张家川的回族传统美食“十三花”

       十三花，是甘肃张家川回族的一种宴席名称。即在一大方盘内，置以十三种不同的美味菜肴，在客人坐定并吃过果盘之后，一次端上，并连方盘一起放于桌上，供客人享用。十三花席是张家川回族宴席中规格最高的一种，在盛大活动中才能见到，如婚嫁和举行大的宗教活动 (尔曼里)中，才以十三花待客。

        回族饮食文化博大精深，源远流长，据史料记载，早在明清时期，回族饮食文化就自成一派，形成了具有回族特有属性的饮食文化体系，随着社会的发展，回族饮食文化体系也随之不断发展壮大，经过几代回族儿女的传承和发扬，回族饮食的品种不断增加，花样不断翻新，做工工艺也更加精细。特别是进入现代社会，人们不断增长的物质文化生活需要，为回族饮食文化的发展提供了更加广阔的市场。现代生活元素，为回族饮食的繁荣提供了良好的空间，可以毫不夸张地说，回族饮食文化已步入大发展和大繁荣的“快车道”。

　　据原张家川回族自治县“伊和园”美食城经理、市人大代表、回族厨师苏占雄介绍，“十三花”是回族饮食中最具代表性的一种，据史料记载，“十三花”最早可追溯至明清时期，后被前人继承和发扬，一直延续至今，“十三花”因由十三种不同的菜组成而得名，之所以采用“十三”是由回族的宗教习惯决定的，回族宗教中历来有“采单不采双”的宗教理念。

　　“十三花”以其品种多样、精美可口、制作精细、营养丰富、干净卫生、色、香、味俱全、油而不腻、老少皆宜、颇具回族特色而著称，深爱广大回族群众的喜爱，从而成为婚丧嫁娶，招待亲朋好友的必备美味佳肴。

　　张家川人勤劳朴实，淳厚善良，崇尚礼仪，热情好客，设筵待客历来丰盛。筵席名目也比较繁多，其中以“九魁”、“十全”、“十三花”最负盛名，“九魁”即是八碗炒菜，中间一碗凉拌，若在“九魁”中再加一碗“八宝米”之类的甜品就称“十全”，在“十全”中再加三碗诸如海参，鸡、鸭、鱼之类的菜便称“十三花”。“十三花”的十三种组成莱随意性比较大，人们可根据自身的经济状况，调整所上菜品的种类。

　　“十三花”的上菜过程也比较复杂，一般耗时比较长。“十三花”上法具体可分为四个步骤：首先在上“十三花”之前，先要给客人上“三泡台”茶和“果碟”。茶是回族人民迎宾待客的佳品，回族人沏茶比较讲究，其中以“三泡台”最为讲究，“三泡台”是将上等茶叶、枸杞、桂圆、冰塘放入“三泡台”碗中(“三泡台”碗子是由盖子、茶碗和底盘配套而成)，用滚烫的“牡丹花”水（沸水）冲泡即可。果碟则是由五种、七种或九种不同食品拼合而成的小果盘；紧接着就要上“九魁”，在上“九魁”的同时再辅之以馓子、花花、油香等回族的特色小吃；然后是上四个“坐菜”。四个坐菜一般以鸡、鸭、鱼、海参、八宝米等为主，也可将其中部分菜替换成甜品或地方土特产；最后清理完桌子后，再上面食。面食一般是以“出汤面”为主，“出汤面”又称“另汤面”，“出汤面”多用手工擀面，刀切而成，然后，将切得又细又长的面条，煮好捞在“品”(专指捞长饭时用的小瓷盆)内，只加面汤不加调料，盛一“品” 面条摆在桌子中间，另将调配好的饭汤，用小碗盛上，每人一碗，吃饭者自捞面条，吃多吃少由自己，同桌摆上菜碟，既有“四碟”的，也有“八碟”的。用各色菜丝摆成菊花形、梅花形等各种花样，并配以盛有醋、盐、油泼辣子等调味品的碟子。直至客人茶足饭饱，高兴而归。 (文/惠文辉 )