉泡馍、坊味清盛斋餐饮、丝路餐厅、刘波江米油糕柿子饼、麦苋街贾五油糊馅等代表分别从食用油安全加工和科学使用等多方面进行交流和探讨。

烹饪大师徐长安、刘永安、庄永全、李卫义等分享了食用油在烹制菜肴中的关键作用和使用技巧。他们一直认为，油，不仅可以缩短食物的成熟时间，还可增加菜肴色、香、味、形的丰富性。建议厨师根据不同食材合理、巧妙地使用合适的油，让自己烹制的菜肴和制作的美味与众不同。

烹饪大师刘峻岭在为此次沙龙准备的《烹饪技术是大道 巧用油脂烹佳肴》演讲稿中，人类烹饪技术经历了火烹熟食、石烹熟食、水汽烹熟食和油烹熟食的四个阶段。火烹熟食使人与动物有了区别， 石烹熟食使人类步入了文明，水汽烹熟食让烹饪变得丰富多彩，油烹熟食让中国成为烹饪王国。油烹是以油脂作为熟物加热导体的烹调方法，有煎、炸、烹、熘、爆、炒、贴等，它改变是中国烹饪技术格局，提升中国菜肴品味的功勋之臣。

在烹饪过程中，用油脂作为传热介质是最多的。它作为底油时的煸、炒、煎、贴生香功能，作为过油时的炸、烹的脆皮上色功能等，都是其他传热介质不可比拟的。这就是利用油脂的温度高，并且在接近燃点时也不易分解的特点，通过对流的作用把热量传给食物，锅内高温度的油脂使食物表面迅速干燥凝固，形成上色脆皮的特点。另外由于油脂的高温效应，可以锁住食物内部的水分，让菜肴形成外酥脆、内鲜嫩的特点。

菜肴在烹制加热过程中，不同的传热介质会因其温度的不同而产生不同的结果。由于油脂的温度要高于水或汽温度的一倍以上，所以用油脂烹制菜肴可迅速散发食物表面的水分，让油脂渗入食物原料的内部，通过菜肴随着热气散发出诱人的芳香气味而形成菜肴的独特风味。菜肴在加热时，油脂本身所具有的芳香味道会随着高温而溢出，也提高了菜肴的香味。这也是用油脂烹制菜肴大都比用水、汽烹制菜肴香的原因。另外，在烹调时利用油脂温度高、传热快的特点，可以使原料表面迅速收缩，让经过不同刀功处理的原料呈现出不同的美丽形状，增强了菜肴的艺术性。

不同的烹饪环节对油脂的类别是有不同的要求的，这就是烹饪技术。温度高和轻于水是油脂的二个特殊属性，厨师们正是利用了油脂的这个属性，让自己烹制的菜肴和制作的美味与众不同。在烹饪过程中，厨师除了合理的使用香油外，还会把油脂巧妙的制作葱油、花椒油、辣椒油、五香油等不同的香味，在烹制味道近似、口味雷同的菜肴时淋入不同香味的油脂，就会形成味道不同的美味佳肴。特别是利用油脂浮在表面的特性，使菜肴入口生香，回味悠长。

其实烹饪用油很简单，植物油就是用来上色、脆皮、生香的，要的是能有相对较高的温度，所以传统古法压榨出来的油是有色的，这也是植物油在烹饪时增加菜肴颜色的基础。而动物油脂的功能是滋润、生香的，其香味一定是靠动物一定的成长期才能呈现出来的。

交流中，清真饮食文化学者、陕西省民委原副主任马克尔详细解读了“清真”的概念，强调了做好清真食品的重要意义，希望清真餐饮和食品企业一定珍惜清真品牌，传承好清真食品餐饮文化。

在活动上，清真美食报、清真味道网特聘马克尔、蒿芒喜、郑新民为顾问。大荔老白家、三原兴邦油品、陕西瑞意食品公司等为会议提供了礼品支持。（摄影/孙敏）