饮食史话｜锅的起源与发展

火的发现和利用是人类文明进步的标志，也是人类饮食史上的巨大变革。锅，这种最基本的烹食炊具永远也离不开火的，火与锅一起穿越了人类历史与文化的时空,不断地演变直到今天。三国时，谯周的《古史考》中有“黄帝作釜甑”的记述，其中的“釜、甑”即是古代不同“锅”的称谓，除此之外还有鼎、镬、甑等许多名称。原始部落时期的石烹阶段是人类熟食的开始，进入陶烹阶段，标志着人类的饮食逐渐步入成熟。“陶釜”可以看做是人类饮食历史上最早的锅，人类利用“陶釜”烹煮食物，做成一锅烩，也叫做“羹”，来满足口腹之欲。正是由于“陶釜”的出现，人类进入了烹饪时代。鼎，是古代极为重要的炊具，它是古人用来煮肉或盛肉的食器。新石器时代的鼎均为圆形陶质，是用黏土烧制成的，一般称为“陶鼎”。
    自殷周以后，鼎大多为青铜铸造，由于体积庞大且沉重的青铜鼎挪动时非常不便，所以只能放置在相对固定的地点。至西周时期，冶铜和冶铁的技术得到发展，铜釜与铁釜也相继出现，从前的鼎逐渐演变成为祭神祀天的礼器并成为等级和权力的象征。战国以后青铜质地的炊器越来越少，鼎的体积逐渐变釜变成铁釜铁锅。秦汉时期，有一种带有三足的“锅”被称做“铛” （音cheng)，形状似鼎。唐代著名诗人杜牧在《阿房宫赋》中有“鼎铛玉石，金块珠砾，弃掷逦迤”的描述；下面无足的“锅”被称为“镬”；边浅底平的“锅”叫做“鍪”（音móu)，《广雅》中有“鍪，釜也”之记载。直到隋唐时期"铁锅的式样才基本定型：圆心浅腹、薄壁、球面、有耳，这种造型可以最大限度地发挥它作为烹饪器具的功能。锅口圆边，搁放时比较平稳；敞口大，则便于投料、出锅；锅底呈球面，在加热时可以加大受热面积且受热均匀，既充分利用火力，也便于翻炒；浅腹，便于观察；锅壁薄，传热迅速，提高加热效率且节省燃料；有耳，易于把握提放。
    此后的一千多年，铁锅一直保持着这种基本的造型式样。凭借着这些优势，才演变成至今我们不能丢弃的锅的造型。三国时期，出现了一种被称为“五熟釜”的锅，其锅内分为五个格，是一种可以同时烹煮各种不同食物的锅，属于火锅一类的炊具，其功能与现在的“鸳鸯锅”无异。南北朝时期，“铜鼎”成了最普遍的烹煮锅具，也就是如今人们常见的火锅。唐代时，人们把火锅称为“暖锅”。从元明清时期直到现在，火锅在造型上的变化基本不大。至近现代，新型的锅具采用耐高温的透明玻璃作锅盖，烹煮的时候可以观察食物的翻滚。可以说古代的铜锅、铁锅、砂锅等锅具与近现代的锅具使用方式基本相似，只是随着科技的发展和人们审美趣味的变化，新型技术以及新型材料的炊具不断翻新花样。然而古代流传至今的铜质火锅与陶制砂锅，直到现在仍然受到人们的青睐，只是在锅体的制作工艺上更为精致。现在最普遍的也最广泛的锅为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。